Kultne jedi: čokoladni sufle, ki vam bo mojstrsko uspel

Danes predstavljamo kultno jed, za katero vemo, da se ji mnogi ne morete upreti, ko jo vidite na jedilniku restavracije. Vemo pa tudi – sploh če imate za sabo nekaj neuspelih poskusov –, da je to sladica, ki se je ljubiteljski kuharji doma precej izogibamo, neredko se je celo bojimo. Strah pred tem, da bo sufle lepo narasel in potem »padel dol«, je pač velik, nič manjša ni bojazen, da bo preveč pečen in bo brez zapeljive puhaste nežnosti, bolj podoben medlemu mafinu.

Da bi nas vse, takole okoli martinovega, opogumili in spodbudili k peki te dehteče sladice, smo poiskali izkušene sogovornike. Take, ki obožujejo sufleje, sladke in slane, hkrati pa pripravo obvladajo do popolnosti. Ugotavljali smo tudi, kaj je ena od izpeljank te znamenite jedi: lava tortica. A da ne bo pomote: poznamo tako slane kot sladke izvedbe.

Izvira iz Francije

Naša prva postaja sta zakonca Špela in Andrej Mis. »Zakonca, ki se spoštujeta, se odlično dopolnjujeta in se še vedno ne naveličata drug drugega. Prijatelja, ki se podpirata in si zaupata vse. Starša, ki skrbita, da bosta otroka zrasla v samostojna fanta,« se nam predstavita ustanovitelja blagovne znamke Moj sufle.

»Recept izvira iz Francije. Natančen nastanek ni znan, ve se le to, da ime izhaja iz francoskega glagola souffler, kar pomeni napihovati, puhati oziroma dihati. Dejstvo je, da sufle ob pravi pripravi in peki močno naraste in je res videti, kot da bi ga napihnili,« pojasnita zakonca Mis o sladici, ki je tesno povezana z njuno poslovno potjo.

Povesta tudi, da je sufle v začetku 18. stoletja prvi omenil francoski kuharski mojster Vincent La Chapelle. Ta gospod je delal za mnoge evropske aristokrate, med drugimi za madame de Pompadour, ki jo zgodovinski viri omenjajo kot uradno ljubico Ludvika XV. No, Vincent La Chapelle ni samo kuhal imenitnikom, temveč je tudi potoval in pisal – seveda o kuhanju in receptih, ki jih je poznal iz domovine, kot tudi o tistih, ki jih je spoznaval po svetu.

Doslednost, brez bližnjic

In če je La Chapelle verjetno prvi omenil sufle, obstaja danes ogromno navodil za pripravo te kultne jedi, tako v sladki kot slani izvedbi. Kakor omenita zakonca Mis, izvrže spletni brskalnik blizu 50 milijonov zadetkov, če mu naročimo, naj išče besedici sufle in recept.

A kateri koli recept boste uporabili, je pomembno tole, pravita Špela in Andrej: »Pri pripravi je potrebna doslednost in predvsem ni nikakršne bližnjice. Vse postopke moramo v celoti upoštevati: od stepanja jajc do maščenja modelčkov in seveda same peke.«

Nekje pa vseeno lahko naredimo korak v svojo smer, pravita: »Pri pripravi gremo lahko iz določenih, predvidenih okvirov in se z začimbami po svoji izbiri podpišemo pod končni izdelek. Tako lahko na primer čokoladnemu sufleju dodamo čili ali cimet.«

V lokalu in na trgovskih policah

In tako posebna, kot je z drobcenimi dodatki lahko poseben vsak sufle, je tudi povezava zakoncev Mis s to rahlo sladico francoskega izvora. Pred tremi leti sta v ljubljanskem E.Leclercu na Jurčkovi cesti odprla lokal. Okusno sta ga opremila ter v njem stregla kavice in kar je še takega.

A ljudje si kar niso hoteli vzeti časa za postanek, bolj ali manj neprizadeto so hodili mimo njunega lokala, namesto da bi zavili vanj. Zakonca, ki sta v Radovljici oziroma Ljubljani končala srednjo gostinsko šolo, sta se vprašala, kaj zdaj.

Andrej, ki je že v srednji šoli večkrat šarmiral s popolnim suflejem, se je domislil, da bi lahko stregli to sladico. Navsezadnje ni veliko prostorčkov, kamor lahko zavijemo na sufle, kajne? »V taki obliki, kot ga strežemo in prodajamo zdaj, je v naši ponudbi od lanskega poletja,« o novosti, ki jo najdete tudi med butičnimi slovenskimi izdelki v Sparovi akciji Štartaj, Slovenija, pripovedujeta zakonca.

Njuna beseda se nato pomakne še do definicije sufleja, ki je »jajčna jed iz stepenih beljakov in rumenjakov, seveda po želji dodajamo najrazličnejše druge sestavine, tako da poznamo slane in sladke verzije.«

Osnova za slane so pogosto razmeroma močne bešamelne omake, pri sladkih, kakor bomo videli v nadaljevanju, pa slaščičarska krema. V zgodbo o sufleju se pogosto vmeša tudi vprašanje, kaj je potem lava tortica: tudi ta deluje na zelo podobnem kuharskem principu, ker gre za čokoladno sladico, je pogosto tudi rezultat zelo podoben.

