Intervju: Uspešna odvetnica iz Ljubljane, ki vsak konec tedna kuha po receptih največjih kuharskih mojstrov

Janez Bratovž menda pravi, da lahko pri njem kadarkoli dobi službo – ampak najbrž je ne bo potrebovala, ker je po »pravem« poklicu odvetnica in se z enakim veseljem, kot kuha, ukvarja tudi z delovno zakonodajo. Omeni pa tega ljubljanskega chefa Urška Bassin kar pogosto: najbrž je prav pri njem, pred kakimi desetimi leti, prvič jedla večhodno večerjo, kar ji je odprlo oči za svet vrhunske kulinarike. Potem pa: bolj ko jo je zanimalo, več je vedela in več ko je vedela, bolj jo je zanimalo, vedno več kuharskih knjig je kupovala, več ljudi s podobnimi interesi spoznavala. Pred štirimi, petimi se je njena domača kuharija sprevrgla v tako resen hobi, da skoraj vsak vikend posveti kuhanju po zapletenih receptih velikih mojstrov. Pravzaprav, kdaj je potreben še več kot vikend, opozori. Načrtovati je treba že med tednom, saj so to jedi, pri katerih včasih za samo en korak potrebuješ več dni. Zato je malce zoprno, da je ta korak opisan, ko si se prekuhal do zadnje točke recepta in ti zmanjka samo še to. Urška Bassin se je tako izurila v zahtevnem kuhanju in postala izvedena uporabnica, da zdaj preverja recepte za prihajajočo knjigo Janeza Bratovža. Saj veste: preden gre v tisk, mora po vsakem receptu kuhati nekdo, ki ga vidi prvič, da dokaže ponovljivost.

Naši bralci večinoma cenijo recepte, ki imajo do pet sestavin in nobene med njimi take, ki je ne bi imeli doma. Povejte, kako to, da se vam da ukvarjati z recepturami, ki zahtevajo ves vikend in pravzaprav celo organizacijo nabave sestavin, ki jih ne kupuje nihče drug ...

Včasih gre vikend in še kak dan pred tem, ampak jaz to res vidim kot izziv: začne se tako, da vidim sliko neke jedi v knjigi in me prešine, kako dobro mora biti. Potem berem recept: bom znala speljati najbolj zapletene dele? Potem se veselim izziva iskanja in razmišljam, kako se bom morala znajti glede težko dostopnih sestavin. Zato tudi izbiram recepte, ki so mi čim bolj nepoznani. Na koncu pa, za nagrado: da, uživam tudi v tem, da imam vsako nedeljo doma kuhano restavracijsko kosilo z več hodi.

Kaj ste že vse skuhali?

Mislim, da sem skuhala že vse, kar je je sploh mogoče iz knjig Daniela Humma iz newyorške restavracije Eleven Madison Park. Tudi ta recept s sončnico je iz njegove zadnje knjige The Next Chapter 2017 in je eden težjih, kar sem jih obdelala – in eden tistih, pri katerih sem prepozno videla, da bi morala eno od sestavin, fermentirane sončnične peške, pripraviti dva meseca vnaprej, in sem jo zato mirno spustila. Veliko sem kuhala tudi iz knjig Davida Changa, ki je ustanovil skupino Momofuku, pa od evropskih recimo jedi iz baskovske restavracije Arzak. Mogoče moram na ta seznam dodati še Érica Riperta, pa Wylieja Dufresna ter Marca Pierra Whita, tistega, ki je bil dolgo najmlajši nosilec treh Michelinovih zvezdic, na koncu pa je vse vrnil. No, že zdavnaj sem skuhala vse iz prve knjige Janeza Bratovža in zdaj komaj čakam novo.

Recept za sončnico, ki jo je poustvarila Urška: Sončnica, dušena z zelenim paradižnikom

Kaj je najpomembnejše pri kuhanju po takih receptih?

Mislim, da se je treba pošteno pripraviti. Če sem odkrita, ves teden po malem študiram, kaj bom v nedeljo kuhala. Tako temeljito preučim recept, da potem res vse vem, in ker si vnaprej pripravim sestavine in pripomočke, postopek ponavadi teče gladko. Osnovne priprave se začnejo v soboto, kajti včasih so recepti taki, da gotovo ne bi končala do kosila, če bi si vzela samo nedeljo. Potem se vso noč tako veselim, da nenormalno zgodaj vstanem in začnem kuhati. Ko kuham, pa sem tako zamaknjena, da sploh ne opazim ničesar okrog sebe. Me pokliče mama in reče: »Si videla, kakšna toča?!« »Kje?« se začudim.

