Zsófia Mautner: Na Madžarskem težko najdemo dobro mleto papriko

Takole smo ugotavljali v naši mali redakciji, ko smo se pri­pravljali na pogovor: italijansko kulinariko poznamo kar dobro in redno pišemo o njej, obveščeni smo tudi o hrvaških in avstrijskih »mišelinkah«. A kaj se dogaja na sodobnem madžarskem kulinaričnem parketu? Ko smo iztočnico, češ da se sosedje očitno ne poznamo tako dobro, ponudili Zsófii Mautner, je prikimala: »Zanimivo, kajne, pa tako blizu smo – navsezadnje so od Budimpešte do Ljubljane samo štiri ure vožnje, pa sem tudi jaz prvič tukaj.«

Zato torej v kulinaričnem blogu Chili és Vanília (seveda: Čili in vanilja), ki ga sogovornica piše od leta 2005, v zavihku, namenjenem potovanjem, še ni poglavja, v katerem bi bila omenjena Slovenija. So pa tu Dunaj, Bilbao, San Sebastian, Vietnam, Sicilija, Jeruzalem, Kambodža, Pariz, Berlin, New York … V zadnjih dveh mestih, Berlinu in New Yorku, pa tudi v Pragi in Bruslju, je Zsófia Mautner več let živela, ko je še opravljala svojo prvo kariero, kariero diplomatke. »Kako dolgo je že od tega,« vzdihne, ko se spomni na skoraj dve desetletji oddaljeno preteklost.

Znana kuharica torej, ki je v kuhinjo zaplula iz diplomacije – kje smo to že slišali? Pri Ani Roš, seveda. Zsofia Maut­ner se ob omembi chefinje, ki vodi Hišo Franko, nasmehne: »Seveda jo poznam. V Budimpešti vsako leto, konec maja, pripravimo Gourmet Festival, ki velja za največji tovrstni dogodek na Madžarskem. Pred tremi leti je bila naša gostja Ana Roš. Res sva obe študirali mednarod­ne odnose in se vam morda zdi, da sta si najini karieri podobni, a ona je chefinja, vodi restavracijo. Jaz pa sem samo kuharica in tudi restavracije nimam.«

Vseeno je naša sogovornica tesno povezana s kulinariko – poleg tega da je vodilna madžarska gastronomka, ki svetuje restavracijam pri sestavljanju jedilnikov in snovanju receptov, je tudi vodja različnih kulinaričnih projektov (med drugim prej omenjenega Gourmet Festivala v Budimpešti, ki je letos praznoval okroglo deseto obletnico). Napisala je 15 kuharskih knjig, ob čemer doda: »Ravno zdaj pripravljam novo knjigo, ki bo namenjena kulinariki Transilvanije. To pravzaprav ni moja knjiga, ampak pripravljamo novo izdajo stare kuharske knjige, ki jo bomo obnovili, posodobili.«

Sveta trojica: mast, rdeča paprika, čebula

Zsófia Mautner je torej pravi naslov za vprašanje, kaj se dogaja v sodobni madžarski gastronomiji: »Budimpešta se je v zadnjih petih letih kulinarično zelo razvila in je postala top destinacija za vse ljubitelje kulinarike. Pravzaprav kulinarična revolucija na Madžarskem poteka zadnjih deset ali petnajst let, dotlej se je vse vrtelo okoli svete trojice – masti, paprike in čebule. Nekako petnajst let se tudi jaz sukam v kulinariki in vesela sem, da lahko spremembe spremljam tako rekoč iz prve vrste.«

Trenutno je v Budimpešti šest restavracij z Michelinovimi zvezdicami: »Vsaka ima eno, imeli pa smo tudi restavracijo z dvema, a so jo zaprli. V Michelinov vod­nik so za zdaj vključene samo restavracije v Budimpešti, se pa v novejšem obdobju zelo razvija tudi ponudba drugod. Pravzaprav lahko rečem, da je v vsakem delu Madžarske nekaj restavracij, ki v dobrem smislu izstopajo iz povprečja.«

Nato Zsófia Mautner pripoveduje podobno, kot lahko opažamo pri nas: tudi njihovi mladi, talentirani chefi odhajajo po izkušnje v svet, od tam pa se vrnejo domov, kjer iz znanih, lokalno pridelanih sestavin in s svojimi variacijami tradicio­nalnih receptov naredijo nekaj novega, spektakularnega.