Najlažje je razliko iskati v sredici: pri lava tortici je toliko tekoča, da steče, ko jo načnemo z žlico, vendar je tudi pri čokoladnem sufleju kar precej mehka, lahko bi rekli, da celo ne čisto do konca pečena, zato imamo povečini le nekaj minut za strežbo, preden se vse skupaj sesede vase. Sufle običajno postavimo na mizo kar v skodelici, v kateri se je pekel, lava tortice ne.

Predjed, priloga, sladica

Če je sufle slan, nadaljujeta sogovornika, se lahko na krožniku preizkusi v vlogi predjedi ali priloge h glavni jedi, medtem ko je sladkemu seveda na kožo pisana vloga sladice. Slani so lahko s sirom in bučkami, s špinačo in skuto, s slanino in drobnjakom, s čebulo … Sladki pa so lahko čokoladni, jagodni, rabarbarini, naštevata le nekatere od zapeljivih okusov zakonca Mis, ki sicer prisegata na klasiko, torej na sufleje, narejene iz temne čokolade.

Če bi besedo sufle poslovenila, bi rekla jajčni narastek, kajti v vsakem receptu zanj so med glavnimi sestavinami praviloma omenjena jajca. »No, midva se s tem ne strinjava popolnoma, saj gre svet naprej in se je treba nenehno prilagajati potrebam in željam kupcev. Tako zdaj razvijava veganski sufle, ki bo seveda brez jajc,« se še enega okusa dotakneta sogovornika.

In kaj je pri pripravi, poleg upoštevanja recepta, še pomembno? »Predvsem je pomembno, da se ne seseda, da je lepo puhast, rahel in da ni izsušen. Ostati mora sočen,« poudarita. Če so tudi vas zasrbeli prsti in bi se kar zdajle lotili peke, a vas od tega odvrača kak neuspel poskus, nas opogumita: »Vsakemu, ki mu priprava ne uspeva, sporočava, da vaja dela mojstra. Prepričana sva, da je veliko stvari, ki ti ne uspejo v prvem poskusu. Navsezadnje tudi kolesa ne znaš voziti takoj, ko se prvič usedeš nanj.«

Dve besedi: zelo spoštljiv

Še eno misel, ki naj nas vodi pri pripravi sufleja, pa doda Uroš Gorjanc, ki vodi kuhinjo znane Gostilne Krištof v Predosljah pri Kranju. Zanj velja, da ni zgolj navdušen nad francosko kulinariko, ampak jo po desetletjih dela v kuhinji tudi obvlada. In, da – tudi on obožuje sufle! Takole pravi: »Sam imam rad prav vsak sufle. Ko enkrat vemo, koliko truda in znanja kuhar ali slaščičar vloži v to sladico, smo zelo spoštljivi tako do sladice kot do osebe, ki jo je pripravila.«

Chef Gorjanc dela v restavraciji, ki ji je Michelinov vodnik letos pripel kar dve pohvali: dobili so priznanje oziroma piktogram za trajnost in priznanje za krožnik (The Plate Michelin). Ker je chef iskrivih misli prepričan, da je pri sladkih suflejih ključna dobra francoska slaščičarska krema, je tudi to dodal v recept.

Čokoladni sufle

Po receptu Uroša Gorjanca. Pripravite 6 keramičnih skodelic za sufle.

• 30 g stopljenega masla


• 150 g kristalnega sladkorja


• 300 g slaščičarske kreme


• 65 g kakava


• 8 beljakov (stepemo v sneg)


• 60 g sladkorja v prahu

Slaščičarska krema

• 6 rumenjakov


• 125 g sladkorja v prahu


• 40 g moke


• 500 ml mleka


• vaniljev strok

Priprava

1. Najprej slaščičarska krema: v posodi zmešamo rumenjake, sladkor in moko. V kozici zavremo mleko skupaj z vaniljevimi semeni. Vrelo mleko nato vlijemo na jajčno zmes, premešamo in prelijemo nazaj v kozico. Vse skupaj kuhamo dve minuti na majhnem ognju, odstavimo in ohladimo.

2. Nadaljujemo: pripravimo keramične posodice za sufle, in sicer tako, da jih premažemo z maslom in posujemo s kristalnim sladkorjem – ta naj jih pokriva čim bolj enakomerno.

3. Nato vzamemo 300 g slaščičarske kreme, vanjo primešamo presejan kakav v prahu in narahlo še beljakov sneg, v katerega smo vtepli 60 g sladkorja v prahu in kristalni sladkor, ki nam je ostal od posipanja keramičnih skodelic.

4. S tako pripravljeno kremo do vrha napolnimo namaščene keramične modele, poravnamo z nožem in potegnemo s palcem ob robu modelčka, da dobimo nekakšen žleb, vdolbino.

5. Sufleje pečemo 7 ali 8 minut v pečici, ogreti na 190 stopinj Celzija.

Namig: »Čar postrežbe suflejev je, da jih gost dobi po čim krajši poti iz pečice na mizo. Ker gre za zelo rahlo maso, se zelo hitro začne sesedati. Zraven lahko ponudimo dobro omako iz domačih malin in domač vaniljev sladoled,« še svetuje chef Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof.

Preberite tudi: Kultne jedi: carbonara

Naslovna fotografija: Roxiller/Getty Images