Mikropivovarna Clef: razprodali pivo z okusom potice in gibanice
Ob ustanovitvi, pred petimi leti, je mikropivovarna Clef vzbudila pozornost, ker je bila tako glasbena: skoraj vsak element zgodbe je imel neko povezavo z imenom pesmi, skupino ... Ta navezava sicer ostaja, ampak v ospredje se že nekaj časa prebija nekaj drugega. Na nekdanji hmeljarski domačiji v Arji vasi varijo tako raznovrstna, celo nenavadna piva in pijače, da bi jim skoraj lahko rekli degustacijski meni. Nič čudnega torej, da na njihovih poletnih večerih, ki jih gostijo pod domačim kozolcem, vidimo vse več vrhunskih chefov.
Kaj je pravi temelj pivovarne Clef: zgodovina vaše domačije, ene največjih v Arji vasi, ali mogoče dejstvo, da sta bila z bratom Martinom pomembna izvoznika slovenskih vin na Kitajsko? Ali pa je pivovarna neka povsem avtonomna zamisel?
(Premislek.) Vse tri zgodbe gredo z roko v roki. Za začetek pa mogoče res nekaj o domačiji – družina živi tu že več kot 150 let, hiša kot taka pa bo čez dve leti praznovala stoletnico. Kot govori družinska legenda, je bila zgrajena s samo enoletnim zaslužkom od prodaje hmelja. Tega mogoče ne ve veliko ljudi: ta pivovarska surovina je od nekdaj predmet velikih tržnih špekulacij, cene izrazito nihajo, vedno nekdo dobi in drug izgubi. Hmeljarska zgodba je na domačiji obstala do konca štiridesetih let prejšnjega stoletja, ko je bilo zemlja kmetov nacionalizirana.
Sam sem se v Arjo vas priženil – rojen sem bil na Slomškovi Ponikvi v šentjurski občini, mama pa prihaja z velike vinogradniške kmetije v okolici Poljčan – in s seboj najbrž v duši prinesel vino, čeprav tega niti nisem vedel. Ko smo kot mladina morali pomagati v vinogradu na domačiji moje mame, nam ni bilo v veselje. A to, kar sem videl in delal, izkušnje in duša, oboje je prišlo prav pozneje, ko sva bratom začela izvažati slovenska vina na Kitajsko. Idejo sva dobila ob rednih poslovnih poteh, sva sicer elektroinženirja, specializirana za sisteme za avtomatizacijo. Pandemija je posel z vini popolnoma ustavila. A spet: znanje, ki se je nabralo, tudi vsa druženja s slovenskimi vinarji, so nam v pomoč v novi zgodbi, pri naših posebnih pivih, ki zorijo in celo fermentirajo v rabljenih hrastovih barikih, dodajamo jim modro frankinjo in podobno ...
Torej lahko rečemo, da poslovni prebliski izvirajo na Kitajskem.
Tako, ja. Marsikateri. Dobro se na primer spominjam, kako sva nekoč z Matjažem Četrtičem iz kleti Ferdinand med obiskom na Kitajskem partnerjem ponudila, da bova midva častila pivo. Steklenica – bilo je belgijsko, 7,5 dl – je takrat stala več kot šestdeset evrov. Pred petimi leti! V tistem trenutku sva se spogledala in rekla: »Midva sva v napačni branži.«
Rečeno – storjeno: pred petimi leti ste torej ustanovili družinsko pivovarno, glavni pivovar je vaš sin Matevž. Preseneča me predvsem široka paleta, ki ste jo od takrat že »skuhali«: kakih 70 receptur, vaša največja uspešnica je stout z okusom potice, varite pijačo, ki je hibrid med pivom in vinom in sploh ne vem, kako bi jo imenovala, razmišljate o seltzerjih, da niti ne omenim kislih piv v slogu lambic ...
