Bolonjska mortadela: delikatesa, ki se vrača v velikem slogu
Če v zadnjem obdobju na družbenih omrežjih spremljate, kako nastajajo viralni sendviči, ste jo zagotovo opazili. Opazili ste jo tudi, če ste se odpravili v katerega od slovenskih trendovskih lokalov, kjer pripravljajo prigrizke. Seveda: govorimo o mortadeli, za katero se zdi, da se na kulinarični parket vrača v velikem slogu. Zato smo poklicali tja, kjer je najbolj znana. Augosto Cosimi iz Italijanskega konzorcija za zaščito bolonjske mortadele nam je povedal mnogo zanimivega.
Kako jo pripravijo
Torej: pravo bolonjsko mortadelo boste prepoznali po modri oznaki, hkrati ta izdelek nosi modro-rumen logotip, ki omenja zaščiteno geografsko označbo. »Mnogi proizvajalci so želeli pridobiti ta logotip, a je namenjen le tistim, ki delajo na določenem območju, uporabljajo prave surovine, upoštevajo ustrezni postopek izdelave, njihov izdelek pa ima točno določene značilnosti in je tudi vključen v postopke kontrole,« je o bolonjski mortadeli uvodoma pojasnil Augosto Cosimi.
Kot je dodal, morajo proizvajalci omenjene mortadele uporabljati točno določene kose kakovostnega svinjskega mesa, ki mu dodajo lardon (torej: na trakove ali kocke narezane kose svinjske maščobe), sol, česen, poper in naravne začimbe: »S to mešanico napolnijo ovoj, nato mortadelo skuhajo v posebnih pečicah. Čas kuhanja je odvisen od teže, običajno traja od 8 do 26 ur. Ravno to je najbolj občutljiva faza priprave, saj prinese bolonjski mortadeli tisti pravi vonj in strukturo.«
Pistacija ali olive
»Pistacije niso nujni dodatek, a jih lahko uporabimo, medtem ko oliv pri pripravi bolonjske mortadele nikoli ne dodajamo,« pravi Augosto Cosimi ter omeni, da je bolonjska mortadela »nadvse priljubljena po vsej Italiji. Zelo jo cenijo tako starejše kot mlajše generacije. Večino, osemdeset odstotkov, je prodamo v Italiji, preostanek potuje v več kot trideset držav po svetu.«
In kako jo postrežemo?
»Najbolje bo, če jo narežemo na tanke rezine. Trenutno je zelo priljubljeno rezanje na kocke, ki jih nabadamo na zobotrebce. Če se boste odločili za to možnost, to storite, tik preden postrežete,« svetuje sogovornik in na vprašanje, kaj vse lahko dodamo k mortadeli, pojasni: »V Italiji to delikateso največkrat dodamo na belo pico ali jo postrežemo k značilnim regionalnim vrstam kruha, kot sta rosetta ali michetta (obe po videzu spominjata na nam dobro znane kajzerice). Mortadela je sicer vsestransko živilo, ki se lepo ujame z različnimi sestavinami, lahko pa jo uporabljamo tudi pri pripravi številnih jedi.«
Nekaj odličnih kombinacij
Med tistimi, ki se je v to priljubljeno delikateso kar malo zaljubil, je tudi Aljaž Novšak, vodja sevniške pekarne Kisli pek. Ravno te dni je sestavil sendvič mortadelko. Na vprašanje, h katerim sestavinam se poda ta sestavina, pravi: »Zdi se mi, da se zaradi aromatičnega okusa poleg podajo nežna mocarela ali rikota, pri čemer pikantnost kombinaciji lepo poudari rukola, vse skupaj pa osveži paradižnik. Glede na to, da še ni sezona svežega, tudi sušen lepo dopolni sendvič,« pravi kuhar in hkrati pek Aljaž Novšak, ki na vprašanje, kakšen kruh naj postrežemo k mortadeli, odločno zatrdi: »Absolutno tistega z drožmi. Moj prvi izbor bi bila fokača z lepo zapečeno skorjo in mehko puhasto sredico. Seveda lahko izberemo tudi rezino dobro zapečene bagete. Mislim, da okus zapečene skorje kruha lepo dopolnjuje bogato aromo mortadele.«
Več iz te teme:
Naročite se na e-novice:
- Rezine z jagodami in bezgom brez peke
- Tedenski jedilnik: TOP 5 kosil za teden, ki je pred nami
- Jogurtov soufle: nov trend za zdrav zajtrk, ki ga morate spoznati
- Zelenjavna zloženka, ki bo postala vaše najljubše poletno kosilo
- Artičoke: redkost iz okolice Strunjana
- Torta nutella na sodobni način, kot si jo je zamislila Lea Grom