Odprta Kuhinja

Jed iz Hiše Franko, ki jo Ana Roš postreže namesto torte

ni podpisa
Odpri galerijo
A+   A-
Po dveh letih so v Hiši Franko, ki je mednarodno in doma kritiško najbolj cenjena slovenska restavracija, predstavili nov meni. V mnogočem so v preteklosti uvajali nove smeri, trende, nastavljali prečko – o čem torej razmišljajo v letu, ki je v znamenju obletnic? Šefinja kuhinje Ana Roš Stojan pa petdeset. Na meniju se je zato znašla posebna jed, ki jo postrežejo kot nekakšno torto za rojstni dan.


1. Ženske. »Kako se počutiš pri 50? Kako zaznavaš svet včeraj, svet danes in svet jutri?

Na meniju je veliko reinterpretacij mojih kultnih kombinacij in krožnikov. Hkrati je povsem nov in drugačen. Pravijo, da najboljši doslej. Zdi se mi izjemno ženstven. Pripoveduje tudi o menjavi glavnega šefa kuhinje v Hiši Franko: Leo Fonseca, ki je bil to do zdaj, vodi Ana in Slon Pop Up in ga pripravlja na selitev v bistro Ana, ki bo v Knafljevem prehodu v Ljubljani. Hišo Franko in delo z mano pa je že avgusta lani prevzela ameriška chefinja – prej sous-chef – Yvonne Simon,« pravi Ana Roš Stojan.

2. Kaj je na mizi prvič, kaj prvo.

Krasen, skoraj zenovski pozdrav je prvi. Beluš, ovit v venčni listek divje magnolije, olupljen oreh in pomaka iz dimljenega rumenjaka. To je tudi prva od petnajstih novih jedi, ki to pomlad oblikujejo meni. Kako, pravzaprav, da ga lani niso menjali? »Osvežili smo ga, sezonsko prilagodili, koncepta pa res nismo menjali kot celote. Eden poglavitnih razlogov je bil, da nisem imela nič novega povedati. Kot pesnik, ko prebira svoje stare pesnitve, pa ne najde nove rime. Tudi glavnina ekipe, ki je bila z mano že pet, šest let, je bila naveličana prostora in vedno enakih sestavin. Posočje vseeno ni tržnica, kjer se ti dogaja svet. Preteklo leto je bilo na splošno težko ... Bilo je vroče, prevroče, predvsem pa je pustošila velika suša.«

Beluš s pomakico dimljenega jajca, cvetni list divje magnolije, olupljen oreh
Beluš s pomakico dimljenega jajca, cvetni list divje magnolije, olupljen oreh


3. Kaj je ostalo iz prejšnjih časov.

Uspešnici: koruzni krofek, polnjen s slano planinsko skuto in dimljenimi ikrami postrvi, ter še ena klasika: krompir, pripravljen v skorji iz poletnega sena, ki mu dodajo kislo maslo z okusom hrena, zraven pa postrežejo gozdno juho. »Ta pripoveduje o Posočju, o visokogorskih pašnikih, o klasični posoški jedi, čompah s skuto, o vonju pravkar pokošene trave in spanju na senu. Skratka: Heidi (smeh). In krompir jemo vse leto, torej nikakor ne gre za sezonsko živilo,« pravi chefinja o tem, kaj počne dehteči krompirček na meniju v prvem delu, ki ga obdaja sama pomlad.

Verjetno najbolj fotografirana jed Hiše Franko vseh časov: krompir v senu
Verjetno najbolj fotografirana jed Hiše Franko vseh časov: krompir v senu


4. Kako v Hiši Franko postrežejo jagode.

»To je moja najljubša jed novega menija,« pravi sogovornica o jagodi, postreženi z bobom in mandljevim mlekom, ki je kuhano z lovorjevim listom. »Eksplozija okusa, sadje kot glavna sestavina slane jedi. Svežina, kontrasti, tako močni okusi, da te v enem grižljaju povsem zadovoljijo. In te pomladanske jagode! Lovorjev list jim daje citrusno noto, mandelj globino, kozji sir pikantnost.«

5. V kateri jedi pa je največ Ane iz starih časov.

»Vidim se v zajčku, ki je postrežen z drobnimi rezanci, kakavovimi drobtinami in črnim tartufom, v hruški, ki pride na mizo proti koncu, v belušu na začetku … V bistvu: v popolnoma vsakem krožniku na meniju se vidim. Ampak najbolj me definira jelenovo srce s kivijem in ostrigo. Metaforično in zares.«

Ročno rezani drobni rezanci, gorski zajec, kakavove drobtine in črni tartuf
Ročno rezani drobni rezanci, gorski zajec, kakavove drobtine in črni tartuf


6. V katerih elementih jedi pa bi lahko prepoznali vplive drugih članov ekipe kuhinje, še vedno mednarodne. Kaj so prispevali oni.