To izvira iz naše želje, da pivo ponudimo kot spremljavo hrani, kot smo vajeni pri vinu, in da zadovoljstvo izvira tudi iz posrečene kombinacije. Tudi zato ne prodajamo v trgovinah in nas bolj kot običajni potrošniki poznajo vrhunski chefi. Preprosto povedano: mislim, da naša piva niso ravno taka, da bi jih pil za žejo. Tako je kot pri vinih: odžejaš se z brizgancem, vrhunskega bordojca nikoli ne odpreš s tem namenom. V slovensko pivsko kulturo bi radi vnesli razumevanje, povezano tudi z alkoholnimi stopnjami: nekaj je za žejo, recimo nizkoalkoholna, nekaj pa za okušanje, to so piva, kot nekatera naša, ki imajo do 12 volumenskih odstotkov alkohola.
Ljudem bi radi omogočili tudi doživetje. Fontana v Žalcu je naredila ogromno za turizem tega mesta, da se razumemo. Eden od njenih pobudnikov je tudi manjši solastnik naše pivovarne – in kapo dol. Vendar tam ne morejo pričarati doživetja različnosti, ki ga ponuja svet piv. Lahko pokusiš tri lagerje in eno temno pivo, ne dobiš pa kislega ali sladkega, ki je skoraj kot tekoča slaščica ... Tudi zato čez poletje ob četrtkih in petkih pod našim kozolcem pripravljamo tematske večere, na katere med drugim vabimo vrhunske kuharje, ki sodelujejo z nami.
Kako, konkretno, se piva vključijo v neki vrhunski meni?
Zelo dobra ideja se mi je zdel piramisu, pri katerem s temnim pivom nadomestimo kavo. Marko Pavčnik je z enim naših kislih piv pripravil krožnik s postrvjo, tisto, ki mu dodamo sadje, je vključil v sladico. Meni so se zdeli okusi odlični. Najprej pa so chefi sprejeli naša temna piva z okusom slaščic – potice, gibanice, blejske grmade, bountyja. Za začetek je to verjetno najlažje uporabiti.
Ampak tako bom rekel: grizemo počasi, spoznavajo nas nove restavracije in chefi in seveda ne pričakujemo hitrih zaslužkov.
Ste ob vsej tej množini stilov že zaznali, kaj bo v prihodnjih petih letih velika stvar na področju pivovarstva?
Ne bo ena, ampak se bo področje po mojem mnenju še bolj drobilo. Mi smo ravno ta teden izdelali svoje prvo brezglutensko pivo, pravzaprav seltzer, ker so ljudje vse bolj alergični in pazljivi pri tem, kaj uživajo. Druga stvar: nižje alkoholne stopnje, tretja: piva s sladom iz bio proizvodnje. Pričakujem tudi poudarjeno delo z različnimi sortami hmelja. Mi sodelujemo z Inštitutom za hmeljarstvo in smo že varili eksperimentalna piva s sortami, ki jih sploh še ni na trgu.
Je pa za vse te novosti treba imeti pogum, saj ni nujno, da jih boš kot pivovar lahko tudi prodal. V Sloveniji si marsikdo ne upa delati kislih piv. Ampak če ne kupiš listka, ne moreš zadeti na lotu, pravim jaz in vztrajam, da poskusimo, ponudimo, sprejmemo tveganje – in se ob vsakem pivu kaj novega naučimo.
Kdo od vas si je izmislil pivo z okusom orehove potice?
Moram priznati, da nihče od nas. Na obisku je bil neki ameriški pivovar in smo debatirali o tem, kaj je pri njih trend. Pastry stout, kot mu rečejo, je čez lužo na pohodu že kaka tri, štiri leta in ljudje stojijo v vrsti, ko pride na trg nov okus. Nakar ameriški pivovar reče: zakaj pa vi ne bi naredili česa takega, saj najbrž imate kako nacionalno slaščico? Potica se je ponudila kar sama od sebe – in nenadoma smo spoznali, da mi to nujno potrebujemo. Zdaj je razprodana, prav tako pivo z okusom gibanice. Zanimivost: pri prvem kuhanju smo šli tako daleč, da smo pri babici enega od naših sodelavcev naročili potico, jo zdrobili in dodali v pivo. Gre pa pri tem pivu seveda za drugačno sladico, drugačne kvasovke, ki pivino povrejo do 12 vol. odstotkov alkohola, pa vedeli smo, da moramo popražiti orehe, da odparimo olje, ki bi sicer priplavalo na gladino. In malo ruma in cimeta dodamo. (smeh)
Imate pa tudi pijačo, za katero sploh ne vem, kako bi ji rekla.
