Kako spečemo zorjene zrezke: to bo hit letošnjih piknikov

Vreme nam jo je te dni malce zagodlo, a kmalu bo čas za nakup gurmanskega mesa, ki kaj lahko postane osrednji kos prvega letošnjega piknika. Recimo torej, da smo pri preverjenem mesarju našli res impozanten zrezek oziroma steak (suhozorjene) govedine. Kaj zdaj?

Najprej: temperatura

Po nasvete, kako lahko ta kos mesa pripravimo na domačem žaru, smo se obrnili k dvojici, ki v Britofu pri Kranju vodi zorilnico mesa. Luka Zrnič in Luka Cencelj, oba doma v gorenjski prestolnici, sta lani ustanovila zorilnico, ki v ospredje postavlja slovensko meso preverjenega porekla, in jo imenovala MadCow Steaks. »Zanimivo je, da nihče od naju ni kuhar po poklicu, oba pa rada jeva meso. Zato sva, najprej zase, potem pa za prijateljski krog, začela raziskovati, kako lahko zorimo goveje meso. Vse skupaj se je razvijalo naprej in zdaj imava zorilnico,« je pojasnil Zrnič in nanizal še nekaj ključnih korakov, ki se jih moramo držati, ko na domačem žaru zacvrči perfekten suhozorjeni kos mesa.

»Pomembno je, da je meso ogreto na sobno temperaturo. To pomeni, da kose zorjene govedine vsaj uro prej vzamemo iz hladilnika, da se prilagodijo sobni temperaturi,« pravi Zrnič in nadaljuje: »Pomembna je še ena temperatura, to je temperatura žara.«

Pa še eno temperaturo omeni sogovornik, in to je tista, ki naj jo med peko doseže notranjost mesa. »Če govorimo o zrezkih, torej steakih, je optimalna temperatura 50 stopinj Celzija. Ta se bo, medtem ko bo meso počivalo, dvignila za od tri do pet stopinj, kar pomeni, da bo zrezek pečen med medium rare in medium,« pojasni Zrnič. Temperaturo izmerimo z vbodnim termometrom, ki je sicer obvezna oprema tistih domačih mojstrov za žar, ki bi na domačem pikniku radi postregli kaj več od že pripravljenih čevapčičev, ražnjičev in kosov mesa, ki jih je namesto nas začinil mesar.

Luka Cencelj in Luka Zrnič vodita kranjsko zorilnico mesa MadCow Steaks. (Foto: Rok Valenčič)

Vbodni termometer pride prav tudi ljubiteljskim mojstrom žara. (Foto: Rok Valenčič)

Obvezen počitek

Kdaj solimo? Tu se mnenja mojstrov razhajajo – medtem ko naš sogovornik prisega na to, da zrezek z grobo soljo solimo šele, ko je pečeno in že počiva, so nekateri prepričani, da je najbolj optimalno, če ga solimo približno pol ure pred peko.

Poleg soli mojstri peke na žaru pri zorjenih kosih mesa priporočajo kvečjemu še poper. »Z ostalimi dodatki, omakicami, denimo, bi kvečjemu pokvarili okus mesa,« pojasni Zrnič.

»Ko je spečeno, mora obvezno počakati nekaj časa, preden ga začnemo rezati. Koliko časa naj počakamo, je odvisno od debeline kosa, a največkrat je to med pet in deset minut. V tem času se meso stabilizira oziroma umiri,« pravi sogovornik in doda, da lahko pečeni suhozorjeni zrezek razrežemo na poljubno debele rezine, a še najbolj bo fino, če se odločimo za tanjše – tako bo nastala perfektna tagliata, ki bo bržčas očarala goste našega piknika. 

Spečemo, pustimo počivati nekaj minut, šele nato narežemo. (Foto: Rok Valenčič)

Priporočamo še: Riž s piščancem, kot so nam ga kuhale mame in babice (VIDEO)