»Vsaka oseba v Hiši Franko pušča pečat na meniju. Ideje jedi in kombinacije se rodijo pri meni, sledi diskusija, testi in seveda velikokrat predlogi drugih članov ekipe. Takrat poslušam. Velikokrat imajo prav, včasih ne. Na meni vplivajo njihove narodnosti in zato njihova kultura in način razmišljanja. Meni Hiše Franko je ekipa in ekipa smo vsi. Je pa res, da mora vsaka ekipa pač imeti svojega včasih trmastega vodjo.«

7. Še vedno se je z roko.

Da, na meniju so še vedno jedi tujih kuhinj, ki so poslovenjene s slovenskimi sestavinami. Priljubljenim takosom se je pridružila dosa, palačinka iz lečnega testa, ki je zaščitni znak indijske podceline: »Še vedno rada potujem. S to doso, na primer, na Šrilanko, kjer trenutno živi moja hči Eva Klara ... Na dopust smo šli prav k njej.«

Školjka, mlečno fermentirana voda morskih alg in paradižnika.
Školjka, mlečno fermentirana voda morskih alg in paradižnika.


8. Pijača, ki je mi ne bi preskočili.

Domači Alpine sour, koktajlček, imenovan Mountain Sour, ki ga lahko dobite, ko na primer čakate na mizo.

9. Kuhinjski pripomoček, ki bi ga človek imel doma.

Žar hibači, na katerem pripravijo postrv. Deluje na indirektno top­loto, so nam razložili, kar pomeni, da se hrana ne izsušuje, in to se pri nežnem ribjem mesu odlično obnese. Ta riba, ki skupaj s školjko znova vrača več morja na jedilnik restavracije v Starem selu, je, brez pretiravanja, res na neki drugačen način mehka.

Jelenovo srce z ostrigo, kivijem in rdečo peso
Jelenovo srce z ostrigo, kivijem in rdečo peso


10. Ali novi jedilnik spremlja trema, tudi če imaš dve zvezdici in kup drugih »pokalov«.

»Čeprav Ano Roš javnost dojema kot izjemno samozavestno in prepričano o svojem prav, ni tako. V zadnjih letih nove krožnike in pijače, ki so za spremljavo, tako vinske kot brezalkoholne, vedno, preden jih dokončno potrdimo, testiramo z različnimi ljudmi: rednimi gosti, kolegi, mnenjskimi voditelji, vinarji, someljeji, novinarji ... Tudi sama sedem za mizo, tudi moji otroci sedejo za mizo in smo gostje. Jedi, postrežbo, ambient doživljamo kot gostje. To je izjemno težka preizkušnja, vsaj zame. Iščem napake, ne iščem popolnih trenutkov. Imamo jed, doso, ki smo jo po drugem testnem dnevu začeli na primer na krožnik postavljati povsem drugače, čeprav okusov nisem dovolila spreminjati. Tudi testenine, Pasta Ana, so zamenjale svoj položaj na meniju. Najprej smo jih stregli na koncu, res kot torto, zdaj pa smo jih uvrstili kot zadnjo slano jed, tik pred sladice, ob razlagi: pašta z istrskim paradajzom, ki ga skuha moj oče v naši kam­niti hiški v Istri, in s ščepcem fermentirane skute – da bo jed beljakovinsko popolna, je vedno rekla moja mama. Te dvojne testenine so darilo ekipe za mojih petdeset, moja torta, ki je nikoli nisem razrezala.«

Pašta za rojstni dan
Pašta za rojstni dan

Preberite tudi: Med najboljšimi restavracijami v New Yorku tudi srbska Kafana s slovenskimi vini

Naslovna fotografija: Suzan Gabrijan, ostalo Karina Cunder
Datum Objave: 1.5.2023 ob 08:05

Več iz te teme:

Ana RošHiša Frankomeni Hiše Franko

Naročite se na e-novice:

Karina Cunder Reščič
Karina Cunder ReščičLjubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiranja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.