Piškoti: v vsakem receptu lahko moko zamenjamo z brezglutensko, če naredimo tole

Ste letos že začeli s praznično peko? Mi smo iz pečice potegnili že kar nekaj dišečih pladnjev, ker imamo letos časa na pretek, pa smo se odločili preizkusiti čim več receptov. Marsikdo vsako leto uporablja enakega, morda kakšnega, po katerem je vedno pekla tudi babica. Takšnih piškotov se gotovo vsak razveseli, razen, če seveda ne sme uživati glutena. Da v božičnem času prav nihče ne bi ostal brez slastnih krhkih grižljajev, smo zato na pomoč poklicali Suzano Kranjec, strokovnjakinjo za peko brez glutena. Ker slednjega tudi sama ne uživa, se je posvetila raziskovanju mok in različnih kulinaričnih tehnik.

»Danes lahko skoraj vse, kar sicer vsebuje gluten, pripravimo brez njega, ne da bi pri tem jed izgubila svoje bistvo,« je prepričana sogovornica, ki je temeljito preizkusila že 27 različnih brezglutenskih mok. »Sama se vedno rada vračam k ajdovi, ki ima odlične vezivne lastnosti in je zelo hranilna,« pove Suzana. Ob predpostavki, da znamo moko pravilno uporabljati, še poudari.

Tudi ajdove moke se med seboj razlikujejo. »Poznamo tatarsko ajdo, ki je zelo drugačna po okusu in strukturi, bolj robustna,« pojasni brezglutenska poznavalka. »Potem je tu še klasična temna ajda, pa tudi zelena. Predvsem pa je bistvena razlika v luščenju zrn. Poznamo termično in hladno luščeno ajdo. Iz slednje nastane živa moka, ki je bolj lepljiva, v Sloveniji pa navadno uporabljamo prvo, ker nimamo luščilnikov za hladno luščenje« razloži Suzana.

Pri uporabi ajdove moke moramo biti malce iznajdljivi

»Ajdova moka je odlična, a če jo bomo v receptu le uporabili namesto pšenične, končni izdelek ne bo ravno najboljši. Vse skupaj bo bolj podobno žgancem,« se pošali sogovornica. »Ajdov kruh navadno vsebuje 70 odstotkov pšenične moke, če ga želimo pripraviti brez glutena, moramo upoštevati nekaj pravil,« nadaljuje. »Ajdovo moko moramo popariti ali pa fermentirati,« razloži Suzana.

Fermentacija se sicer sliši kot precej zamudno opravilo in tisti, ki se z drožmi ne razumejo najbolje, si predstavljajo, da gre za nadvse zapleten proces. »To na srečo ne drži, lahko smo namreč zelo iznajdljivi in fermentacijo prilagodimo tempu svojega življenjskega sloga. Fermentacija se namreč začne že takrat, ko moko prelijemo z vodo, a bi trajalo približno 14 dni, da bi moka fermentirala. Če imamo na zalogi droži, ta proces tako zelo pospešimo, uporabljamo pa lahko tudi kefir, kefirjevo vodo, kvasno vodo ali kombučo,« nas pouči Suzana.

Zakaj fermentacija?

»Pri tem procesu se znebimo fitinske kisline, ki jo zrnje žit vsebuje zato, da bi se zaščitilo pred zajedavci in plesnimi,« razloži Kranjčeva. »Pri fermentaciji se razgradijo tudi sestavljeni sladkorji, ki so v moki, sprosti pa se encim fitaza, ki fitinsko kislino nevtralizira.. Tako se sprostijo tudi vitamini in minerali iz žit, moka postane veliko bolj hranljiva za naše telo, hkrati pa bo pri peki veliko bolj ubogljiva,« nadaljuje.

Obstaja pa tudi precej len način, kako sprožiti fermentacijo. »Kot sem rekla, lahko fermentacijo prilagodimo tempu svojega življenjskega sloga. Za tiste bolj nestrpne je tako najbolje, da uporabijo kefir,« namigne Suzana. »Dober kefir nam bo zelo hitro pomagal sprožiti fermentacijo,« nadaljuje. Z njegovo pomočjo lahko običajno moko nadomestimo z ajdovo, na primer. Uporabimo lahko kateri koli recept, ob predpostavki, da mokre sestavine nadomestimo s kefirjem. Ko testo zamesimo, ga nato pustimo počivati v hladilniku za 24 ur, da kefir opravi svoje, že naslednji dan pa bo naše stanovanje dišalo po piškotih.

