Nasveti za nakup in pripravo dobre martinove goske

1. Sveža goska

Tako kot vsa perutnina je goska lahko z zaprte farme, kjer ima slabše razmere za življenje, ali pa se jate prosto sprehajajo po dvorišču. Goske na prostem redijo na Madžarskem, v Franciji (do francoske goske lahko v Ljubljani in Mariboru pridemo v Leclercu), v Nemčiji, Vojvodini in Romuniji, če omenimo res velike rejce. Pri nas jate teh ptic, ki so nasploh prijazne, se pa znajo kdaj tudi razburiti, gagajo po Prekmurju, po nekaj živali pa ima prenekatera kmetija prek Štajerske do Dolenjske. Tako se je mogoče izogniti nakupu zamrznjene gosi in vzeti svežo – v teh dneh jih imajo na vseh tržnicah večjih mest, največkrat pokritih. V času spletnih povezav kupimo svežo, lahko tudi še živo gos pri rejcih, ki se oglašajo na spletu. Celo na www.bolha.com ali na bolj specializirani strani www.kmetijskioglasnik.si. Marsikatera kuharica bo povedala, da so v samopostrežnici kupljene goske tudi slabše in površno očiščene, medtem ko se bo rejec, ki je s kupcem v neposrednem stiku vsaj po telefonu, veliko bolj potrudil. Najboljše meso imajo tri mesece stare živali.

2. Koliko naj bo mastna?

Po izkušnjah bo goska, ki tehta štiri do pet kilogramov, dovolj za osem do deset ljudi. Dobra bo, če smo izbrali mlado, z belo maščobo, s tanko kožo, ki je rahlo peščene barve, drobno zrnata in nima rjavih ali rdečih lis in madežev. Na trebuhu naj bo maščobne obloge za dober centimeter, peruti pa naj ne bodo mastne. Na otip naj bo meso jedro, ravno prav odporno na pritisk prstov.

3. Priprava dobre pečenke

Za konec pa tisto, kar je začetek martinove pojedine: kako pripraviti gosko? Potem seveda, ko smo jo skrbno izbrali.

- Dobro jo operemo, nekateri celo priporočajo, da jo za pet minut pokuhamo v velikem loncu vrele vode, da se koža malce zmehča in odteče prva maščoba. Vodi dodamo jušno zelenjavo, zlasti korenček, čebulo in zeleno. Oprano gos pregledamo, ali je natančno očiščena, če je treba, iz kože odstranimo kako zadrto nožnico gosjega peresa s pinceto. Suho gosko od zunaj in od znotraj temeljito natremo z mešanico soli in majarona, nekateri imajo rajši timijan. Pustimo počivati uro ali rajši dve. Če smo jo kupili z drobovino vred, jetra, srce, želodec pa tudi vrat, glavo in peruti uporabimo za juho.

- Lahko spečemo samo gos, lahko pa jo pred peko nadevamo. Najbolj priljubljeni nadevi so jabolka, suhe slive, kostanj (seveda kuhan in olupljen) ali krušni nadev z jajcem, slanino in peteršiljem, prav tako pomaranča in čebula z rozinami ali mešanica naštetih sestavin, zlasti jabolka s kostanjem. Nadevano gos moramo na trebuhu dobro zašpiliti, pa tudi če je »prazna«, je pametno, da ptiča pred peko povežemo čez bedra in trebuh. Z ostrim nožem na čim več krajih prebodemo kožo, da bo maščoba lahko odtekala. Položimo gos v primeren pekač in jo prelijemo z vročim oljem ali mešanico olja z malo masla ter dodamo dva do pet decilitrov vode. Koliko časa naj bo gos (ali raca) v pečici, je odvisno od njene teže oziroma debelosti: eno uro za srednje veliko račko, dve do tri ure za gos. Zanimivo, da si kuharji niso edini, ali naj gos položimo v pekač na trebuh ali na hrbet – tako eni kot drugi trdijo, da je lega pomembna zaradi okusov, ki se iz nadeva lažje širijo po mesu. Vsekakor pa jo pogosto polivamo s sokom, ki nastaja, in tudi med peko odlijemo mast, če se je je dosti nabralo. Če smo jo položili na hrbet, jo slabe pol ure pred koncem peke preobrnemo na trebuh, da se zapeče skorjica na hrbtu. Poskusite sami, vaja dela mojstra!

Besedilo: Bogi Pretnar
Foto: Thinkstock

Kako pripravimo martinovo raco? Preberite tukaj.