5 najbolj razširjenih začimbnih mešanic, ki jih morate imeti v kuhinjski omarici

1. Curry

Prvo, na kar vsak pomisli, ko nanese pogovor na Indijo in začimbe, je curry. To pa zato, ker je samo ena beseda, ki se uporablja za kar preveč različnih stvari. Izvira iz tamilskega izvirnika karhi in se je že dolgo tega razširila kot opis za čisto vsako indijsko jed z neko omakico – tako so si to pač poenostavili Britanci. In to še vedno kar drži.

Ko so hoteli Britanci krasne močne okuse iz kolonije prenesti domov, so jim začeli Indijci prodajati pripravljati na­slednji kari, to je prašek, v katerem so bile namlete začimbe, ki so najbolj pomagale do tega okusa. Tretji kari pa je rastlina, zelo uporabljana predvsem v kuhinji Daljnega vzhoda. Kaj je torej v vrečki, na kateri piše curry? Tu bodo začimbe, ki uspevajo v bolj vročih predelih te podceline: suhi rdeči čiliji, semena koriandra, kumina in črne gorčice, črni poper, grško seno ali triplat ter mleta kurkuma in ingver.

2. Garam masala

Mnogi kuharji se zmedejo in ne vedo, kakšna je razlika med karijevim prahom in garam masalo, kajti slišali so, da je masala pravzaprav izraz za vsako mešanico začimb. Res je, kari je tudi ena od masal, tako kot omenjena garam masala. Le da ta prihaja z drugega konca Indije in iz sosed­njih dežel, z bolj mrzlega severa. Že na pogled je drugačne barve, bolj zelenkasto rjavkaste, kajti nima rdečih in rumenih dodatkov, kot sta čili in kurkuma. Ta začimbna mešanica v izvornem receptu vsebuje koriander, veliko popra, kardamom, kumin, lovor, muškatov orešček, klinčke in cimet. Mnogi od nje pričakujejo, da bo ostro pikantna, kar pa ni nujno res. Njena posebnost je, da jo lahko uporabljamo tako ob koncu kuhanja kot pri praženju na začetku.

3. Tandoori

Še ena znamenita mešanica, masala, je tandoori: ta je opečnato rdeče barve in se uporablja za reči, ki bi jih pri nas recimo pripravljali na žaru, pri njih v opečnatem kaminu tandooriju. Velik del te mešanice je prav garam masala, pa česen, ingver, čebula, kajenski poper, ta ji da rdečo barvo, ki je tako znamenita, da so mnogi pripravljeni to mešanico barvati z umetnimi barvili.

4. Harisa

Alžirska, tunizijska in maroška kuhinja bi bile veliko manj ognjevite, če v teh krajih ne bi izumili in uporabljali harise. To je začimbna mešanica, ki se ji doda oljčno olje, da nastane pasta, je pa, zahvaljujoč velikodušnemu odmerku rdečih čilijev, zelo poskočna po naravi; mnogi jo lahko uporabljajo samo v kombinaciji z jogurtom, ki vse skupaj vsaj malo ublaži. V hariso poleg čilijev dodajajo še semena koriandra, sol, česen in kumin. Uporablja se kot priloga, dodana v majhni skodelici, kamor se pomakajo koščki hrane, odlična je tudi kot marinada za meso, v tem primeru seveda z omenjenim jogurtom. Ta mešanica bi bila dokaj preprosta za pripravo doma, če seveda kje naletite na dobre suhe čilije.

5. Ras el hanout

Povsem nasprotna je začimbna mešanica raz el hanout. Tudi težko opisljiva, kajti vanjo so maroški trgovci z začimbami sposobni namešati po trideset začimb, vsaj petindvajset pa jih uporabi vsak, ki kaj da nase. Že ime pomeni, da gre za skoraj personalizirano reč: pomeni namreč glava, šef trgovine.

Maroko je epicenter te začimbne mešanice, zato je tudi tako tesno povezana z recepti za tažin. Kaj je torej v njej: kar vse, kar se najde, plus nekaj mletih sušenih vrtnic. Deluje hkrati sladko in slano, povzroča občutek toplote. Medtem ko so skoraj vse sestavine izbrane po okusu tistega, ki jih zmeša, pa pravi poznavalci menijo, da so nekatere svete in preprosto morajo biti: kumin, poper kubeb, ingver, muškatni orešček, kurkuma, cimet, janež in triplat.

Preberite tudi: Če papriko v prahu uporabimo na ta način, iz nje pridobimo največ okusa

Naslovna fotografija: microgen/Getty Images