Slovarček žara 2020: kaj je novega pri trgovcih in mesarjih

Prav zamislili smo se, kajti, kot se je znova pokazalo, je žar tisto kulinarično področ­je, kjer slovenščina omaga. Še zlasti v zadnjih letih, ko so k nam začele prihajati nove tehnike, nove ideje in so se najprej zanesenjaki, pozneje pa počasi tudi samo ljubitelji začeli spogledovati s kosi mesa, ki so rezani drugače, kot so to doslej počeli naši mesarji. In ko smo letos največje trgovce in proizvajalce vprašali, kaj je novega v njihovi letošnji ponudbi za žar, kaj velja posebej omeniti, smo ugotovili, da je čas za nov slovarček. Te besede smo izbrali kot tiste, ki jih morate poznati za sezono 2020, v pripisu pa so navedeni trgovci, ki so izdelek izpostavili.

Amaze burger

Tudi letos se nadaljuje trend nemesnih »mesnin« za žar in to ime najdemo pri več slovenskih trgovcih – kar ni naključ­je, kajti gre za slovenskega ponudnika, podjetje sta ustanovila Kris Pavlin in Nataša Arčnik, ravno nekje v tem času lani je vzniknila njuna zgodba. Gre za izdelke, ki se poskušajo čim bolj približati občutku, kot ga jedec dobi, če ugrizne v burger iz pravega mesa, vendar ga ti izdelki ne vsebujejo nič, prav tako ne soje, gensko spremenjenih organizmov in celo ne pšenice. Korona je kar nekako v ozadje potisnila problem prevelikih obremenitev planeta, brez dvoma pa bo spet vzniknil in pri teh izdelkih je postrežen tudi podatek, da za izdelavo porabijo okrog 90 odstotkov manj vode, obdelovalne površine in sproščajo prav toliko manj škodljivih emisij. Podpiramo in kupujemo pri vseh večjih trgovcih. (Tuš, Hofer)

Beyond Meat

Še eden iz te kategorije, pravzaprav verjet­no najbolj znan in razširjen izdelovalec rastlinskih nadomestkov za meso iz ZDA, za letos so napovedovali odprtje prve tovarne v Evropi. Tudi to so izdelki, ki jih najdete v Tušu in Sparu, pa tudi v znani burgerdžinici Lars & Sven. Iz česa so narejeni? Iz stročnic, kot so grah, fižolček mungo in bob, tisti beli delčki, ki so kot maščoba v navadnem burgerju, pa so zares maščoba, ampak pretežno kokosova. Med vegani so dobro poznani.

Filet mignon

Ta beseda pač ne zveni kot nekaj, kar bi usvojili leta 2020, ampak je že stara – vedno pa je imela prizvok nečesa boljšega. Danes ji namenjamo pozornost zato, da obnovimo znanje o žlahtnem delu mesa, okrog katerega se spleta več pojmov: pljučna pečenka. Filet mignon je njen skrajni in ozki del, zato so ti kosi težki nekje okrog 60 gramov in jih seveda postrežemo več, ponavadi tri. Gre za meso iz srednjega dela hrbta govedi, kar pomeni, da različno veliki kosi filet mignona »ostanejo« tudi v dveh drugih zelo znanih kosih: florentincu in T-bone steaku. Pri florentincu je filet mignona več, pri T-bonu nekoliko manj. Vsekakor je to zelo nežen kos mesa tudi po okusu in ima zato pogosto kako spremljavo: nekaj slanine ali denimo zeliščnega masla. (Lidl, Mercator)

Limuzinka

Na to besedo boste med drugim naleteli v Mercatorjevih mesnicah, in sicer v besedni zvezi mlada ledja in Francija. Skratka, limuzinka je pasma krave, ki izvira iz Francije, in dolgo je veljalo prepričanje, da je zares starodavna, kajti na slikarijah v jamah Lascaux so točno take krave – pozneje se je izkazalo, da genetsko ne gre za enake živali. Limuzinka je atletinja med svojimi sorodnicami: njeno meso ni tako zelo prepredeno z maščobo, kar je v zadnjem času tudi pri nas cenjeno in iskano, je pa vseeno mehko in okusno. Zaradi majhne vsebnosti nasičenih maščobnih kislin po njem posegajo tisti, ki so poudarjeno zavedni glede hrane.

