Kuhamo z Binetom Volčičem: Namigi, da bo kruh odlično uspel!

Spomnimo: februarja smo na portalu Odprta kuhinja razpisali nagradni natečaj, v katerem ste bralci lahko sodelovali s svojim vprašanjem, ki se vam poraja med peko domačega kruha in podobnih pekovskih izdelkov. Ker smo prejeli več kot tristo vaših tegob, na vsa Bine žal ni mogel odgovoriti, smo pa z željo, da bi vam čim bolj pomagali, vprašanja razporedili po vsebinskih sklopih, na nekatera pa smo že odgovarjali v preteklosti in jih tukaj zbrali na enem mestu.

Svežina kruha

Bralce zelo muči, da se jim kruh drobi že takoj naslednji dan. Kje so razlogi in kako lahko podaljšajo obstojnost.

Bine: Povsem normalno je, da se kruh naslednji dan drobi. Možno pa je, da testo premalo gnetete, zaradi česar se gluten ne razvije dovolj (testo mora biti zelo elastično). Priporočam dve možnosti za podaljšanje obstojnosti kruha:

- Dan star kruh »osvežimo« z regeneracijo v pečici: malo poškropimo z vodo in pečemo 5 do 7 minut na 200 stopinjah.

- Zamrzovanje: ko se sveže pečen kruh popolnoma ohladi, ga narežemo na četrtine in zamrznemo, da ga lahko kasneje porabimo po potrebi.

Priporočamo še: Čudežni kruh brez gnetenja, ki me nikoli ne razočara

Vzhajanje in oblikovanje kruha

Kako vemo, da je kruh dovolj vzhajan? Bralka piše: »Velikokrat pečem kruh, a nikoli ne vem, koliko časa naj ga vzhajam na pekaču, preden ga dam v pečico. Najraje imamo hlebec, ta pa je včasih spodaj bolj zbit, včasih gre kar malo v nadstropje ...«

Bine: Kruh je dobro vzhajan, ko naraste za dvojno količino. Zadnje vzhajanje naj ne bo na pekaču, ampak na pultu ali v vzhajalni košarici. Pred tem, ko ga prestavite na pekač, ga še dodatno oblikujte v hlebček, če se je prej kaj razlezel. Pečica in pekač morata biti dovolj vroča, kar pomeni od 220 do 240 stopinj.

Bralci tarnajo o težavah z oblikovanjem kruha: ko ga oblikujejo, je lep, a se med peko razvleče ter izgubi obliko.

Bine: Verjetno je testo premokro, poskrbeti je treba tudi, da sta pečica in pekač dovolj vroča, torej 220 do 240 stopinj.

Gospa Marjeta ima težavo z oblikovanjem žemljic: »Peka kruha mi ponavadi ne povzroča težav, kar pa ne morem reči za peko žemljic. Nikoli ne vem, kakšne oblike bodo in ali bodo vzhajale ali bodo bolj ploščate, zato se moja sinova pogosto norčujeta in delata primerjave ter ugibata, kakšne oblike bodo nastale. Kljub temu, da nam žemljice v družino prinesejo veliko smeha in nam popestrijo zajtrke, bi vseeno želela dobiti nasvet kako jih narediti, da bodo lepe oblike in tudi okusne.«

Bine: Kadar se žemljice razlezejo, je testo po vsej verjetnosti premokro, morda tudi premalo gneteno. Svetujem vam, da oblikujete majhne hlebčke in jih pustite vzhajati do tri četrt (malo, preden se testo podvoji), takrat s slaščičarsko kartico pritisnete v sredino, da oblikujete razpoke, nato pa pustite, da vzhajajo do konca, da se obe polovici žemlje še malo napneta.

Bralec bi želel kruh okrasiti s semeni, a se ta ne obdržijo na skorji. Pomagal si je tudi že z vodo, a tudi takrat rezultat ni bil popoln.

Bine: Svetujem, da si kupite leseno košarico za vzhajanje kruha. Pri zadnjem vzhajanju v košarico natresite najprej semena, da testo vzhaja skupaj z njimi, potem pa testo prevrnite na pekač. Semena bodo ostala na vrhu.

Kako najlažje prenesti vzhajan kruh iz vzhajalne košarice v ponev in nato pečico?

Bine: Iz košarice se testo neposredno prevrne na vroč in malenkost pomokan pekač. Če se testo prilepi na košarico, jo prej bolj pomokajte.