Saj ne, da ne verjamem vaši natančnost in izurjenosti, ampak: se da v domači kuhinji res skuhati jed po receptu mojstra svetovnega formata in ima enak okus, kot če bi jedli v njegovi restavraciji? Ne gre za »nekaj«, česar drugi nimamo, tisto, ker jih naredi posebne?

Kako naj se zdaj izvijem iz tega, da ne bom zvenela obupno prepotentna? Po pravici pravici povedano mislim, da se da: obiskala sem tudi nekaj vrhunskih restavracij, ki jih omenjate in ki so me res zanimale, pa nekako mislim, da so imele jedi, ki sem jih potem kuhala tudi doma, precej primerljiv okus in še kdo drug, ki je kdaj jedel pri meni nedeljsko kosilo, je tudi tako mislil. Razlika je v velikosti hodov: jaz jih nimam deset, ampak tri ali štiri in skuham malo več, da se najem. Pa razlika je seveda v tem, da gost, ko pride v kako res slavno restavracijo, ne more preprečiti, da ne bi bil malce iz sebe in v nekem posebnem stanju.

Opišite kako nepozabno kosilo.

Dve imam. Eno v Eleven Madison Parku, lanski najboljši restavraciji na svetu: ampak za to imam upanje, da se bo mogoče kdaj ponovilo. Drugo pa je bilo v Mibu v Tokiu in zanj že zdaj vem, da je bilo samo enkrat v življenju. V Eleven Madison Parku se za vsakega gosta posebej pozanimajo, zakaj prihajaš k njim, kdo si, kaj te veseli, sprašujejo. Povedala sem jim, da rada kuham po njihovih receptih, poslala nekaj fotografij. Ko sem prišla v restavracijo, se mi je zdela postrežba neprekosljiva. No, najbrž so do večine gostov taki, mogoče malo manj do tistih, ki pridejo samo zato, da se jih tam vidi. Jaz sem to potovanje načrtovala vse leto: pot v ZDA sem rezervirala glede na datum, ko sem dobila mizo pri njih – in bil je še moj rojstni dan. Veliko pozornosti in darilc! Dobila sem čokoladko, ki sem jo odprla šele čez kak mesec, doma, in še v njej našla voščilce Happy Birthday, Urška. Mibu pa je restavracija v Tokiu, kamor lahko prideš samo s povabilom katerega od članov tega posebnega kluba. Vsak večer sprejmejo samo osem ljudi, restavracija je kar v nekem skoraj zasebnem stanovanju. Kuha starejši zakonski par, jedi so vsak dan druge, imenuje pa se to kuhinja kaiseki. Zanimivo je, da so celo rože na steni usklajene s tem, kar je na mizi. Ko sem šla, sem imela strašansko tremo pred palčkami, potem pa mi je gospa rekla, da ni videla še nikogar, ki bi tako lepo jedel z njimi kot jaz (smeh).

Znane kuharje pogosto vidimo kot oddaljene zvezdnike, ampak večinoma so to prav prijazni ljudje. Imate tudi vi tak vtis?

Da, tisti, ki sem jih imela priložnost spoznati, vsekakor so. Čim vidijo, da te njihova hrana res zanima, da ješ s spoštovanjem in tudi kaj pohvališ, se kar odprejo. Pa ne samo v tujini, tudi v Sloveniji je tako.

Zakaj ne greste še sami kuhat v kako restavracijo, če ste tako srečni od kuhanja?

Saj ne, da nisem nikoli pomislila na to, ampak jaz kuham po receptih, če pa si chef, moraš kuhati po svojih, ne iz knjig. Saj si kdaj kaj izmislim, kdaj obrnem, ker nimam sestavin, ne vem pa, kako bi mi šlo, če bi to morala početi ves čas. Morda bi, ampak imam občutek, da me to tako veseli ravno zato, ker ni vsak dan in ker si lahko sama izberem, kaj bom kuhala in potem tudi pojedla. Pa še en dejavnik je: rada hodim v službo. Resda se s kuhanjem sproščam, ampak ne zaradi kakega negativnega stresa, ki bi ga nosila iz službe. Prav odlično se imam v pisarni, kjer delam; zakaj bi menjala.

Povejte mi, kaj ob ponedeljkih je človek, ki je v nedeljo jedel kot kralj v svoji zasebni vrhunski restavraciji, pa še dober občutek ima, da se je sam potrudil za to?

Med tednom kuham čisto drugače: preproste, bolj zelenjave stvari. Ponedeljke imam pa tako ali tako najpogosteje posvečene sadju, mičkenemu postu, ker sem še vsa obtežena od nedeljskega kosila.

Fotografija: Uroš Hočevar