Pregled značilnosti in posebnosti različnih vrst pravih in nepravih žit

Med prava žita uvrščamo pšenico, piro, rž, oves, ječmen, kamut, riž, koruzo in proso, med neprava pa ajdo, kvinojo in amarant. Pogovorno vsem pravimo žita, saj jih uporabljamo podobno, na podoben način jih pripravljamo, zato je skupna uvrstitev povsem umestna. Poznamo še več delitev, med drugim po tehnološki plati na krušna in nekrušna žita, o čemer je poglobljeno tekla beseda v članku o celiakiji, pa botanično delitev na trave in dresnovke itd.

Zgodovinarji trdijo, da so bila žita prve rastline, ki jih je človek začel gojiti po obdobju nabiralništva in lova. Z dolgotrajno selekcijo je pridobil seme pšenice, ki ga je že pred 6000 leti znal streti in iz moke oblikovati testo. Do kruha, kot ga poznamo danes, je sicer trajalo več tisočletij, čeprav tudi iz moke in vode že lahko dobimo testo, ki ga nato spečemo v preprost nekvašen mlinec, še danes poglavitno hrano številnih ljudstev.

Priporočamo še: Pečemo z Anito Šumer: vodnik po različnih tipih mok

Zrno

Osnovna korist žita za človeka je zrno, ki se skriva bodisi v klasih bodisi v storžih. Zrno je upravičeno zakladnica hranil, ki omogoča vzklitje nove rastline v ustreznih razmerah. Za pravo rast in obroditev seveda potrebuje hranila iz zemlje in dovolj svetlobe za tvorbo osnovnih struktur rastline in kopičenje hranil, vendar za prve negotove »korake« v svet ne potrebuje ne svetlobe ne prsti, le vodo in toploto, da se novo življenje lahko začne. Hranil je v zrnu za začetek več kot dovolj.

Zrno je sestavljeno iz jedra ali meljaka, kalčka, oboje obdaja alevronska plast, vse skupaj pa nekaj lupin ali ovojnic, ki sestavljajo lusko, in nazadnje še pleva, ki so zadnja zaščitna ovojnica in varujejo zrno pred zunanjim svetom. Žita vsebujejo največ škroba, sledijo beljakovine, nato maščobe, vitamini, minerali in vlaknine. Hranilna vrednost žitnega zrna niha glede na letino, največ razlik pa je vseeno odvisno od njegove zgradbe. V lupinah je največ vlaknin in mineralnih snovi, v alevronski plasti so vodotopne beljakovine, minerali in vlaknine. V jedru zrna je skladišče osnovne energije, torej je tu pretežno škrob in nekaj netopnih beljakovin, medtem ko kalček predstavlja »skrito zalogo zlata« – nenasičenih maščobnih kislin, vodotopnih beljakovin, vitaminov in rudnin.

Zrno ovija in ščiti najprej pleve, ki pri pšenici, rži in koruzi odpade samo, pri ovsu, rižu in piri pa ga je treba odstraniti mehansko. Pri ječmenu ne gre drugače, kot da se z odstranitvijo plev izgubi tudi kalček.

Škrob

Škrob je v jedru (endospermu) zrna, to je v sredici, in sicer v obliki škrobnih zrnc, vidnih pod mikroskopom. So kakor letnice v drevesnem deblu in pomenijo dnevni prirast škroba zaradi fotosinteze. Na sončen dan je prirast večji in debelejši, na deževen manjši in so letnice tanjše. Vsaka vrsta žita ima svojo razporeditev in obliko škrobnih zrn, na podlagi tega »prstnega odtisa« jih ločimo med seboj.

V žitih je škrob v obliki dveh dolgih in velikih molekul. Prva je amiloza, v kateri je povezanih od 500 do 6000 glukoznih molekul v bolj ali manj nerazvejeno dolgo molekulo, medtem ko ima amilopektin glukozne enote povezane v drevesasto razvejeno molekulo. Žita z več amiloze so primernejša za sladkorne bolnike, saj je razgradnja počasnejša.

