Kultne jedi: štruklji (z receptom ustanoviteljice legendarne gostilne Ančka)

»Štruklji so ena od desetih največjih slovenskih znamenitosti. Skoraj po vsej Sloveniji jih pripravljajo in jedo že kar nekaj stoletij,« je etnolog Boris Kuhar leta 2003 zapisal v uvod knjige Štruklji za vsak okus, katere avtor je Janez Štrukelj. Prvi recept je v letu 1589 zapisal kuhar na nadvojvodskem dvoru v Gradcu – za slovenske peht­ranove štruklje, Slovenci so jih gotovo poznali že nekaj stoletij prej.

Verjetno so se, nadaljuje Kuhar, iz samostanov razširili na podeželje in nato v mesta. Ugotavlja, da jedilnik iz Žičke kartuzije iz leta 1737 priča o tem, da so pripravljali tako kuhane kot pečene. Nekaj desetletij pozneje, leta 1799, Valentin Vodnik v Kuharskih bukvah zapiše recepta za pečene rakove in mandljeve. Kuhar doda, da je Vodnik verjetno poznal še več vrst, saj je med drugim zapisal: »Testo naredi kot za druge štruklje.«

Priporočamo: Najboljši ajdovi štruklji, ki jih lahko naredimo tudi doma

Dolenjska, Gorenjska, Koroška …

V obsežnem tekstu je Kuhar opravil še obhod po Sloveniji. Med drugim je zapisal, da so na Dolenjskem obredna jed in tudi tradicionalna kulinarična posebnost, ob žegnanjih so bili v navadi rožičevi. Na Gorenjskem so posebnost štruklji, kuhani na pari, pa rateški pehtranovi, bohinjski jabolčni in ajdovi z orehi ter drobnjakovi. Kot staro gorenjski jed omeni gluhe štruklje, ki pa niso preveč podobni današnjim, saj so kvašeno testo »pregnetli in iz njega naredili za dobro ped dolge in štiri centimetre široke štručke. Ne preveč vzhajane so zakuhali v slanem kropu, jih z vilicami raztrgali na kose ter zabelili z ocvirki in praženo čebulo.«

Tudi Korošci jih obožujejo, piše, da ima vsaka dolina svoje in zanje tudi svoje posebno ime: ajdovi nudeljni in skutni krapki iz Podjune ali rožičevi štruklji iz Roža, medtem ko Ziljska dolina pozna žličnikom podobne štrukeljčke, zabeljene z ocvirki. V Mežiški dolini so doma češpljevi in jabolčni štrukeljci, oboji zabel­jeni z ocvirki.

Še Primorska, kjer so bili po besedah našega pokojnega etnologa štruklji v navadi za vse večje praznike, najbolj pa cenjeni orehovi in sirovi. »Posebno znani so kobariški, z orehi, drobtinami, rozinami in sladko smetano. Vsaka vas v okolici Kobarida jih skuha malo po svoje,« zapiše. Recimo recept iz Starega sela, ki ga je Ana Roš pripravila za slovensko trgovsko verigo: z orehi, sladko smetano, cvetličnim medom, rumom, limonovo lupinico, kakavom v prahu in cimetom.

Na Štajerskem so najbolj znani pečeni štruklji, »večkrat so tudi iz ajdove moke«.
Te ljube nam jedi se v knjigi Ta dobra stara kuha, ki so jo ponatisnili pred nekaj leti, dotakne tudi Pavle Hafner: »Katera od slovenskih dežel je bila zibelka naših kuhanih štrukljev, je težko ugotoviti. Nekateri narodopisci trdijo, da je bila to Dolenjska. Vsekakor drži, da so štruklji stara slovenska jed.«

Različne vloge, številni okusi

Štruklji na krožniku odigrajo različne vloge. Lahko so topla začetna ali glavna jed, priloga, jušna zakuha in sladica.

Kaj pa okusi? Čista klasika so skutni (oziroma sirovi) in ajdovi z orehi. Od tod naprej pa je možnosti neskončno: Janez Štrukelj je za omenjeno knjigo Štruklji za vsak okus pripravil 128 predlogov, Kuhar pa v svoji monografiji Štruklji (2015) k temu dodaja še sto receptov.

