Christian Cabalier: kuhal je kronanim glavam, zdaj uživa na tržnici v Celovcu

Ob začetku Dnevov alpsko-jadranske kuhinje, ki bodo v Celovcu trajali do 25. septembra, smo našli človeka, ki do popolnosti obvlada oboje.

Legendarni 58-letni avstrijski chef Christian Cabalier je videl in doživel tako Alpe, kjer je v elitnih švicarskih hotelih kuhal kronanim glavam in drugim pomembnežem, kot Jadran, kjer je v Dalmaciji domačine učil pripravljati ribe. Naš pogovor je strastno švigal od Švice prek Hrvaške do Avstrije – v skoraj štirih desetletjih kuharske kariere je chef Cabalier povsod pustil globok pečat.

Aktualno: Skuhali smo testenine na ugasnjenem štedilniku in to se je zgodilo

Na kaj najprej pomislite, če vprašamo po značilnih okusih Alp in Jadrana?

Na zadnje: Jadran in raj svežih sestavin, ki nam jih ponuja morje. Ko sem se zaradi ljubezni preselil v Dalmacijo, je moj – zdaj že nekdanji – tast vodil restavracijo Šešula v Trogirju. Dalmacija je ostala v mojem srcu tudi zdaj, ko že osem let živim v domači Avstriji. Pogosto imam domotožje. Hrepenim in sem skoraj žalosten, da nisem tam, ob Jadranu.

Pomislim tudi na dalmatinsko, tudi slovensko glasbo, na ta melos, kajti Jadran je zame veliko več kot le okusi in kuhinja.

Alp pa ne omenjate.

Delal sem v Švici, v Zermattu, St. Mo­ritzu, v kuhinjah hotelske verige Relais & Chateaux. Tam smo stregli kraljem in princesam, in to kaviar, gosja jetra in kar je še takega. A vse te prestižne sestavine se ne morejo primerjati z okusi Jadrana. Z ribiči, ki pripeljejo svež ulov. Z nonami, ki zate spod mize potegnejo najboljšo baziliko in paradižnik, saj vedo, da boš iz tega pripravil nekaj čudovitega.

Še ena zanimiva kombinacija okusov: postrv iz lokalne ribogojnice z ričoto in lardom.

Je kuhala tudi vaša babica?

Tako moja mama kot stara mama sta bili kuharici. Od malega sem ju gledal, s kakšno strastjo pripravljata hrano. Ko sem bil star šest let, sem že vedel, da bom postal kuhar. Opravil sem slaščičarsko šolo ter se zatem izšolal še za natakarja in kuharja, potem pa sem se pri 18 letih odpravil delat v Švico. Tam sem, poleg kuhinje, ki sem jo poznal od doma, spo­znal še klasično italijansko in francosko kuhinjo.

Kateri okusi vas takoj spomnijo na babičino kuhanje?

Klasične jedi – pečenke in kruhovi cmoki. A mamina in babičina kuhinja sta bili predvsem v znamenju strasti in tega, da si je treba vzeti več ur časa, saj le tako nastane pravi okus.

Tako doživeto govorite o hrani, da se mi zdi, kot da ste odraščali v Italiji.

Odraščal sem v Vrbi na Koroškem, torej nedaleč od italijanske meje.

Če greva še na Hrvaško, kamor vas je pred dvajsetimi leti zvabila ljubezen. Tudi tam ste se hitro zavihteli med najboljše. Kako ste, otrok alpskega sveta, spoznali jadransko hrano?

Ko sem prišel na Hrvaško, sem zgrožen ugotovil, da sploh ne znajo kuhati. Globoko šokiran sem bil nad tem, kaj so počeli z ribami. Na novo sem jih učil pri­pravljati brodet, ribe na lešo … Preprosto, a izjemno okusno hrano. Enajst let sem živel in kuhal na Hrvaškem, najprej v Dalmaciji in pozneje v Zagrebu, nato sem se vrnil v domačo Avstrijo. Zdaj imam že osem let lokal Kochwerkstatt – lahko bi rekli Kuharsko delavnico – na celovški tržnici.

Ena od značilnih Cabalierovih jedi: koroške polnjene testenine z dimljeno rikoto, zraven pa omaka iz škampovih repkov, grah in meta.

Ste iskali lokal na tržnici, da bi imeli blizu sveže in lokalne sestavine, ali ste po naključju pristali tam?

Ravno takrat se mi je ponudila izjemna priložnost za velik projekt v Rusiji, hkrati pa sem izvedel, da kuharica, ki je dotlej vodila lokal na tržnici, odhaja iz tega posla. Namesto za tisti veliki projekt sem se odločil za nekaj čisto majhnega in ni mi žal.

Kateri so okusi, ki so danes značilni za Celovec?

Nimamo morskih rib, lahko pa v Celovcu kupimo dobro tuno. Mladi chefi znajo pripraviti odličen sašimi, obvladajo terijaki in podobno. Če k tem tehnikam dodamo še malo piranske soli in oljčnega olja … Ravno sem pokusil slovensko oljčno olje iz oljarne Lisjak. Mega – ravno prav pikantno je, deluje kot začimba.

Samo trenutek – kako sva iz Celovca zdaj zašla na Japonsko?

Govorim o tem, kaj je zdaj moderno v Celovcu. V naši okolici ni vrhunskega hotela, ki ne bi imel japonske restavracije. Japonski kuharji so tudi na večini kuharskih šol in ta trend se zdaj širi povsod po svetu, tudi na avstrijskem Koroškem.