To so kisla piva, pripravljena z divjimi kvasovkami, ki smo jih našli okoli naše kmetije. Podobna so pivom lambic, ki jih Belgijci delajo tako, da pivino natočijo v velike bazene, v katerih se čez noč dobesedno okuži s kvasovkami, ki so v tamkajšnjem okolju. Mi smo okoli domačije nabrali vzorce – jabolko, grozdje, regrat ... – za katere smo sklepali, da se na njih zadržujejo divje kvasovke. Razporedili smo jih v kozarce za vlaganje s sladko vodo in gledali, kaj se bo zgodilo. Iz nekaterih ni bilo nič, odlično pa se je izkazal regrat: kultura, ki se je razmnožila v tem kozarcu, je naredila kislo pivo, ki se nam je zdelo odlično. Ta nastavek smo potem razmnožili v trideset litrov in nato dva tisoč litrov. Vse skupaj smo nazadnje prelili v rabljene barik sode – nekaj vinskih, nekaj sakejevih, nekaj takih, v katerih je bil gin – in pustili leto dni fermentirati. Ginove in sakejeve smo takoj prelili v šampanjske steklenice in zaprli s plutovinastim zamaškom, vinske pa smo dodelali še naprej: dodali smo grozdje modre frankinje, macerirali tri tedne, znova fermentirali in šele potem zaprli v steklenice.
Kako to, da teh svojih zanimivosti še ne izvažate na Kitajsko?
To je ves čas naša želja in namen in smo bili že dvakrat tam – ampak kitajski trg je trenutno v težavah, tako glede vin kot piv, pa čeprav so s svojim Tsingtaom med največjimi proizvajalci na svetu. Ampak oni delajo piva z dvema odstotkoma alkohola, brez tipičnih grenčin – zato bo še trajalo, da pridejo do naših posebnosti. Tudi slaščice imajo drugačne, tako da ne vem, kako bi gledali na primer na naše potično pivo.
Priložnost je pa vedno. Na tako velikem trgu vseeno mora biti dovolj tudi takih, ki so pripravljeni pokusiti kaj novega – a mi smo s svojimi sto tisoč litri na leto tako majhni, da še ene vasi na moremo servisirati. Če nam danes naročijo zabojnik, smo že v hudih težavah – vin, recimo, smo na Kitajsko toliko pošiljali vsak mesec. Nas pa kot trga zanimata Južna Koreja in Japonska, ki sta zrelejša.
Kako o pivu razmišlja vaš sin Matevž, glavni pivovar?
Njega najbolj veseli, da lahko razvija vedno nove in nove recepture, in pri tem ima vso podporo: pomeni, da lahko kdaj naredi tudi tako, ki ne uspe in potem ne pride na trg. Sprejemamo to tveganje – marsikdo se v to morda ne bi upal podati z lahkim srcem. Iz Južne Koreje sem mu na primer prinesel kvasovke za makgeolli, fermentirano riževo vino, pa pri nas ni bilo iz tega nič. Mogoče so mi umrle na letalu. (smeh)
Prihajate iz poslovnega okolja, vaše podjetje je del znane Robotine. Je pivovarna nekaj, kar ste ustanovili zaradi zaslužka ali preprosto zato, da še malo zaposlite možgane? Kajti zdi se mi, da cela vaša družina razmišlja na neki izviren način.
Sin ne bo vesel, ko bo to prebral, ampak del odgovora je: za to ima tako veselje in talent, da smo mu želeli ustvariti zanimivo delovno mesto, kajti takrat, pred korono, služb še ni bilo toliko, kot jih je danes. Starševski ohranitveni nagon. Sam sem si na stara leta s tem kupil ogromno dela. Ampak! Če lahko delaš s svojim sinom, je to posebno veselje in privilegij. Mi se res razumemo in vem, da me potrebuje in ne čaka samo to, kdaj se bom umaknil. Saj ni vedno vse idealno, ampak večina te zgodbe mi je pa v tako notranje veselje, da v šali redno napovem, da nameravam delati vsaj do devetdesetega leta.
Priporočamo še: Družina s kmetije Urban Jr.: Življenje je boljše, če imaš jajca
