Alfredo Russo: Najvišje v Ljubljani? (2. del)

Kaj so še posebnosti vaše kuhinje?

Recimo to, da ne uporabljamo fondov v različnih izpeljavah, zlasti ne težkih omak, ker se nam zdijo, da prevpijejo in preveč obtežijo hrano. Jaz pa hočem, da vse, kar imate na krožniku, v vsakem trenutku znate razpoznati: če je to navadna bučka, pa naj bo bučka, ne pa nekaj, čemur je okus dala piščančja osnova.

Nekatere sestavine boste verjetno še naprej dobivali iz Italije, nekatere pa imamo tudi v Sloveniji odlične. Kaj boste uporabljali našega?

Ob zadnji priložnosti, ko sem bil v Sloveniji, smo imeli pokušino vaših sirov in sem bil, čisto po pravici povedano, zelo navdušen. Tako dobri siri! Te bom uporabljal in pri nekaterih krožnikih morda celo nadomestil parmezan. Moj cilj vsekakor je tole: ko bom našel sijajno slovensko sestavino, jo bom uporabil, ne nadejam pa se, da bo na to na primer mocarela ali burrata. To je naša naloga v teh dneh: vsak dan poskušamo sestavine in potem nekatere sprejmemo, nekatere zavrnemo. Danes sem se ukvarjal z gobami, kajti tudi krožnik z gobami bom imel – in jaz prav prepričano vem, da imate v Sloveniji dobre gobe in jih zato hočem tudi imeti. To bodo redno počeli tudi moji chefi; glavni bo kar eden od kuharjev iz moje italijanske restavracije. Ta natančno ve, kakšne sestavine hočem sam, in jih bo tudi našel. To vprašanje me zelo zanima. To je tisti pravi način kulturne izmenjave v kuhinji; tehnike so enake ali podobne povsod, dobre lokalne sestavine pa so povsod drugačne in unikatne. Izjemno me veselijo ti prihajajoči meseci, ko bom odkrival zame čisto nov svet.

Ste že imeli priložnost toliko biti tu, med ljudmi, v mestu, da ste začutili, za kaj tu gre? Ste zaznali, kaj je utrip mesta, kamor prihajate s to restavracijo?

Nekaj malega že in tu sem tudi že nekajkrat bil, ampak po pravici povedano: odpiranje tako velikega hotela ni ravno lahka reč in sem se v glavnem ukvarjal z drugimi stvarmi. Najprej je treba zagotoviti, da so osnove trdne in kakovostne, potem pa počasi spoznavati in razvijati okuse, krožnike in čutenja kraja.

Kako je na prvi dan, ko se odpre nova restavracija? Ste takrat živčna razvalina?

Ne, vseeno mi je. Jaz sem pač profesionalni kuhar in to je moja služba: sem vznemirjen in vesel, ampak ne zdi se mi pa bolj pomemben ali drugačen od drugega dne delovanja restavracije.

Imate pri pripravi restavracije, ki spada pod okrilje tako velike verige, veliko svobode ali je bolj ali manj vse vnaprej določeno in vi na koncu samo nekako dodate detajle in poskrbite, da zadeva deluje?

To pa je od projekta do projekta različno; vsak ima svoje potrebe. Nekje je bilo tako, da smo res prišli pozno, že bolj ali manj v neki dokončan okvir in nismo mogli ravno spreminjati že sprejetih odločitev, tu pa smo imeli res veliko srečo, ker smo začeli tako rekoč z ničle. Ko smo prišli, je bila tukaj samo velika luknja. (Smeh.)

Naslovna fotografija: Leon Vidic/Delo

Preberite še: Paradižnik - Ujemimo poletno sonce v kozarce