Ni pa to značilno za vaš lokal Kochwerkstatt, kajne?

Za nas so značilne druge jedi. Sredozemska kuhinja, lokalne sestavine. Veliko gos­tov pride k nam iz Slovenije in obrat­no – svojim gostom velikokrat priporočimo najboljše slovenske restavracije. Ko jih obiščejo, nam radi povedo, kako navdušeni so bili nad Slovenijo. V preteklosti so me večkrat spraševali, kaj delam, da je pri nas vselej polno, medtem ko druge restavracije samevajo. Zdaj ni več tako, saj opažam, da so odlično zasedene tudi druge odlične restavracije. Tako je v Avstriji in, kot vidim, tudi v Sloveniji.

Chef Christian Cabalier že osem let vodi Kochwerkstatt – lokalček, ki ga je na celovški tržnici nemogoče zgrešiti.

Kjerkoli ste delali, pa naj bo v Švici, na Hrvaškem ali zdaj v Avstriji, se je zgodilo podobno – hitro so vas uvrstili med najboljše v državi. Kaj je skrivnost takšnega uspeha?

Strast. Strast in geni, ki sem jih podedoval od babice in mame.

Na celovški tržnici prodaja domače pridelke nekaj slovenskih kmetij, zato so te sestavine dobesedno pred vašimi vrati. Kaj slovenskega še ponudite gostom?

Vina – Jakončič, Marjan Simčič, Edi Simčič, Kristančič … To niso le moji poslovni partnerji, ampak smo z leti postali tudi dobri prijatelji.

Danes, ko ste v Pen klubu predstavili prihajajoče Dneve alpsko-jadranske kuhinje, ste si kuhinjo delili z odličnim mladim chefom Mojmirjem Šiftarjem. S katerimi slovenskimi chefi ste še sodelovali?

Z mnogimi – tudi z Janezom Bratovžem in Ano Roš. Oba sta kuhala pri meni. Obiskal sem tudi različne slovenske restav­racije, denimo Restavracijo Strelec, kjer sem imel priložnost pogledati v zakulisje in videti, kako tam ustvarjajo jedi.

Kam gre po vašem mnenju vrhunska kulinarika?

Zdi se, da vse bolj spoznavamo, kako vse te zvezdice niso pomembne. Da ni vedno najbolje, če si na vrhu sveta, kajti tam je zrak redek in zna se zgoditi, da se med zvezdami zavrti v glavi. Pomembno je, da sploh ob krizi, ki se dogaja v svetu, sestopimo z višav, da se vrnemo k osnovam.

Predvidevam, da ste med obiskom Ljubljane zavili tudi na tržnico. Kaj ste kupili?

Ribe in škampe – tega na domači tržnici ne dobim. Nekatere izdelke, ki jih na celovški tržnici prej ni bilo, sem že vključil v trgovinico, ki jo imam v svojem lokalu Kochwerkstatt. Z ekipo, s katero smo tesno sodelovali na Hrvaškem, pridelujemo oljčno olje in sol, imamo pa tudi krasne mandlje, mandljevo olje in mleko.

Zdi se mi, da ste uresničili svoje kuharske sanje in da je lokal na tržnici, pred katerim je le nekaj miz, točno tisto, kar ste iskali. Imam prav?

Ves čas sem v pogonu, vseskozi iščem nekaj novega. Me pa zdaj, pri 58 letih, moji bližnji že opozarjajo, da morda ni najbolj pametno ves čas delati po dva, tri projekte hkrati.

Med fotografiranjem ste rekli, da je vodja kuhinje v Kochwerkstatt pravzaprav mladi Max Puaschunder, in ne vi. Ste se šalili ali je to res?

Res. Mi smo ekipa. On vodi kuhinjo in zna pripraviti vse. Veseli me, da gostje ne opazijo razlike, če jim neko jed skuham jaz ali pa jo on. Tu tudi tiči skrivnost uspeha – da imaš za seboj dober tim in da nisi egoist. To je tisto, kar zavira mnoge chefe, ki svoj ego postavljajo v ospredje. Jaz sem se z leti naučil, da tega ne počnem več.

Izkušnje in mladost: chef Mojmir Šiftar (Pen klub) ter Christian Cabalier in Max Puaschunder, ki predstavljata jedro majhne ekipe daleč naokoli znane celovške zgodbe Kochwerkstatt.

Nam poveste, kako ste se to naučili?

Zgodilo se je v edinih šestih letih moje kariere, ko nisem bil v kuhinji. Takrat sem delal pri svetovno znani italijanski vinski kleti Antinori, ki ima 600-let­no tradicijo. Zanje sem delal na Dunaju in v Moskvi. No, oni so me prizemljili.

Zdi se mi, da zdaj prav uživate, ko na vsega nekaj kvadratnih metrih kuhate na celovški tržnici. Se morda motim?

Še nikoli nisem imel tako prijetne službe. Ni lepšega kot delati v majhni kuhinji in ne imeti težav z nenehnim računanjem in odplačevanjem kreditov.

Torej ste vseeno chef?

Eh … Samo kuham. Kuham, trebim solato in perem papriko (smeh).

Priporočamo še: Bob Blumer: človek, ki je postavil osem Guinnessovih rekordov, povezanih s hrano

Fotografije: Fotografije Jože Suhadolnik, Niko Wakounig

Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed