Alfredo Russo: Najvišje v Ljubljani? (1. del)

V 20. nadstropju hotela InterContinental Ljubljana bo doma B-restaurant italijanskega chefa Alfreda Russa. Doma v Torinu ima že dolgo Michelinovo zvezdico.

Zanimivo bo opazovati, kakšna bo zgodba restavracije, v kateri bo nekaj italijanskega in nekaj slovenskega. Restavracija bo skupaj s prvim hotelom s petimi zvezdicami v prestolnici vrata odprla med 20. in 24. avgustom, natančnega datuma še ni. Pogled iz dvajsetega nadstropja hotela, ki je zrasel iz strašljive gradbene jame na ljubljanskem Bavarskem dvoru, je »od zgoraj«. To je, kot smo izvedeli, nova najvišja stavba v središču mesta in zato so vse druge ikone zdaj ostale spodaj – celo z Ljubljanskim gradom se bodo gostje z vrha InterContinentala lahko spogledovali nekako iz oči v oči.

Bo novo višino prečke uspelo nastaviti tudi italijanskemu chefu? Restavracija ne bo hotelska, ampak odprta za vse, Russo bo glavni, ampak ne bo ves čas navzoč, kuhal pa bo eden od njegovih chefov iz matične restavracije Dolce Stil Novo v Torinu – edine, ki ima prostor v pravi kraljevi palači Venaria Reale in s katero je Russo v treh letih od odprtja leta 1990 dobil Michelinovo zvezdico. Kam bodo ljubitelji dobre kulinarike zavili na križišču pri Bavarskem dvoru? V JB ali v B? Kdo bo višje – nova restavracija ali tisti na Ljubljanskem gradu? Vprašajmo simpatičnega chefa, ki prihaja iz Piemonta, restavracije pa vodi na več celinah in je bil do zdaj že svetovalec za hrano številnim najpomembnejšim turističnim verigam.

Slišim, da je ekipa hotela pri načrtovanju tega, kakšna bo zgodba hrane in pijače, dobro proučila, kaj že imamo in kaj manjka. Kaj bo torej vaša restavracija ponudila takšnega, česar druge najboljše v prestolnici ne?

Z veseljem sem res odkrival dobre restavracije, ki jih imate v vašem mestu in okolici – ne nazadnje imate celo najboljšo šefinjo kuhinje na svetu. Ampak čisto odkrito, to sem počel zato, ker rad jem. Moj cilj ni bil pregledovanje, kaj imajo drugi. To ni dirka. Vsak chef dela za zadovoljstvo svojega lastnega gosta in to je edino, kar je za njega pomembno: kako se boste vi počutili, ko boste prišli k nam in pri nas jedli.

Ne glede na to: so vam, ko ste sprejeli nalogo, da tu postavite restavracijo, povedali kaj posebnega o okusu slovenskih gostov? Ali pa bi približno enako smer določili za restavracijo tudi, če bi bila zdaj v Dubaju?

Za Evropo je to precej lažje. Za London, kjer tudi delujta dve od naših restavracij, recimo, mi ni treba prilagajati svojega načina in tako sem nekako ugotovil, da verjetno niti ni razlike med slovenskim in italijanskim gostom. Če pa gremo na Bližnji ali Daljni vzhod ali katere druge predele, na primer v Mehiko, kjer imamo tudi restavracijo, pa moramo jedi res prilagajati. Na Bližnjem vzhodu imajo radi bolj začinjene okuse – in veste kaj, sploh nimam problema s tem, da svoje kuhanje prilagajam okusu gosta, kajti zanj ne nazadnje delam.

Foto: Leon Vidic/Delo

Kaj pa sodobnim trendom, se prilagajate? Boste imeli kaj za vegane?

Ni problema. Testenine s paradižnikovo omako so lahko popolnoma veganske. Še enkrat bom rekel: mi delamo za gosta, saj smo v industriji gostoljubja. Včasih je z gosti mogoče res treba malo več delati, če se tako izrazim. Lahko imamo neko rdečo nit, ki ji bomo sledili, ampak vsaj trudili se bomo, da za vsakega kaj najdemo. Vsak mora čutiti, da je pri nas iskreno dobrodošel, kar lahko naredimo samo tako, da smo prilagodljivi. No, vsaj deloma: ne toliko, da vam bom spekel za en drek ribo, tudi če boste od mene to zahtevali. Spominjam se, da sem nekoč na Kitajskem hitel blesteti s pravo italijansko rižoto: kremno, nekoliko al dente, saj veste, kako to gre. Pogledam na koncu goste: nihče ne je! Mislili so, da sem riž po pomoti premalo skuhal. Alfredo, so mi rekli, ljudje bi radi bolj kuhano. Kaj ‘čem. Sem pač na koncu bolj skuhal in ljudje so bili zadovoljni. In šele potem, ko so bili zadovoljni, jim lahko malce pojasniš, da tole pač ni prava italijanska rižota. Ampak imamo lahko obe.

Če vas prav razumem, se pravzaprav ne strinjate s tem, da bi svojo restavracijo napovedovali kot italijansko.

Malo se bojim, da bodo ljudje pričakovali samo pice. Bomo pa vsekakor imeli najboljše reči, ki jih tudi povezujemo z italijansko kulinariko. Sami bomo delali testenine. Poznate star način, kot jih delamo v Piemontu, od koder prihajam: samo z moko in jajčnimi rumenjaki? Najbrž niste vedeli, ampak delamo jih tako, da damo 45 jajčnih rumenjakov na kilogram moke. Takšne testenine so lahko izjemno tanke in zelo nekaj posebnega, ko vanje zagrizeš, ne moreš nehati jesti.

Naslovna fotografija: Leon Vidic/Delo

Berite dalje: Alfredo Russo – Najvišje v Ljubljani? (2. del)

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.