Kateri krompir je najboljši za praženje

Preden se vzvišeno obrnete stran, češ, krompirja tenstat me pa že ne bojo učili, preizkusite Nežin praženi krompir po telebansko. Potem imate pravico besede. Ne podcenjujte telebanov! Ne gremo se visoke kuhinje, ne obvladamo žargonskih fines, tudi fantazijskih krožnikov si ne izmišljamo. Ker nimamo enciklopedičnega znanja in izkušenj, hočemo natančna navodila, ki se jih tudi dosledno držimo, ne šparamo in ne goljufamo. Je že res, da imajo vsake oči svojega malarja in vsaka usta svojega kuharja, vendar je fina kuhinja kulinaričnih telebanov gurmansko preverjena. Ponosni smo vsak na svoj izbrani repertoar in ne ustrašimo se uglednih in imenitnih imen, četudi učijo drugače.

Pražen, tenstan, restan krompir je v Sloveniji mit. Česa vsega niso zagrizeni poznavalci nakrancljali na ubogi krompirček. Le še doktorat jim manjka, vse drugo je že povedano. Mi telebani ga delamo po svoje. Znanstveno. Naša učiteljica Neža je magistra kemije, diplomirala je iz živilske tehnologije in se ne sprašuje le kako, ampak hoče vedeti tudi zakaj. Kulinarična znanost je od gostilniške in babičine tradicije pač že naredila nekaj korakov naprej. In ima nekaj razumevanja, posluha nazaj!

Recept za Nežin praženi krompir se bo tenstanim krompirjevim staroselcem bržkone zdel zgrešen in proti vsem pravilom, v resnici pa je le preprost in častljiv poklon naravnemu (karamelnemu) poljubu dobrega krompirja in čebule.

Katere so torej skrivnosti odličnega praženega krompirja?

1. Brez dobrega belega krompirja, ki ne vpija maščobe, ne bo šlo. Odkar nimamo več domačega igorja ali cvetnika, so morda še najbolj zanesljiva izbira večji, debelejši gomolji kifeljčarja – dva krompirja na jedca.

2. Operemo ga, skuhamo, olupimo in ohladimo! Ko se krompir ohladi, se skrči, njegova struktura se spremeni in zapre, zato med praženjem vpije manj maščobe in ta ostane na površju krompirjevih ploščic. Rezultat je bolj sočen in lepše zapečen pražen krompir.

3. V hladno ponev, lahko teflonasto, vlijemo žlico sončničnega olja. Nanj stresemo na četrtino in še prečno v tenke rezančke narezano čebulo (količina je stvar individualnega odnosa in okusa). Prekrijemo z ohlajenim, na ploščice narezanim krompirjem in posolimo. Pokrijemo s pokrovko, postavimo na ogenj in počakamo, da zadiši. Aromatične spojine, ki dajejo vonj in okus, se sproščajo že pri nizki temperaturi. Ker jih prekriva krompir, se ne izgubijo, temveč vsrkajo vanj. In tudi verjetnost, da bi se čebula zažgala, je manjša.

4. Ko je čebula rahlo opečena in iz ponve zadiši, krompir premešamo z leseno lopatico in ga hkrati razdrobimo.

5. Pokrijemo s pokrovko in pečemo, da se spodnji sloj rumeno zapeče. Premešamo in še razdrobimo, še enkrat pokrijemo, zapečemo in razdrobimo, nakar ponev odkrijemo in do konca zapečemo. Nos je boljši kontrolor od ure in oči.

6. Nobenih ocvirkov, juhe, vina, dodatkov in dišav! Nobene korekture in dodatki niso potrebni, da bi dopolnjevali ali popravljali edinstveni Nežin praženi krompir.

Ko poskusite prvič, bodite dosledni, naslednjič lahko delate po svoje.

Priporočamo še: Napake pri kuhanju goveje juhe

Besedilo: Jure Apih
Fotografija: Aleš Černivec