Na ta način tako lahko najhitreje naredimo brezglutenske piškote po svojem okusu, če pa si želimo, da bi bili še bolj krhki, Suzana priporoča proseno moko, ki ravno tako ne vsebuje glutena, ni pa tako »težka« za peko in so zato piškoti bolj krhki.

Da boste bolje razumeli postopek, pa spodaj dodajamo še Suzanin preizkušen recept, nad katerim boste gotovo navdušeni tako tisti, ki živite brez glutena, kot tudi tisti, ki bi radi le preskusili nekaj novega.

Božični piškoti iz knjige Fermentiraj.si, Brezglutenska akademija

V božičnem času piškoti seveda ne smejo manjkati. Značilen prazničen okus pričaramo z dodatkom začimb za medenjake. Če nimamo droži, lahko hitro pripravimo kvasni nastavek, ki nadomesti klasične droži.

Kvasni nastavek

Potrebujemo vodni ali mlečni kefir ali kombučo. Vse sestavine lahko kupimo tudi na našem trgu, če jih nimamo doma.

1. dan

Zjutraj: zmešamo 10 g kefirja (vodnega ali mlečnega) ali kombuče in 10 g prosene moke.
Zvečer: dodamo 20 g vode in 20 g prosene moke.

2. dan

Zjutraj: dodamo 40 g vode in 40 g prosene moke.
Zvečer: odvzamemo 10 g zmesi in dodamo 50 g vode in 50 g prosene moke.

3. dan

Zjutraj imamo razmnožen aktivni kvasni nastavek in preskočimo prvi korak priprave aktivnih droži.

Predpriprava piškotov

1. korak: Priprava aktivnih droži (če delate s kvasnim nastavkom, ta korak izpustite, če pa imate brezglutenske droži, pa se vse začne tukaj.)

• 1 čajna žlička drožnega nastavka


• 50 g prosene moke


• 50 g vode

Droži pripravimo od 8 do 12 ur pred peko. Drožnemu nastavku iz hladilnika dodamo 50 g vode, 50 g prosene moke in dobro premešamo.

2. korak: Razpuščanje droži in dodajanje indijskega trpotca

• 60 g masla


• 30 g sladkorja


• pretlačena banana


• 2 g začimb za medenjake


• 7 g indijskega trpotca


• 100 g droži ali kvasnega nastavka

Naslednji dan v droži primešamo maslo sobne temperature in sladkor, dodamo pretlačeno banano in mešamo, da dobimo gladko penasto zmes. Dodamo indijski trpotec in začimbe, premešamo in počakamo, da se zmes zgosti. V nastalo gosto zmes gladko vmešamo še 100 g droži.

3. korak: Priprava testa

• 130 g prosene moke


• 1,5 g soli

V zmes dodamo moko in dobro pregnetemo v gladko testo. Pustimo počivati 3 ure, da testo vidno vzhaja. Vzhajanemu testu dodamo sol in dobro gnetemo. V zaprti posodi postavimo testo v hladilnik 24–48 ur, lahko tudi dlje.

Oblikovanje in peka piškotov

• poljubna marmelada


• sladkor za posip

1. Testo razvaljamo med dvema plastema prozorne folije.

2. Z modeli izrežemo poljubne oblike. Testo, ki ostane, ponovno pregnetemo in zvaljamo. Postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega testa.

3. Izrezano testo preložimo na pekač, ki smo ga obložili s papirjem za peko.

4. Pekač postavimo v pečico, ki smo jo pred tem segreli na 180 °C. Pečemo 25–30 minut, da piškoti dobijo zlato rjavo barvo. Zgornjo plast piškotov potresemo z mletim sladkorjem, spodnjo pa namažemo z marmelado, nato plasti stisnemo skupaj.

5. Piškote postrežemo ob čaju.

Preberite še: VIDEO: Krušni venček z bučnimi semeni za adventni čas

Fotografija: Getty Images, Suzana Kranjec