Vodnik po paradižnikovih shrankih iz trgovine: passata, pulpa, pelati ...

Najbolj razširjena omaka na svetu je zagotovo paradižnikova. Verjetno je malo prekaljenih gospodinj, ki je ne bi imele ves čas na zalogi, v vsaj eni ob oblik, beri gostoti in teksturi, ki so že na voljo. Vsi razumemo, kdaj se uporablja koncentrat in kdaj kečap, v resnici pa je razlika tudi med pulpo in pirejem ter še bolj tisto omako, v kateri so večji koščki ali celi pelati. To so zanimivosti, ki so nas presenetile.

Koncentrat

Začnimo z najmanjšim oziroma najgos­tejšim. Koncentratov poznamo več vrst, navadnega, dvojnega, celo trojnega – in so zares esenca paradižnikovega okusa. V tubi, ki tehta 200 g, je lahko stlačenih tudi za kilogram ali celo več zrelega paradižnika. Ponavadi gre za razmerje 1:5. Koncentrat največkrat uporabljamo kot umami dodatek jedem: ko na koncu pokusimo in se nam zdi, da nam manjka »nekaj«, kar bo dalo sladko in kislo dimenzijo naši plehki jedi, je koncentrat kar prava izbira. Ker je voda tako ali tako že izkuhana, ga ni treba dolgo cmariti, po drugi strani pa mu tudi ne škodi, če ga ure kuhljamo v raguju.

Pravi mojstri prisegajo, da je tudi koncentratu mogoče okus še popraviti, in sicer tako, da ga na maščobi še dodatno karameliziramo. V slovenskih kuhinjah ga večinoma uporabljamo kot piko na i – vendar je pogosto osnova nekega znamenitega recepta. Paradižnikove omake z vodko. Cela tuba koncentrata se karamelizira na čebuli, doda za šilce vodke, da se deglazira omaka, ki se je že zalepila na dno posode, potem pa se vse skupaj zalije s polnomastno smetano, soli, popra – in v omako potunka na zob skuhane testenine, najbolje rigatone ali peresnike.

Še ta ljubka zanimivost: prvo ime paradižnikovega koncentrata je italijanski Mutti. Tu so na začetku petdesetih let ugotovili, da bo najbolje, če ga pakirajo v tube, v katerih se obdrži tako rekoč nedoločen čas. Da je bilo vse skupaj še bolj koristno, so ženske pokrovček lahko uporabile za naprstnik. To so bili seveda še časi, ko si je kdo kaj na roke zašil, zamenjal elastiko v spodnjih hlačah ...

Kuharski zanesenjaki bodo hoteli poskusiti original paradižnikovega koncentrata: to je pasta, imenovana strattu, krajše za estratto: tako so koncentrat, v bistvu konfit, od nekdaj delali v Južni Italiji: s sušenjem na soncu.

Kečap

No, kecap ali catsup za začetek. Beseda namreč izvira iz vzhodne Azije, ponavadi navajajo indonezijski jezik, in je poimenovanje za tamkajšnjo ribjo omako, nekaj podobnega, kot je bil v naših krajih od nekdaj garum. Evropejci, ki so potovali na vzhod, so poskušali po prihodu domov ponarediti močni okus, ki so se ga spominjali – in nekako se je v desetletjih poskusov končalo tako, da je nastala gosta paradižnikova omaka s kisom in sladkorjem.

Prve zapisane recepture izvirajo z začetka 19. stoletja, preobrat pa je prinesla tovarna Heinz, ki je leta 1876 na trg poslala svoj kečap, danes znamenit in prevladujoč na največjih trgih: Henry J. Heinz je naredil pomembno stvar. Ustvaril je kečap z dolgo obstojnostjo – do tedaj so se namreč radi klavrno kvarili. Uporabil je zrel paradižnik z večjo vsebnostjo pektina in močno povečal količino kisa, naravnega konzervansa. S tem je tudi ustvaril neki standard okusa – dandanes kečap redkokdo dela doma. Nekako ni pravega okusa, vsi priznajo. Očitno ni lahko zadeti ravno prave mešanice paradižnikovega pireja, soli, kisa, sladkorja in vode, pa še temperatura segrevanja je pomembna: nekje do 92 stopinj, da je res obstojen. Kuhamo ga torej ne, ga imamo pa, smo prepričani, vsi v hladilniku.