Beljakovine v žitnem zrnu najdemo v kalčku in alevronski plasti. Količina je različna glede na vrsto in sorto žita, od 8 do 16 odstotkov. Več beljakovin imata le kvinoja in amarant, 20 oziroma 18 odstotkov. Opazne so razlike v količini beljakovin pri različnih sortah pšenice, kar je osnova za razvrščanje v kakovostne razrede glede na uporabo. Pšenica z več beljakovinami je primernejša za kruh in druge kvašene dobrote ter testenine in cmoke, taka z manj beljakovinami pa za drobno pecivo in biskvite. Uporabniki najmanj zgrešimo, če v kuhinji uporabljamo namenske vrste moke – te so določene ravno na podlagi zgoraj omenjenega. Posebna sorta pšenice, imenovana durum, od vseh sort vsebuje največ beljakovin. Ker je pridelek mnogo manjši kot pri pšenici z manj beljakovinami, je njena cena višja; uporabljamo jo predvsem za testenine boljše kakovosti.

Gluten

Med beljakovinami žit je posebnost gluten – v vodi netopne beljakovine, ki v testu kakor »lepilo« vežejo vodo, zadržujejo zrak, natančneje ogljikov dioksid, ki ga tvorijo kvasovke, nabrekajo, se raztegujejo in testu dajejo elastičnost. Pšenica ima od vseh žit največ glutena, v drugih ga je precej manj ali sploh nič. Poleg pšenice h krušnim žitom uvrščamo še piro, rž, oves, ječmen in kamut, k nekrušnim, ki glutena ne vsebujejo, pa riž, koruzo, proso ter ajdo, kvinojo, amarant. Kruh iz ržene moke ne bo nikoli tako rahel in puhast kakor iz pšenične, ker vsebuje bolj malo glutena, a vseeno višji in bolj mehak kakor iz koruzne moke, saj ta glutena sploh nima. Če želimo speči koruzni kruh, moramo koruzni moki dodati nekaj moke z glutenom, najbolje pšenične. Po pravilniku je v koruznem kruhu pšenične moke lahko do 70 odstotkov celotne količine moke.

Pri beljakovinah je za človekovo prehrano pomembna njihova aminokislinska sestava. Vsaka vrsta žita ima drugačno – z več te ali one aminokisline, nekaterih sploh ne vsebujejo ali zelo malo, kar pove biološka vrednost živila.

Za svoj obstoj človek potrebuje pester izbor aminokislin, vsekakor vsaj osem esencialnih, ki jih mora nujno dobiti z raznoliko hrano. Če naš jedilnik temelji le na eni vrsti hrane, se kaj kmalu lahko pojavi pomanjkanje določenega hranila. Koruza denimo ima nizko biološko vrednost, skoraj dvakrat večjo imata oves ali rž, vendar zaradi tega naša prehrana ne sme temeljiti le na ovsu, saj bi nam kmalu začelo primanjkovati lizina, podobno, če bi se prehranjevali pretežno s prosom ali pšenico. (V opozorilo nam je obolevanje ljudi nekaj stoletij nazaj. V krajih, kjer so se revni ljudje prehranjevali pretežno s koruzo, so zaradi pomanjkanja vitamina B3 množično zbolevali za pelagro.)

Beljakovine

Se sprašujete, zakaj toliko govora o beljakovinah v žitih, ko pa so žita vendar ogljikovohidratno živilo? Človek potrebuje za dobro zdravje beljakovine tako živalskega kakor rastlinskega izvora. Največ beljakovin rastlinskega izvora bi gotovo dobili s stročnicami, a daleč najlaže, če bi uživali polnovredna žita, ki so večji del naše vsakodnevne prehrane. Beljakovine v žitih so predvsem v kalčku in alevronski plasti, ki ju za belo moko odstranijo. Ker pojemo veliko več bele moke in izdelkov iz bele moke, pretežno pšenične, uživamo le škrob. Od drugih žit poje povprečen Slovenec nekaj še koruze (koruzni kosmiči, polenta), ovsa (ovseni kosmiči) in nekaj riža, predvsem belega. Veliko premalo za uravnoteženo prehrano.

Poleg beljakovin so v kalčku in alevronski plasti žitnega zrna tudi maščobe, predvsem iz esencialnih maščobnih kislin, ki so za človeka nujne kot gradniki ovojnic vseh celic. V beli moki maščob skoraj ni več, saj obe enoti žitnega zrna odstranijo, vsebuje jih le moka iz celega žitnega zrna. V današnjem času je ključno, da lahko moka dalj časa čaka na kupce v trgovinah, zato moko iz celega žitnega zrna prodajajo le v omejenih količinah in kratek čas. Takšno moko hranimo na temnem, hladnem prostoru, testo zaprto in porabimo v enem do treh mesecih.