Picanha

Gre za kos mesa z vrha križa govedi, in čeprav zveni strašansko tuje, ga poznamo tudi pri nas, samo pod drugim imenom in za drugo namembnost, kot je žar. To je kos, ki mu poznavalci rečejo tafelšpic in se kuha v juhi, potem pa narezan postreže z nekaj hrenove omake in praženim krompirjem – poznavalci prisegajo na ponudbo kultne dunajske ustanove Plachutta. Picanha je španska različica in najbolj priljubljeni steak v Braziliji. Prepoznaven je po debelem kosu loja, ki mora meso obdajati po vsej površini: nekaj ga odteče med peko, nekaj se ga poje. Edino v ZDA, zanimivo, loj obrezujejo. Ta kos mesa so nam kot novost predstavili v Sparu.

ni podpisa

--
Rib-eye steak

Bržolni steak prihaja z zgornjega dela hrbta govedi, lahko je s kostjo ali brez, je pa to v našem okolju »velika divjad« žara. Sodi med bolj marmorirane, beri mastne, in dražje, zato bi ga bilo greh uničiti in spreminjati v žaganje. Bržolni zrezek naj bo največ srednje pečen. Pravi poznavalci ločujejo različne mišice, ki potekajo v njem, najpomembnejša pa je longissimus dorsi, ki je razmeroma neobremenjena, nezgarana in torej mehka. To je zares eden najbolj priljubljenih steakov na svetu. Mednarodno ime, ki omenja oko, je dobil zaradi značilnega večjega delčka masti nekje v sredini, francosko govoreči mu pravijo entrecôte. Nanj so nas opozorili v Mercatorju.

Ribs

Tole pa je obširno področje, ki zajema več živalskih vrst. Kaj je treba vedeti o govejih rebrih in se nismo naučili pri kuhanju juhe – kajti to je del, ki ga sicer najbolj priporočamo prav za ta kultni recept slovenske kulinarične identitete. Beef short ribs boste našli prevedeno kot kratka goveja rebra, je pa to imeniten kos, samo pripraviti ga je treba znati, sicer je neopisljivo trd. Kdor ima čas in pozna tehniko, naj se ga loti na način low & slow.

Kos, ki prihaja iz spodnjega dela trebuha govedi, je najpogosteje rezan prečno na kosti, tako da jih postrežemo kake tri skupaj, dolge okrog 10 cm. Tudi pujs ima rebra, seveda, pri tem pa se v zadnjem času največ pojavlja izraz baby back ribs – lepega zvena nima, ampak sploh ne gre za odojka, temveč za kos, ki je rezan na zgornjem delu, torej tam, kjer se rebra pripenjajo na hrbtenico, in sicer krajše, odstranjeno pa je meso, tisto, čemur smo včasih rekli »kremenatlc«. Spare ribs, kar je drug povezan izraz, so daljša in so spodnji del, drži se jih manj mesa in so tudi manj sočna. Smo pa naleteli tudi na piščančje »ribse«, pod tem imenom se skrivajo marinirani kosi mesa, pripravljenega za žar. (Lidl, Tuš)

Striploin

Pa še zadnji kos za obnavljanje znanja. Znova govorimo o govejem mesu, znova se je treba vrniti k znamenitemu T-bone steaku, ki ima kost v obliki te črke. Ugotovili smo že, da je sestavljen iz dveh pomembnih mesnih delov – eden je filet mignon, na drugi strani, prav sklepate, pa je striploin steak, ker se mučimo s prevodi, to bi bil kos rostbifa. To je kos ledvenega dela govedi, ki ponavadi nima prav veliko maščobe, prepeči ga ne smemo, je pa višjega srednjega cenovnega razreda.

