Gabriela Zupan: šolska kuharica, kakršnih ni več

Ko je zapadel sneg, je šolska kuharica prijela za lopato in skidala pot. Ko je bila šola zjutraj hladna, je zakurila v peči. Ko je bilo treba za dolgo gorenjsko zimo nabaviti kurjavo, je poskrbela tudi za to. Ko so šolski nasadi obrodili, je iz ribeza skuhala sirup – v najboljših letinah ga je nastalo do 50 litrov! In ko je bilo treba urediti bližnji sadovnjak ali okopati vrtiček za šolskim poslopjem, se ni nič obotavljala, samo da bi bilo za ribenske otroke dovolj sadja in zelenjave. To je zgodba o Gabrieli Zupan, šolski kuharici, kakršnih ni več.

Priporočamo Gabrielin recept: Marmeladni žepki: preprosta klasika

Zdaj 84-letna upokojenka, ki je šolske jedilnike sestavljala po sezonskih vodilih, na vse to gleda kot na nekaj normalnega in samoumevnega. A kljub temu se načela, po katerih je skoraj dve desetletji vodila šolsko kuhinjo, berejo podobno, kot bi opisovali kuharsko logiko, na katero zdaj prisegajo v najbolj cenjenih slovenskih restavracijah. Zato smo se k legendarni šolski kuharici Gabrijeli Zupan, ki še danes živi v rojstni hiši na Selu pri Bledu, povabili na pogovor.

Kruh, zaseka in paradižnik

Kako smo zanjo izvedeli? Najprej skok do blejske knjižnice, tam je bila pred kratkim razstava, posvečena prav njej. Zamislil si jo je in jo tudi postavil biblio­tekar Damjan Mulej: »Ko sem hodil na ribensko šolo, je bila naša kuharica. Ni ga učenca, ki se je ne bi spominjal!« Na vprašanje, kaj je kuharica Jela najbolje pripravila, odgovori prepričljivo: »Vse, kar je skuhala, je bilo odlično. Če pa me vprašate, kaj mi je najbolj ostalo v spominu, je to kruh z zaseko, na katerega smo, če smo hoteli, dodali še rezine paradižnika s šolskega vrta. Njene jedi so bile preproste in domače.« Kot še pove sogovornik, so otroci pred začetkom počitnic na šolskem vrtu skrbno obirali ribez, iz katerega je nato v šolski kuhinji nastal sirup.

Ker ga že tako omenjamo, smo pogovor z Gabrijelo Zupan začeli prav s sirupom – kako ga je pripravila? »Na sokovnik. Dodala sem sladkor in malo zalila z vodo, sicer bi bil preveč gost. Ribezove njive, tako smo jim rekli, so bile ob šoli, potem pa je bilo še nekaj grmov na polju.« Za šolo je bila tudi jablana, se spominja legendarna šolska kuharica, na šolskem vrtu pa je raslo marsikaj: »Sadili smo paradižnik in ga obrali, potem pa je v kleti zorel, tako da smo ga imeli vse do novega leta.«

V šolski kleti so kisali zelje

V šolski kleti so bila na policah torej jabolka, obrana z jablane ob šoli, tu pa se je dogajalo še nekaj: »Tudi zelje smo kisali. Najprej smo ga v kuhinji narezali, potem pa smo ga dali v klet, da se je skisalo. Otroci so imeli radi kislo zelje kar tako, da so si ga naložili na kruh, premazan s kakim namazom.«

A čeprav so v tistih časih na šolskem vrtu pridelali marsikaj, je bilo večji del zelenjave vseeno treba dokupiti: »Krompir smo nabavili od bližnjega kmeta, kar ni bilo nič posebnega, saj so bile trgovine v tistem času nedosegljive.« Mimogrede: za to, da bi v vrtcih in šolah kupovali čim več lokalnih sestavin od bližnjih kmetovalcev, danes nastajajo sodobne aplikacije, pišejo se strategije in vzpostavljajo dinamični nabavni sistemi.

Vršanova Jela v tistih, desetletja oddaljenih časih ni imela ničesar od naštetega. Prav tako ni imela vodje šolske prehrane, na katerega bi se lahko obrnila, da bi ji svetoval pri sestavljanju jedilnikov: »Bila sem sama, brez priporočil in smernic. Delala sem po svoje. No, vsaj na začetku, pozneje mi je učiteljica gospodinjstva z matične šole že dala nekaj nasvetov. Kuhala sem po svojem občutku.« Tako tudi jedilnikov ni imela sestavljenih vnaprej – kuhala je po trenutnem navdihu in iz sestavin, ki so bile ta dan na voljo.
In kaj so imeli otroci najraje? »Kaj pa vem, toliko let je že od tega, da se ne spomnim … Radi so videli hrenovke, ko so ugotovili, da bodo za malico, so kar zavpili od veselja! Pa enolončnice so tudi radi jedli.«

Mleko je zavrelo v točno 20 minutah

Dvakrat na teden so imeli mlečne malice, največkrat mlečni riž ali zdrob, ki so ju otroci posuli z naribano čokolado ali kakavom. Tu sta bila tudi kakav in bela kava, torej proja. Prav tako dvakrat na teden, ob torkih in petkih, so ji ženske z okoliških domačij v šolo dostavljale mleko. Mleko pa je, se še danes spominja Gabrijela Zupan, v šolskih loncih zavrelo v natanko 20 minutah, kar je pomemben podatek – v tem času je morala torej priti iz trgovine, da še ni kipelo.