Minerali in vitamini

So, seveda! Žitna zrna vsebujejo vitamin E, nekaj vitaminov iz skupine B in fitinsko kislino, ki jih v beli moki skoraj ni, ter od mineralov magnezij, kalcij, kalij, fosfate, sulfate, v sledovih železo, silicij. Količino mineralnih snovi v moki določijo z žarenjem natančno stehtane količine moke pri temperaturi 900 stopinj Celzija do belega pepela. Preostanek po žarenju pomeni količino pepela oziroma mineralov v moki, pomnožen s tisoč pa predstavlja tip moke. Določamo ga le pri pšenični in rženi moki. Več pepela in s tem več mineralov vsebuje moka, ki ima višjo številko, kar pove, da so pri mletju pustili več ovojnic. Ne vsebujejo vsa žita enake količine mineralov, zato najvišje vrednosti pepela niso enake za vse vrste žit. Da se izognemo popolni zmešnjavi, je tipologija natančno določena s pravilnikom.

Pri pšenici: tip 400 in 500 (bela moka), 850 (polbela), 1100 (črna), 1600 (iz celega žitnega zrna), pri rženi moki: tip 750, 950, 1250.

Priporočamo še: Kuhamo z Binetom Volčičem: Namigi, da bo kruh odlično uspel!

Vlaknine

Ovojnice ali lupine žitnega zrna so tudi vir vlaknin. Med njimi je največ netopnih vlaknin, del vlaknin pa je topnih, pri čemer izstopa rž. To poznamo – če gnetemo testo za rženi kruh, se testo ves čas lepi na delovno površino, da ga je težko gnesti. Tudi pečemo ga nekoliko dlje kakor pšeničnega. Kdaj je pečen, nam najbolje pove termometer središčne temperature, ki ga pri peki rženega kruha zelo priporočam. Kruh namreč votlo doni že veliko prej, kot je dosežena primerna temperatura 94 stopinj, in lahko se zgodi, da bomo jedli kruh s še lepljivo sredico, ki je ni mogoče »popraviti«, po takem pa nas bo bolel želodec.

O fitinski kislini

Fitinska kislina je v otrobih, se pravi v luščinah, ovojnicah. Težava je v tem, da fitinska kislina veže mineralne snovi v netopne in slabo topne komplekse, ki jih izločimo iz telesa z iztrebljanjem, kar lahko vpliva na slabšo preskrbo organizma predvsem s kalcijem in magnezijem. Saj, vlaknine so pomembne za dobro prebavo, ne želimo pa si, da z njimi vred izgubimo še minerale. Da bi zaradi nevarnosti izgube uživali le bel kruh? Nikar! Fitinsko kislino v polnozrnati moki in izdelkih iz nje ter v polnozrnatih kašah zmanjšamo s fitazami – encimi. V industriji nekateri dodajajo fitaze mikrobiološkega izvora kot aditiv, doma pa se z njimi poigrajmo na naraven način. Nekaj malega jih imamo v sami moki, so povsem naravno prisotne, peščico fitaz ustvarijo kvasovke med fermentacijo, se pravi med vzhajanjem, veliko več drugi mikroorganizmi pretežno iz kvasnega nastavka kislega testa (mlečnokislinske bakterije in kvasovke) med dalj časa trajajočo fermentacijo. Fitinska kislina je namreč občutljiva na več dejavnikov, med drugimi na kislost okolja (pH) in na temperaturo. Praktično to pomeni, da bo kruh iz polnovredne oziroma polnozrnate moke, ki vzhaja vsaj pet ur in ki smo mu pri zamesu dodali kislo testo, imel po peki do ustrezne središčne temperature veliko manj fitinske kisline kakor kruh iz polnozrnate moke, ki smo ga spekli le s kvasom v dveh urah. Zelo pomembna je količina kislega testa: če ga dodamo 10 odstotkov glede na moko, se za kar petkrat zmanjša količina fitinske kisline v primerjavi z zgolj 5-odstotnim dodatkom. Ste morda že poskusili z 20 odstotki dodatka? Meni okus takšnega kruha izredno ugaja.

Fotografija: Getty Images