Med nadevi se sprehodi tudi Hafner, navaja, da štruklje ločimo tudi po tem, s čim so nadevani: orehovi, sirovi, pehtranovi, borovničevi, češpljevi, bučni, jabolčni, fižolovi, jajčni, krompirjevi, kašnati, kostanjevi, makovi, medeni, mesni, ocvirkovi, zdrobovi, drobnjakovi, smetanovi, rožičevi, s suhim mesom, s presno svinjino ...

Recepti zanje so seveda zbrani tudi v številnih izdajah Slovenske kuharice Felicite Kalinšek – v izvodu iz leta 1952 denimo najdemo ajdov štrukelj (s sirom, z ocvirki ali orehi), belokranjski poparjen štrukelj, zvrstijo pa se še bešamelov, bučni, češnjev, češpljev, čokoladni, drobnjakov, drobtinov, grozdni, tak iz mešanih zelišč, jabolčni (navadni in s krompirjevim testom). Potem so tu še kašnati, krhki kostanjev, krompirjev, mandeljnov, ledvični, lešnikov, ljubljanski, makov, mesni, možganov, orehov … Več kot 60 vrst!

To so torej nadevi. Pa testo? Tudi tega je več vrst, prevladuje vlečeno. Nato sta tu ajdovo in kvašeno testo, medtem ko je v nekaterih receptih omenjeno krompirjevo, skutno ali rezančno, zelo redko pa tudi omletno testo.

In kuhanje? Največkrat recepti opisujejo, da štruklje, zavite v prtič, skuhamo v soljenem kropu, medtem ko nekatere kuhamo na sopari (na »sap«, kot rečemo Gorenjci).

Gluhi in pijani

Še dve vrsti štrukljev zanimivega imena najdemo v kuharskih knjigah: gluhe in pijane. Pijani cerkniški štruklji so, zapiše Boris Kuhar, lahko sladki ali slani. Pripravimo jih tako, da v kvašeno testo zavijemo sladek nadev iz rumenjakov ter sladke in kisle smetane. Zvijemo pet centimetrov velike štrukeljce, ki jih spečemo, nato pa prelijemo z vinom, v katero smo vkuhali nageljnove žbice, cimet in sladkor (če delamo sladke).

Kakšni pa so gluhi? Tudi ti so pripravljeni iz kvašenega testa, ki mu dodamo sesekljan drobnjak. Testo nato zvaljamo, premažemo z mlekom, zvijemo v štrukelj in skuhamo na sopari. »Gluhi štruklji so dobri kot vložek v juhah, pa tudi kot priloga k mesnim jedem, predvsem golažem.«

Nasveti izkušenih sogovornikov

Mi smo za nekaj nasvetov, ki nam bodo prišli prav pri kuhanju te domače znamenitosti, povprašali sogovornike, katerih izdelke dobro poznamo. Poklicali smo Moniko Vogelnik. Njen mož Peter je krea­tor okusov, združenih pod imenom Moji štruklji Slovenije. »Leta 2006 ali še kako leto prej me je klical Peter, češ da se mu je sanjalo, da dela čokoladne štruklje,« se prvega okusa, s katerimi sta navduševala planince na Kofcah, pozneje pa tudi pod Plečnikovimi arkadami, v tržiški Deteljici in še v BTC, spominja Monika Vogelnik.

Moji štruklji Slovenije nastajajo v 60 različnih odtenkih, vsak trenutek pa imajo v ponudbi okoli 20 okusov: »Tu je tradicija, torej skutni, ajdovi in zraven morda še borovničevi, nato pa so še drugi okusi.« Trenutno so hit štruklji s šparglji in panceto, med zanimivimi pa lahko omenimo še papajo in marakujo s sivko ali pa, denimo, po mehiško zvite s piščancem, koruzo, fižolom in sirom nacho. »Kot pravi moj mož, ki vse štruklje kreira – samo nebo je omejitev,« se nasmehne Monika Vogelnik.

Kakšen pa je njen nasvet vsem, ki bi se priprave lotili sami? »Če boste kuhali v kropu, je treba štruklje zaviti v prtič, ki ga posujemo z drobtinicami – tako kuhani bodo bolj mokri, "pocasti". Lahko pa se odločimo za folijo, torej aluminijasto ali prozorno – v tem primeru je treba folijo namazati z oljem,« pojasni Monika Vogelnik in nadaljuje: »Pri kvašenem testu moramo paziti, da štruklja ne zavijemo pretesno, kajti med kuhanjem še vzhaja.«



 

Ančkinih pet odtenkov štrukljev

Zelo znani štruklji, morda v osrednji Sloveniji celo najbolj, so doma v Šenčurju. Tam družina Magdič že dobra tri desetletja vodi Gostilno Ančka, daleč naokoli znano prav po štrukljih. Ko je bila gostilna še v Čirčah in pozneje na Kokrici, jih je začela zvijati Ančka Rup, mama Jurke Magdič, ki kuhinjo (in zgodbo, ovito okrog štrukljev) zdaj že predaja sinu Marku.