Priporočamo še: Kako speči kruh v litoželeznem loncu

Kvas

Pri mnogih se pojavlja težava, da ima kruh pretiran okus po kvasu. Zakaj? Bralka Mojca sporoča naslednjo težavo: »Pozdravljeni Bine! Sem že kar prekaljena kuharica. Tudi kuharica po profesiji. A ravno kruh mi povzroča težave. Nikakor mi ne uspe, da bi bila zadovoljna z izdelkom. Moj beli kruh sicer izgleda lep, a ko ga ugriznem, se čuti kvas. Če dam kvasa manj, ne vzhaja, kot bi moral. Želim si naredit kruh, ki je lep in okusen. Sem gnetla malo ali gnetla veliko, sem ga vzhajala malo ali uro, sem dala suhi ali sveži kvas, gnetla z mlekom ali vodo, vedno je isto.«

Bine: Gospa Mojca, izberite recept z manj kvasa, uporabite suhi kvas in naredite bolj mokro testo, ki ga dolgo časa gnetete. Testo zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za en dan oziroma čez noč. Kvasovke se bodo tako bolj razvile, zato bo manj okusa po dodanem kvasu. Ko ga naslednji dan vzamete iz hladilnika, ga ponovno vzhajajte, pošteno pregnetete, dodate malo moke (le toliko, da ga lahko oblikujete) in ponovno vzhajate. Pečica naj bo skupaj s pekačem ogreta na 240 stopinj. Testo zvrnete na vroč in malo pomokan pekač ter ga na vrhu malo zarežete, da se lažje odpre. Če na dno pečice vlijemo malo vode, se bo takoj naredila para in se bo kruh še dodatno dvignil.

Bralce zanima, kakšna je razlika med svežim in suhim kvasom v kontekstu učinka.

Bine: Suhi kvas je dehidriran in zato bolj stabilen. Učinek je enak, le da se sveži kvas v kruhu malenkost bolj okusi.

Ali obstajajo kakšna pravila za dodajanje kvasa za različne količine in vrste mok?

Bine: Kvas pretežno deluje na belo moko oziroma na krušne moke, ker te vsebujejo gluten. Zato kvas dodajamo glede na količino bele moke v testu, recepti so seveda različni, načeloma pa za kilogram bele moke uporabimo eno kocko svežega kvasa.

Priporočamo še: Pečemo z Anito Šumer: koraki do domačega kvasa (droži) za popolne hlebčke kruha

Skorjica in sredica

Največ vprašanj smo dobili vezanih na problem pretrde skorje ali zbite sredice. Zanima jih tudi, kako do kruha s puhasto sredico.

Bine: Skorjica je pretrda, če kruh pečete pri prenizki temperaturi in je tako predolgo v pečici. Sredico ima zbito, ker ga premalo vzhajate, puhasto sredico pa boste dobili, če boste testo dolgo gnetli, da boste vanj vmešali zrak. Na koncu prepognite en del testa čez drugega.

Zakaj se kruhova sredica pri peki z drožmi sveti?

Bine: To je pravilno. Svetleča sredica kruha pomeni, da se je gluten dobro razvil in je bilo testo zelo elastično.

Odgovarjamo tudi: kako do lepe zagorele svetlikajoče se polti / kako do hlebčka s sivo patino / kako do hrustljave skorjice / kako do mehke skorjice

Ohlajanje kruha

Kako se kruh pravilno ohlaja, sprašujejo mnogi ...

Bine: Pečen kruh odložimo na rešetko ali pa ga podložimo z leseno kuhalnico. Ne sme pa se ga pokrivati s krpo, ker se skorja potem zmehča.

Druga vprašanja

Koliko časa lahko hranimo surovo testo za kruh v hladilniku ali skrinji?

Bine: Testo lahko v hladilniku čaka dva do tri dni, pri čemer bo kruh pridobival na kislem okusu, ker se kvasovke vedno množijo. Ob tem testo postaja tudi vedno bolj tekoče in je potrebno pred peko še dodati malo moke, da dobimo pravo strukturo testa.

Kako svežina moke vpliva na kakovost kruha?

Bine: Sveže mleta moka da kruhu boljši okus. Če govorimo o beli moki, se zaradi večje hranilne vrednosti moke gluten lepše razvije in lažje dobimo puhasto sredico z velikimi luknjami.

Kako do lepe rjave skorjice pri peki pice?

Bine: Testo za pico je premalo časa v pečici, da bi se rjavo obarvalo, ker so gospodinjske pečice precej manj vroče, kot pa je denimo krušna peč. V navadni pečici lahko poskusite s funkcijo »gril« (močno gretje od zgoraj), pri čemer pekač s pico postavite bolj nizko, da se sestavine na vrhu ne zapečejo preveč.

Priporočamo še: Napolitanska pica in najboljši recept za domačo pripravo

Fotografija: Sonja Ravbar