Pire (passata) in pulpa

Passata ali pire je tisto, kar pogosto najdemo v steklenicah in je brez koščkov, pulpa je zelo drobno zrezano meso paradižnika in ima med vsemi največ okusa po svežem sadežu. Pri proizvod­nji različnih paradižnikovih omak so v tehnološkem smislu temperature zelo pomembne, kajti vplivajo na delovanje encimov, ti pa naprej na razgradnjo in izražanje okusov in arom.

Pulpo pripravijo tako, da surovo meso paradižnika zrežejo, napolnijo v konzerve, te segrejejo na 90 stopinj, torej pasterizirajo, da dosežejo stabilnost in se pripravek ne kvari. Pulpa ima višji delež vode kot pire/passata in jo je priporočljivo uporabiti pri receptih, ki zahtevajo svež paradižnik – pa ga nimamo pri roki. Njena tekstura je pač drobno koščkasta, uporabimo jo lahko tako za kuhanje na visoki temperaturi, kot je na primer pica, ali za dolgotrajno kuhljanje. Je tudi blago slana.

Pire ali passata pa je tista omaka, ki mora biti žametna – tu ni sledu o lupinah in semenih, vse to s centrifugiranjem odstranijo, še pred tem paradižnik skuhajo, potem pa zelo fino zmeljejo in pretlačijo. Pire je ponavadi bolj sladkastega okusa kot pulpa in ga uporabimo za recepte, pri katerih ni dolgih postopkov. Pri Muttiju svojega najbolj priporočajo za legendarni recept testenine s paradižnikovo omako in baziliko.

Omaka s pelati

To pa je tista pločevinka, ki ima dvojni značaj: v njej so olupljeni paradižniki, podolgovati pelati, imenovani tudi san marzano, ali, v novejšem času, čvrsti češnjevci. Izbor paradižnikov je pomemben: imajo čvrsto meso in skoraj nič pešk in s tem tudi ne želatinaste snovi, ki jih obdaja. Z vročo paro olupijo kožico in sadeže preložijo v pločevinke, zalijejo s pirejem in zaprejo. Njega dni smo poznali bolj ali manj samo to obliko kupljenega konzerviranega paradižnika, uporabna je v vseh jedeh, je pa treba računati, da bo treba pelate nekako razrezati ali razdeliti in da pri tem ostanejo koščki.

Drobni triki iz domačega gospodinjstva

Če smo se pri kečapu pridušali, da ga skoraj nihče ne dela doma, pa to ne pomeni, da nihče ne dela paradižnikovih shrankov, ponekod imenovnih šugo: le da se nihče ne ukvarja toliko s tehnološkimi podrobnostmi, kot se mora industrija. Kuhljamo, zapremo in uživamo pozneje, to je glavni način. Vseeno pa je nekaj navodil, ki se jih kaže držati. Ko pripravljamo omako za doma, nikoli kar vnaprej ne odstranimo kožice in semenja skupaj z njegovimi ovojnicami. V njih se skriva precej elementov okusa in končni izdelek bo osiromašen, če jih ne bo. Ko kuhamo paradižnik, ga razrežemo na štiri dele in damo v lonec z lupino vred – pozneje jo bomo zlahka pobrali ven, če omako dobro spasiramo, pa to niti ne bo potrebno.

Kadar z okusom nismo zadovoljni, lahko tik pred postrežbo v našo omako namočimo nekaj paradižnikovih listov: ti bodo stopnjevali okus in ne, niso strupeni, kot mnogi mislijo. Manko okusa se nam pogosto zgodi, kadar omako poskušamo skuhati iz kupljenih paradižnikov, ki so jih hranili na nizki temperaturi. Za domače omake so izrazito primernejši (in cenejši) domači, ki so do konca dozoreli na soncu. Kuhajte v široki posodi, na dnu naj bo na začetku nekaj vode, da se ne prismodi, ko začne vreti, temperaturo znižajte in kuhljajte naprej na majhnem ognju. In še nekaj: kdor bi rad ojačal okus in skrajšal čas priprave, lahko paradižnik najprej popeče v pečici. To so samo osnove: julija, ko se boste založili s svojim pridelkom, vam povemo še kaj več.