Kako se izogniti razmočeni podlagi za pite

Razmočeno dno

Zakaj se to zgodi? Zaradi nadeva, ki si ga predstavljamo kot sočnega, to pa pomeni, da vsebuje veliko tekočine – in škrobnata moka je zanjo naravni magnet, ob tem pa nadev deluje tudi kot izolator: testo se teže izsušuje zaradi vročine pečice. Moka zato spokojno vpija sokove iz nadeva in dobi nekakšno želatinasto strukturo. Morda bi podaljšana peka to odpravila, žal pa bi se preostanek pite medtem kremiral. Nekoliko varneje je pri testu, ki vsebuje veliko maščobe, ta deloma ščiti moko pred vpijanjem tekočine.

Preberite tudi: Odličen trik za ponarejeno krhko testo, ki je hitro nared

Pekač: ni vsak dober

Kar nekaj načinov je, da se temu izognemo. Najprej, večja nevarnost, da se bo to zgodilo, je pri debelejših keramičnih pekačih. Da, da, vemo, da so lepi in romantični, vendar drugače, počasneje prevajajo toploto, maščoba v testu se bo drugače topila in rezultat zares ni gotov. Najboljši so črni pekači, ki so sicer tehnološkega videza, vendar dobro in hitro prevajajo toploto in s tem omogočajo čim hitrejše uparanje tekočine.

Priporočamo: Maja Kumelj: S pitami obnorela Slovenijo

Slepa peka

Kadar vas razmočeno dno zares skrbi, se je najbolje opreti na tehniko slepe peke. To pomeni, da najprej napol spečete samo testo. Ta način omogoča, da izpuhti voda, ki jo vsebuje maslo (do 20 odstotkov je je lahko), gluten se osuši in otrdi, skorjica pa že začne rahlo karamelizirati in se tako utrdi.

Testo je treba pri slepi peki vedno nekoliko napikati z vilicami, da bo para lažje uhajala, predvsem pa obtežiti, drugače se bo deformiralo; to naredimo tako, da ga obložimo s kosom peki papirja, nanj pa nasujemo riž ali stročnice, oboje seveda nekuhano. Tako pripravljeno testo se peče na 220 stopinjah približno 15 minut. Pri tej temperaturi bo hitro izpuhtela tudi voda, ki jo vsebuje maslo.

Potem šele sledi oblaganje z nadevom. Še dodaten varnostni ukrep pri slepi peki pa je, da testo, preden ga damo v pečico, premažemo z jajčnim beljakom, ki se strdi in tako ustvari »folijo«, ki bo varovala testo.

Preberite še: Te rezine ferrero rocher po receptu Nine Kastelic vas bodo zasvojile

Fotografija: Getty Images