15 skrivnosti in nasvetov kuharskih mojstrov: Luka Jezeršek

Pri Luki Jezeršku verjetno ne boste nikoli našli topega noža, saj so ostri noži v kuhinji zanj pomemben pripomoček; mogoče pa boste v kakšnem skritem kotu našli arašide z vasabijem, hitro hrano, ki se ji tudi kuharski mojster in sodnik v kuharski oddaji Masterchef ne more upreti.

Vaš najljubši recept v karantenski kuhinji doma?

Peka kruha z drožmi. Skoraj vsak dan zamesim hlebček. Pšeničnega, rženega, koruznega, pirinega … Peka, ki me je popolnoma zasvojila.

Kuharska tehnika, ki jo najbolj obožujete in jo priporočate tudi nam?

Ni ravno kuharska, je pa v kuhinji zelo uporabna: brušenje nožev. Opažam, da imamo v domačih kuhinjah zelo slabe nože. Potrebujemo samo malo znanja in že lahko pridemo do ostrega noža.

Katera sestavina je po vašem mnenju v naših kuhinjah preveč zapostavljena ali nasprotno preveč opevana?

Ne toliko sestavina, bolj oznaka »lokalno«. Jezi me, da je ta oznaka tako nedefinirana. Je lokalno pet metrov od hiše ali sto kilometrov? Vsi bi imeli »lokalno«, ko pa pridemo do cene, se na to hitro pozabi. Prav tako postane problem, ko v ponudbo vključiš lokalno, potem pa se zaplete z dobavno količino. Je skuta iz velikih mlekarn, ki odkupuje slovensko mleko, lokalni proizvod?

So kateri izmed kuharskih pripomočkov profesionalne kuhinje postali tudi del vaše domače kuhinje?

Vsem bi priporočal uporabo termometra. Tako preprost in poceni pripomoček, ki pa poda zelo točen in uporaben podatek.



Vaš najbolj drzni kuharski eksperiment?

Ne spomnim se česa posebnega. Je bilo pa kar nekaj izzivov – kako speči vola ali 1500 piščancev naenkrat, 35.000 pleskavic v desetih urah, kako postreči glavno jed za 750 ljudi v 17 minutah … Ko te nekdo vpraša, ali se to da izpeljati, postane še dodatna motivacija.

Skrivnost hrustljavo pečenega krompirja je v …

Sam ga pred peko pokuham in potem spečem v pečici na 200 stopinjah. Pomembno je, da je krompir lepo razgrnjen, da pride do njega čim več vročega zraka. Pred serviranjem dodam še maslo in drobnjak. Če je krompir natlačen, se bolj kuha, kot peče, zato ni hrustljav.

Opišite svoj največji neuspeh v kuhinji …

Večerja na Ljubljanskem gradu za približno 150 gostov. Spomnim se, da sem narobe nastavil pečico, v kateri se je pekel jelenov hrbet. Z glavno jedjo smo zamujali 30–40 minut. Naročnik me je skoraj odnesel z Gradu.

Najboljša kuharska knjiga, ki jo priporočate nam, ljubiteljskim ali domačim kuharjem, in zakaj?

Ker sem navdušen nad drožmi, je to trenutno knjiga Kruh z drožmi Nataše Đurić.

Hitra hrana ali prigrizek, ki se mu tudi vi ne morete upreti, je …

Arašidi z vasabijem.

Na vašem vrtičku bo letos posajeno …

Je že, vsega po malem. Različna zelena solata, po nekaj sadik čebule, špinače, rdeče pese, zelja, drobnjak ...

Tri restavracije na vašem seznamu želja, ki si jih želite obiskati v prihodnosti, in zakaj …

Lido 84 ob Gardskem jezeru v Italiji. Chef Riccardo Camanini je leta 2019 sodeloval na Evropskem simpoziju hrane, ki ga organizira Jezeršek gostinstvo. Je zares prijetna oseba in z največjim veseljem bi šel pogledat, kje ustvarja.

Restavracija Monte, Rovinj. Veliko­krat sem bil v Rovinju in vedno je bilo zaprto. Razlog? Prva hrvaška Michelinova zvezdica.

Restavracija Ilija, Trbiž. Sem se odpravljam že sto let in mislim, da bo prva, ki jo bova obiskala z ženo, ko bova lahko pustila otroke en večer v varstvu. In seveda, ko mine ta situacija in ukrepi zaradi koronavirusa.



Kateri kuharski talent pri sebi najbolj pogrešate?

Predvsem pogrešam še več časa za kreativno ustvarjanje, ki ga ponavadi zaradi vseh drugih obveznosti primanjkuje.

Katera jed iz slovenske zakladnice je po vašem mnenju pravi biser in bi morala biti večkrat na naših jedilnikih?

Jedi iz enega lonca.

Trik, da navadna skleda solate postane bolj poželjiva?

Skuhaš jajce ali krompir, malo česna, dobro zabeliš, vse skupaj zmešaš v velikem loncu in postaviš na mizo.

Kateri kuharski odpadki so pravzaprav lahko prava poslastica?

Odpadki so za na odpad, to so zame pomije oziroma tisto, kar ostane na krož­niku. Sam raje govorim o kuhinjskih ostankih. Ti ostanejo, ko na primer skuhamo preveč ali kupimo preveč … Poslastica? Ko skuhamo dobro govejo juho in si privoščimo kostni mozeg na popečenem kruhu s solnim cvetom.

Priporočamo še: VIDEO: 15 skrivnosti in nasvetov Janeza Bratovža

Fotografija: Primož Bregar