VIDEO: Najboljša domača pica, 1. del

Med obdobjem izolacije smo vsi postali pravi pekarski mojstri. Tudi sama sem ne­umorno gnetla kruh večkrat na teden in preizkušala različne recepte. Kot mnoge so tudi mene osvojile droži, tehnike priprave testa z naravnim kvasom pa so me naučile marsikaj, med drugim, kako sta za zares dober rezultat pomembna proces, ki se mu reče avtoliza, in oblikovanje. Znanje sem prenesla še na peko z navadnim pekovskim kvasom, kar, prisegam, privede do fantastičnih rezultatov. Ne le pri kruhu, tudi testo za pico postane boljše kot iz picerije.

--

Zakaj je avtoliza tako pomembna?

Naš cilj je, da v testu čim bolj razvijemo gluten, kar nam ta postopek, pri katerem najprej zmešamo vodo in moko ter gmoto pustimo počivati, še dodatno omogoči. V tem procesu namreč encimi v moki razgradijo beljakovine in škrob, posledično pa se oblikuje mreža glutenskih vezi oziroma verig, ki jih z nadaljnjimi postopki le še krepimo. In prav v te verige se ujame ogljikov dioksid, zaradi katerega dobimo lepo mehurjasto testo. Kako veste, da je avtoliza stekla? Bolj ko je testo elastično, torej bolj ko ga lahko raztegnete, ne da bi se pri tem raztrgalo, bolje bo. Mi smo počakali eno uro, lahko pa mu pustite tudi več ur ali celo noč počitka. Rezultat bo še boljši. Skratka, avtoliza pomeni dober temelj za elastično in mehurjasto testo, ki ga pica še kako potrebuje.

Raztegi in prepogibi testa

Ko avtoliza steče, dodamo kvas in sol ter testo gnetemo 10 minut. Nato pa pridejo na vrsto raztegi in prepogibi, ki jih delamo tako, da si najprej zmočimo dlan, nato pa s pokrčenimi in stisnjenimi prsti zajamemo testo. Z rahlim tresenjem ga povlečemo navzgor in prepognemo čez hlebček. Tako ponovimo še trikrat na vsakih 90 stopinj, da raztegnemo in prepognemo celotno testo in sklenemo krog.

Vzhajanje čez noč, lahko pa tudi le tri ure

To je recept, ki zahteva vzhajanje čez noč, lahko pa ga pohitrite tako, da namesto 5 g kvasa uporabite slabe pol kocke. Tako boste čas skrajšali na približno 3 ure priprave. Vse naredite po enakem postopku, in ko boste končali serije prepogibov in razpotegov, bo testo vzhajalo le še pol ure, nato pa boste lahko že oblikovali in spekli pice.

Testo za pico

Za dve do tri osebe. Za štiričlansko družino, ki je zelo lačna, priporočamo, da količino podvojite.

• 300 g moke (najbolje posebne za pico, uspe tudi s tipom 500)


• 200 g vode


• 5 g svežega kvasa


• 7 g soli


• žlička sladkorja


• 2 žlički vode


• žlička moke


• olje

Priprava

1. Avtoliza: moko in vodo damo v posodo mešalnika in z nastavkom za testo in na hitro zmešamo v gmoto brez grudic. Posodo pokrijemo s plastično folijo in počakamo eno uro.

2. Po približno 50 minutah v majhni skodelici zmešamo kvas, žličko sladkorja, žličko moke in 2 žlički vode in počakamo, da se kvas malce aktivira.

3. Ko je čas, testo odkrijemo, dodamo kvasni nastavek in sol. Testo gnetemo z mešalnikom približno 10 minut, da postane popolnoma svetleče.

4. Ko je nared, ga pokrijemo in počakamo 10 minut, nato pa z mokrimi rokami štirikrat vsakih 20 minut opravimo prepogibe in raztege testa. Ob vsaki seriji bo bolj prožno.

5. Testo predenemo na pult in ga oblikujemo v kroglo. Posodo očistimo, namažemo z oljem in testo vrnemo vanjo. Dobro pokrijemo s plastično folijo. Na sobni temperaturi ga pustimo še eno uro, nato pa prestavimo v hladilnik. Tukaj lahko počiva tudi do tri dni. A le, če je pokrito s plastično folijo ali pokrovom, ki ga imajo vzhajalne posode, sicer bo na vrhu dobilo skorjico.

Kako nadaljujemo s pripravo pice, predstavljamo v video prispevku VIDEO: Najboljša domača pica (capricciosa), 2. del.

Video in fotografije: Sonja Ravbar

Preberite tudi: Tako odpravimo neprijeten vonj iz lesene kuhinjske deske