»Lahko bi rekli, da je moja mama takrat našla tržno nišo,« nam je o pretek­losti, ki se je začela pisati leta 1968, povedala Jurka Magdič, ko se je pred dnevi pripravljala, da po daljšem premoru, ki so ga porabili tudi za temeljito obnovo, Gostilna Ančka spet odpre svoja vrata. In kaj je posebnost njihovih štrukljev? »Zagotovo to, da so vsi sveže narejeni – ko jih gost naroči, jih začnemo pripravljati v kuhinji,« pravi Jurka Magdič in doda, da imajo pet različnih vrst: dvoje slane (skutne in drobnjakove) ter tri vrste sladkih (skutne, ajdove z orehi in čokoladne). Pri njih receptur ne skrivajo, zato spodaj objavljamo legendarni recept Ančke Rup.

Največja napaka: preredek nadev

Zanimalo nas je tudi, kaj je največja napaka, ki jo ljubiteljski kuharji naredimo, ko v domači kuhinji pripravljamo štruklje. Anna Vrhnjak, ki v Zgornjih Pirničah pri Medvodah izdeluje Anjine domače štruklje, pravi: »Največja napaka je zagotovo preredek nadev. Biti mora ravno pravšnji, ne pretrd, ampak nekako kremast.« Testo? »Če hočeš pripraviti dobre štruklje, moraš uporabiti dobre, domače sestavine,« pojasni sogovornica. Kaj pa kuhanje? »V preteklosti so jih kuhali na pari, za kar so imeli posebne posode. Skuhati štruklje v vodi je prava umetnost. Treba jih je oviti, a pazite: krpa mora biti brez vonja po prašku in mehčalcu, torej oprana le v vodi z nedišečim milom.

Prav tako je nujno, da jo potresemo z drobtinami. Lahko pa se odločimo za folijo, prozorno ali aluminijasto, ki jo namažemo z oljem. Vedeti moramo tudi, da alufolija na višjih temperaturah počrni, zato meni ustreza, da štruklje malo dlje časa kuham na nižji temperaturi, nekako 85 stopinjah Celzija,« pravi Anna Vrhnjak – njena poslovna pot, tesno povezana s štruklji, se je začela leta 2018. Danes nosi ime Anjini domači štruklji deset različnih okusov, poleg stalnih pa zvija tudi sezonsko obarvane: zdaj so v njeni delavnici na sporedu drobnjakovi.

Sirovi štruklji

Po receptu Ančke Rup. Za 4 osebe.

Testo

• 300 g bele moke


• 1,8 dl mlačne vode


• sok četrt limone


• 2 žlici jedilnega olja


• sol

Nadev

• 1,2 kg skute


• 3 dl sladke smetane


• 2 jajci


• 6 žlic sladkorja


• ščepec soli


• 10 dag pšeničnega zdroba

Priprava

1. Sestavine za testo dobro zmešamo, oblikujemo hlebček in ga pomažemo z oljem. Pol ure naj počiva na sobni temperaturi.
Na pomokanem prtu hlebček tanko razvaljamo in nato previdno še razvlečemo.

2. Sestavine za nadev gladko zmešamo in jih enakomerno razporedimo po razvlečenem testu. S pomočjo prta zvijemo v štrukelj.

3. Štrukelj položimo na prtič oziroma kuhinjsko krpo iz blaga, posuto z drobtinami, in ga rahlo zavijemo vanj.

4. Krpo na obeh straneh zavežemo z nitko ali zapremo z lesenimi kljukicami za perilo, kakor to počnejo pri Ančki :). Previdno položimo v slan krop. Kuhamo 25 minut.

5. Kuhan štrukelj vzamemo iz krpe, razrežemo in zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu.

Priporočamo še: Kultne jedi: čupavci po receptu, ki se prenaša iz roda v rod

Naslovna fotografija: Sonja Ravbar