Tomahavk

Zamahujete z rokami, to pa že poznamo, saj je to eden prvih kosov »novega sveta«, ki smo jih začeli spoznavati: to je bržolni steak s puščeno dolgo kostjo, ki štrli iz mesa kot ročaj indijanske sekirice. Zares impresivno je videti na žaru, je višjega cenovnega razreda, zato se velja potruditi tako s pripravo kot izbiro, pri čemer naj poglavitno vlogo igra zorjenost. Ciniki bi rekli, da je ta zrezek tako znan samo zato, ker žanje všečke na družbenih omrežjih, sicer pa je čisto navaden bržolni steak, pri katerem plačate še kost. Pravi ljubitelji žara ponavadi izberejo to možnost, zaradi posebnega občutka. Tomahavk bodo imeli v Lidlu v času posameznih akcij.

ni podpisa

--
Tri-tip

To je trikotni kos govejega mesa, v grobem lahko opišemo, da je od tam, kjer se na živali stikajo potrebušina, stegno in bočnik, torej v spodnjem ledvenem delu. V ZDA je znan kot newport steak, v Evropi pa, v Franciji na primer, kot aiguillette baronne, in v Španiji, dan na žar, rabillo de cadera. Po navadi okrog kilogram težak kos mesa bo mehkobo pridobival z zorjenostjo, je pa uporaben ne samo za žar, ampak denimo za chili con carne ali narezan na rezine za razne krepke solatne krožnike. Ima tudi čedno lastnost, da ni med najdražjimi. Priporočili so nam ga v Sparu.

Wagyu

Gre za govedino ene od japonskih pasem krav, ki so znane po mesu, ki je močno prepredeno z maščobo, uradno to imenujemo marmoriranost, in za izkušnjo tega, kako se topi v ustih, so mnogi pri­pravljeni plačati zares visoko ceno. Najbolj znana in draga je govedina kobe, kar pa je bolj ali manj geografska označba – vendar velja, da je pravo govedino kobe mogoče dobiti samo v matični domovini, vse drugo je meso tega stila. Vsekakor gre nekaj zadovoljstva tu tudi na rovaš tega, da imajo te krave zares gosposko življenje, pa naj bo doma ali drugje po svetu, kamor se je razširil ded­ni material. Kako se pripravi tak steak, če ga dobite? Zares minimalna toplotna obdelava do največ minute na eni strani in seveda ne predebel kos, nekje okrog centimetra bo primerno. (Spar)

Čevapčiči

Teh je pa v slovenskih trgovinah na voljo nepregledno število vrst, samo v Mercatorju, na primer, so nam postregli s podatkom o šestnajstih. Našo pozornost so letos pritegnili pri Mesarstvu Čadež s tole recepturo: mešani so narejeni iz svinjine, govedine in ovčetine in zanje navajajo, da so edini ponudnik na slovenskem trgu, imajo tudi bosanske čevapčiče, narejene iz 90 % govedine in 10 % ovčetine ter povsem brez svinjine. (Medklic, tudi sicer privlačna ponudba pri Čadežu: v spominu ostanejo telečje pečenice za žar, narejene 100 % iz teletine, brez vseh alergenov, tudi brez nitritne soli, bernske hrenovke s sirom, ovite s slanino, in pivski dvojček – bela pivska pikantna klobasa in bela pivska klobasa s sirom). Na čevapčiče, ki mesa sploh ne vsebujejo, so nas opozorili v Hoferju in prihajajo iz prej omenjenega slovenskega podjetja Amaze.

Priporočamo tudi: Gordon Ramsay: To so napake, ki jih počnete, ko pripravljate steak

Fotografije: Tomi Lombar in Sonja Ravbar