Mali triki velike mojstrice

Če se od sodobnih trendov ozremo k stari dobri klasiki – h golažu. Kaj je pomembno, ko ga pripravljamo? Zsófia Mautner: »Sestavine. Dobra mleta paprika. To so na Madžarsko prinesli Turki v 16. stoletju, potem pa so jo naši predniki dvesto let uporabljali bolj za dekoracijo in v zdravilne namene. Vse dokler je niso v 18. stoletju začeli gojiti in na veliko uporabljati.« Kako težko je na Madžarskem najti dobro mleto papriko? »Res kakovostno zelo težko. Predlagam, da ob obisku obidete lokalne trgovine, saj v supermarketih dobre mlete paprike ne boste našli. Poiščite male proizvajalce in pokukajte v majhne delikatese, kajti paprika je ena od tistih stvari, ki naredijo pravi golaž,« svetuje sogovornica. »Pomembni sta še dve sestavini – maščoba in čebula. Čebule potrebujemo res veliko, saj poskrbi za omako. Vse drugo pa so dodatki, in to je največkrat meso, a tudi krompir, ribe, jajca, zelenjava … Poleti denimo lahko pripravimo odličen golaž iz stročjega fižola!«

Kaj je torej njena skrivnost, ki vodi do dobrega golaža? »Kot rečeno, tri kakovostne sestavine: paprika, maščoba in čebula. A morda je bolj kot to, kaj damo v jed, pomembno, česa vanjo ne damo. Za golaž nikdar, ampak res nikdar, ne uporabite masla niti paradižnikove omake, kot to predlagajo mnogi spletni viri. Golaž je preprosta, avtentična jed.«

Torej: nobenih odstopanj od klasike. »No … Rada imam, čeprav ni avtentično, malo ostrine, zato v golaž dodam kanček čilijeve omake, harise ali kaj podobnega,« se nasmehne sogovornica, ki madžarsko kulinarično dediščino opiše kot pisan preplet transilvanske in judovske kuhin­je, turških vplivov, ljudskih receptov Velikega Madžarskega nižavja, običajev iz obdobja avstro-ogrske monarhije, elementov kuhinje srednjega razreda iz obdobja fin de siécle in francoske hrane. Zaradi naštetega Zsófia Mautner rada reče, da je madžarska kuhinja prava večkulturna prehranska kavalkada, ki ponuja veliko presenečenj in je mnogo več kot zgolj golaž.

Ko Madžarki omeniš madžarice …

Če se vrnemo na začetek teksta – nismo še povedali, zakaj je Lisztov inštitut k nam povabil to znano madžarsko kuharico. Zato, ker so pripravili gastronomski dogodek Madžarska kuhinja v Ljubljani, na katerem so zbranim gostom, med katerimi je bil denimo tudi chef Janez Bratovž, predstavili madžarska vina, med drugim seveda tokaj, in hrano, ki jo je pripravila Zsófia Mautner.

»Kot rečeno – nisem chefinja, sem kuharica. Zato je bila taka, domača, tudi večerja, ki sem jo pripravila v Ljubljani,« začne opisovati jedilnik, ki se je raztegnil od malih langošev (rečemo jim tudi langaš) s tremi različnimi nadevi, transilvanske sarme s kosmuljami (po receptu njene babice) pa vse do dušenih govejih ličnic z mleto papriko (pri katerih bi zlahka povlekli vzporednice z golažem).

Za sladico so bili na madžarski večerji sredi Ljubljane skutni cmoki z omako iz karameliziranih višenj, za presenečenje pa rezine žarbo (torej: zserbó), ki so po videzu zelo podobne znanemu pecivu mad­žarica. »Kaj res tudi vi poznate podobno sladico? Joj, imam super recept. Malo je daljši, a se splača potruditi, ker je rezultat fenomenalen,« namigne Zsófia Mautner in brž doda še en košček v serijo okusnih madžarskih drobtinic: »Ta slaščica je nastala v kultni slaščičarni Gerbeaud, ki ji na Madžarskem rečemo Zserbó kávézó in v Budimpešti deluje od 19. stoletja. Njen ustanovitelj je prvi naredil te kocke, ki so še danes ena najbolj znanih madžarskih slaščic.«