Kultne jedi: golaž po receptu madžarskega kuharja

»Ime jedi izhaja iz poimenovanja pastirja, ki skrbi za čredo živine – rečejo mu gulyás. Uporabljali so ga že med 10. in 13. stoletjem, medtem ko je jed nastala veliko pozneje. Težko je sicer reči, kdaj točno so jo izumili, toda nedvoumno je do druge polovice 18. stoletja golaž postal pomemben del tradicionalne, vaške prehrane. Sprva so ga pripravljali samo po domovih, v prvi polovici 19. stoletja pa je prodrl tudi na jedilnike gostišč,« o tej kultni jedi uvodoma pove madžarski chef Karoly Grenyovszky, s katerim so nas povezali na Balassijevem inštitutu v Ljubljani.

Preberite tudi: Česen: nov način za lupljenje, ki dejansko deluje

Pastirji, prvi mojstri

Vse zgodbe, povezane z nastankom te jedi, so si edine o tem, da je treba izvor iskati pri pastirjih, ki so se po panonskih ravnicah, kjer je danes Madžarska, prebijali že stoletja, preden se je ta država rodila. Po eni od razlag so bili prvi golaži koščki mesa, ki so jih tako dolgo dušili v lastnem soku, da je ta povsem povrel, potem pa so jih še posušili na soncu in jim tako zagotovili skoraj neomejen rok uporabe: ko je nastopil čas za obed, so meso zalili z vodo in spet skuhali.

Imeli so tudi priročno shranjevalno embalažo za te meske: posušene ovčje želodce. Takrat v jedi zanesljivo ni bilo sledu o papriki, ki je danes neločljivo povezana s tem receptom – ta plodovka je namreč v stari svet prišla šele v 16. stoletju. So pa v tistih časih porabili vso žival in še danes za golaž raje izberemo tiste kose mesa, ki so bolj prepredeni z raznimi kitami, kajti te se ob dolgotrajnem kuhanju spremenijo v slastno želatino.

Še dve besedi kaže omeniti v zvezi s tem receptom: bogracs, ki je na Madžarskem tradicionalni kotel, iz katerega so jedli to znano jed in je pri nas postal sinonim za avtonomni recept, ter csipetke, to pa so majhne testenine, podobne drobnim žličnikom, ki so bile tradicionalna priloga.

Pa pri nas?

To je jed, ki je povezana s častitljivo, a skoraj izumrlo tradicijo pravega delavskega prvega maja. Pri nas je tudi najbolj razširjen recept, ki veleva enako količino čebule kot mesa, dodajamo rdeče vino, marsikdo tudi kislo smetano – zlasti to dvoje bi golažne puriste pahnilo v gnev ali vsaj malodušje. Recimo, da res obstaja neki »glavni« recept za madžarski golaž: v njem najdemo samo 250 g čebule za 1,5 kg govejega mesa (narezanega na kocke, velike okrog 75 gramov). Ta recept, ki ga denimo povzema tudi biblija Larousse, prav tako vključuje krompir.

Golaž sicer skupaj s sorodnikoma paprikašem in perkeltom sestavlja trojko madžarskih narodnih jedi.

Postrežemo z domačimi testeninami

»To je sočna, praviloma mesna jed, narejena z veliko čebule in paprike ter dodatkom na kocke narezanega krompirja in drugih sestavin, ki ji dajo poseben značaj. Postrežemo jo z domačimi testeninami, denimo rezanci. V to znano enolončnico prav tako dodamo mleto papriko, pri pripravi pa je zelo pomembna na drobno nasekljana čebula, ki s svojimi sokovi poskrbi za dobro omako. Jed je sicer zelo podobna raguju,« pojasni naš sogovornik.

Kakor doda, poznajo na Madžarskem več vrst golažev: takega iz kotlička, fižolovega, lečnega … Osnova vsakega pa so svinjska maščoba, čebula in paprika iz Szegeda. »Vseeno, katerega kuhaš – te tri sestavine mu dajo dušo in veličino,« kar malce poetično pripoveduje Karoly Grenyovszky.

Različni deli Madžarske – različno meso

»Seveda je pomembno tudi meso, v različnih delih Madžarske uporabljajo različne kose. Prevladuje govedina, ki pa jo ponekod nadomesti jagnjetina, denimo v predelu okoli mesta Karcag, divjačina je znana na območ­ju predela Gemenc, perutnina pa v okolici mesta Szeged,« se po svoji domovini sprehodi chef.

Kakor pravi, kuharji občasno dodajo še prekajene svinjske izdelke (tudi prekajene klobasice), da bi podčrtali okus: »Med osnovne sestavine golaža lahko spadajo tudi krompir, korenje in peteršiljeva korenina (mešana zelenjava torej).«

V nekatere golaže, nadaljuje sogovornik, lahko vmešamo tudi drugo zelenjavo: pisan fižol, lečo, kislo zelje. »Nepogrešljivi pa so domači rezanci, ki jih dodamo na samem koncu,« pravi Karoly Grenyovszky. Seveda, ne pozabimo poudariti, da je pomembno, kako jed začinimo: »Rdeči in mlet črni poper, semena kumine, lovorov list, sol, strt česen in pasta iz ostre paprike, imenovana erős pista. Če uporabimo to pasto, dosežemo blago oster okus.« In še nekaj je pomembno pri kuhanju golaža – čas: »Kuhamo ga približno 180 minut, kake pol ure porabimo za pripravo vseh sestavin.« Pri naših vzhodnih sosedih ga največkrat postrežejo v manjšem kotličku, ki je narejen nalašč za golaž. »Zraven lahko ponudimo tudi svež kruh, narejen z drožmi. Če dodamo še kozarček rdečega vina, je naša zmaga popolna,« zagotavlja Karoly Grenyovszky.

Ko ga vprašamo še, katere so najbolj pogoste napake pri pripravi, omeni medel okus, ki nastane zaradi varčevanja pri začimbah, in s tem povezano brezbarvnost. »Pri ljubiteljskih kuharjih, ki še niso vešči priprave te jedi, se tudi zgodi, da je golaž preveč kuhan ali preveč zalit z vodo.«

Golaž

Recept je za OK poslal madžarski chef Karoly Grenyovszky.

• 600 g govejih pleč


• 600 g krompirja


• 250 g čebule


• 200 g korenja


• 100 g rumenih paprik


• 100 g paradižnika


• 100 g peteršiljeve korenine


• 100 g svinjske masti (mangalica)


• mleta paprika


• malo česna


• cela semena kumine


• sol, poper

In še

• 100 g domačih testenin

Priprava

1. V večji posodi segrejemo svinjsko maščobo, na katero dodamo na drobno narezano čebulo. Prepražimo.

2. Posujemo z mleto papriko, na hitro premešamo in prilijemo malo vode, da se izognemo grenkemu okusu.

3. Dodamo nasekljano rumeno papriko in svež paradižnik, nasekljan na kocke.

4. Potem v lonec stresemo na kocke narezano meso. Solimo, dobro premešamo, zmanjšamo ogenj in pokrijemo. Naj se počasi kuha, na vsake toliko časa pa pomešamo in prilijemo malo vode.

5. Ko se že nekaj časa kuha, dodamo še nasekljana semena kumine in strt česen.

6. Zatem dodamo še na kockice narezano korenje, peteršiljevo korenino in olupljen krompir, prav tako narezan na kocke. Med mešanjem pražimo nekaj časa, zatem zalijemo z vodo – dodamo je toliko, kolikor gost golaž želimo imeti.

7. Začinimo, pokrijemo in kuhamo toliko časa, da se sestavine zmehčajo.

8. Golaž postrežemo topel, skupaj s kuhanimi domačimi rezanci.

Priporočamo še: Iz ene ponve: pečen krompir v paradižnikovi omaki

Naslovna fotografija: dulezidar/Getty Images