»Imeniten je bil puding, ki se ga je lahko polilo z ribezovim sirupom. Kadar je skuhala kakav, je zraven največkrat dodala rogljič ali kos bige,« se šolskih jedi spominja bibliotekar Damjan Mulej, ki doda, da so že v tistih časih kruh in druge pekovske izdelke v ribensko šolo dostavljali iz Žita v Lescah.

Takole naš sogovornik naniza še nekaj šolskih obrokov: »Za malico je bil tudi sendvič. Sestavljen je bil iz kosa kruha, rezine sira in dveh rezin salame. Prav drage si ni smela privoščiti, saj je morala paziti na proračun, ki je bil odmerjen za malice. Sendviču je dodala še skodelico ribezovega soka, ki so ga imeli učenci raje kot čaj. H kosu kruha za malico smo lahko dobili še sirček zdenka, ki si ga je moral vsak namazati sam, rezino trdega sira ali pa je bil namazan z zaseko, včasih obogateno še z rezino paradižnika ali celo majonezo, kar je nepredstavljivo za današnji čas.« Kuharica pa je poskrbela tudi za tiste otroke, ki so se zaradi zdravstvenih razlogov ogibali teh ali onih sestavin: če kdo ni smel uživati kakega živila, denimo mleka, kar je bila v tistih časih prava redkost, mu je pripravila drugo malico.

Po špecerijo kar z mopedom

Ko je Damjan Mulej pripravljal razstavo za blejsko knjižnico, je odkril še nekatere zanimivosti iz preteklosti ribenske šolske kuhinje. Denimo to, da so kuharici nekaj sestavin pripeljali na šolo, drugo pa je v trgovini Špecerija Bled kupovala kar sama. Po živila, ki jih je potrebovala tisti dan, denimo salamo in sir, se je na začetku vozila z mopedom, šele pozneje z avtomobilom.

Kot se spominja Gabrijela Zupan, je šolo, na katero so hodili učenci od 1. do 4. razreda, obiskovalo tja do 70 otrok. Kar ni malo, sploh ob podatku, da v šolski kuhinji dolgo ni bilo pomivalnega stroja, zato je morala vso posodo pomiti na roke. Kdor je ob tem nemara pomislil, da je šolska kuhinja v tistih letih lahko delovala kar tako, na hojladri, se je zmotil, kajti bibliotekar Damjan Mulej je o jasnih pravilih med drugim pojasnil: »Obiskovala in nadzorovala jo je tudi sanitarna inšpekcija. Za vsak dan je v hladilniku morala hraniti vzorec malice. Zaradi hrane ni nikoli nihče zbolel, saj je bilo za higieno maksimalno dobro poskrbljeno.«

Pri dvajsetih letih odšla v Belgijo

Zapisati moramo tudi to, da nekdanja šolska kuharica Jela nad našim novinarskim obiskom ni bila pretirano navdušena. Njeno delo v šolski kuhinji se ji zdi tako preprosto in samoumevno. To s članki o njej in tisto, da so ji v blejski knjižnici namenili razstavo, se ji zdi pravo pretiravanje. Smo se pa o tem, kako strastno in s kakšno ljubeznijo je kuhala šolarjem, prepričali v trenutku, ko je na mizo prinesla svoje kuharske knjige in zvezke, v katere je zapisovala recepte. Ko je na mizo dala znamenito Kuharsko knjigo Ivana Ivačiča in zraven še Veliko sodobno kuharico, letnik 1956, je dejala: »Ta knjiga je super – enostavni in uporabni recepti so v njej.« Med listanjem po bogati zbirki receptov, na roko napisanih v zvezek, pa se ji je utrnil ta spomin: »Nekatere sem vzela še s seboj v Belgijo.«
Ta izkušnja je tudi zanimiva: še preden je postala šolska kuharica, je 17 mesecev preživela v Belgiji. Takole je bilo: po končani osnovni šoli se je zaposlila v kuhinji gostilne Mirka Pristavca na Bledu (današnja Murka). Tja je, kot gost, zahajal belgijski farmacevt, strasten ribič. Mlado Gabrijelo, tedaj staro komaj 20 let, je prepričal, da je skoraj leto in pol v Belgiji gospodinjila njegovi družini s štirimi otroki: »Otroke sem varovala in tudi nekaj malega pripravljala v kuhinji, sicer pa je bila tam druga kuharica.«

»Ni bilo za izbirati, kot je danes«

Po vrnitvi domov je Gabrijela Zupan nekaj let delala v likalnici radovljiške Almire in nato po rojstvu otrok nekaj časa ostala doma, da se je posvetila njihovi vzgoji. »Ko so bili moji otroci majhni, sem jim kuhala, kar smo pač imeli, denimo žgance in podobno. Ni bilo mogoče izbirati, kot je danes,« pravi zdaj ponosna babica štirih že odraslih vnukov.

Blejka, ki se vsak dan sprehodi do vrtička pod hišo, kamor vodijo kratke, a presneto strme stopnice, pri 84 letih še vedno kuha: »Danes bom imela govejo juho. Kuham tudi golaž in joto. Štruklje pa nič kaj rada, če že, pripravim ajdove z orehi. Močnatih jedi tudi ne kuham rada, bolj so mi všeč zelenjavne.«

Mnogo tega je zapisanega v njenih kuharskih zvezkih, v katerih se jedi razpotegnejo od sladoleda prek boršča do pudinga, tu so pite, kuglof, janeževi upognjenci – in med njimi recepta, ki ju objavljamo danes.

Preberite tudi: Buče: več kot 20 naših najboljših receptov