Kruh in pecivo po domače: knjiga, ki je uspešnica že deset let

»Mogoče mlečni kruh, navadne žemlje, pa sirovke in makovke,« je na glas razmišljal, kaj vse bi nam napekel, če se zaradi okoliščin ne bi bila prisiljena pogovarjati po telefonu. A kruh očitno tudi po telefonu odpira vrata in srce; zgodba, ki nam jo je Franci Planinc povedal o svojem življenju, je osupljiva.

Nista minili dve minuti tega intervjuja in sva bila že polno angažirana z drožmi. »Danes je veliko govora o tem – a droži smo vendarle imeli že pred tristo leti, da tako rečem. Ženske, ki so težje shajale, so jih delale tudi za prodajo. Ta vir dohodka je bil tako pomemben, da so to celo skrivale in zato se o tem ni veliko govorilo. Droži so vedno pripravljali v času, ko je vrel mošt ali vino: pobirali so pene, ki so nastale pri vrenju, vzeli rženo ali proseno moko, ki sta bili manj vredni, in zamešali majhne hlebčke ter jih ob peči ali na soncu posušili – to je bila zaloga za eno leto. Tako velik posel, da so imeli celo dežurnega, ki je spremljal alkoholno vrenje, da niso zamudili pravega trenutka. Na Dolenjskem, recimo, se je temu reklo kravajc.«

»Ženske pa so veliko pekle tudi s kislim testom: po peki so postrgale ostanke z mentrge, to je posebne mize, v kateri so mesile in tudi shranjevale moko. Iz teh postružkov so potem v kotu mentrge, ki se je odpirala, z nekaj vode zamesile kislo testo za naslednji teden. Ko je bila na sporedu nova peka, so večer pred tem ta ostanek zmešale z nekaj mlačne vode in nastal je kvasni nastavek. Danes pa je to cela znanost. Ampak nam se je zazdelo zanimivo šele, ko smo videli v Ameriki.«

Priporočamo recept iz knjige gospoda Planinca: Kultno: domače žemljice

Gospod Planinc, vidim, da imate veliko veselje z etnološkimi zgodbami, zgodovinskim ozadjem. Lahko poveste še zgodbo o tem, kako je naneslo, da ste pek že od rosnega dvanajstega leta? Popeljite nas nazaj v ta čas …

Sem otrok z dna. Razbita družina, oče je bil alkoholik, z mamo sta se razšla, ko sem bil star devet mesecev. Vrnila se je v domači kraj in se spet poročila. Spet nesrečno. Moj očim je bil grob človek in tisto malo, kar sem dobil kot otrok, mali begavček, sta mi dala stara oče in mati. V meni pa je bila vedno neverjetna odločenost, da bom preživel. V tistih svinčenih časih smo imeli v Radečah dobro pekarno, Mole – in tam smo se znašli otroci z dna, ki smo se borili za življenje. Če sem hotel pojesti žemljo, sem si jo moral zaslužiti.

Enajst let sem bil star, ko sem cele popoldneve mlel drobtine. Leto pozneje sem dobil drugo nalogo: ženske, ki so imele doma preslabe štedilnike, da bi lahko spekle kruh, so ga v peharju prinesle v pekarno, tam so jim po šihtu za nekaj malega to uredili. Revni ljudje so bili to – in zbodlo me je, ko sem videl, da jim mojster odščipne kos testa in ga speče zase. Že takrat me je to bolelo, pa sem bil otrok.

Pri trinajstih sem nastopil kot pek: v petek zvečer sem prišel, zjutraj so mi skuhali veliko kavo, pa sem šel še v šolo. Nihče se ni sekiral, ali sem imel nogavice, ali sem spal. Čez dve leti sem se s pekovskim pomočnikom, ki je šel na svoje, in papirnatim kovčkom preselil na Kozjansko. In tam sva začela na novo. Takoj sva postala gospoda, kajti za majhen kraj je bila v tistem času velika prednost, da so imeli svojo pekarno. »Gospod pek, kaj boste pili?« so me vprašali v gostilni. Star sem bil petnajst let. Dve leti kasneje sem spoznal poznejšo ženo Zdenko, ne morem vam povedati, koliko mi je pomagala k uspehu v življenju. Čudoviti časi. Žalostna in lepa zgodba.

Kako to, da se vam kruh ni uprl? V vašem primeru je pač simbol nenehnega boja za preživetje. Vse življenje ste mu ostali zvesti …

Kako naj bi se mi uprl: dober je, božji dar, ki ga naredi človeška roka. Jaz ga ne morem sovražiti: imam ga rad in ga zelo spoštujem, pa čeprav ni tako pomemben, kot je bil pred petdesetimi, šestdesetimi leti. Boli me, ko vidim, da je pogosto slab, ali ko se do njega prevzetno obnašamo. Opažam pa tudi, da je danes drag, kot še ni bil nikoli.

Glede na to, kako se je vaša pot nadaljevala, bi tudi sklepala, da zaradi težkih okoliščin niste otrdeli in se zaprli pred drugimi ljudmi.

Vsi v sebi nosimo različne stvari, ampak jaz sem zase vseeno mislil, da sem bil pretrd. Ko danes vrtim nazaj svojo zgodbo, mi je včasih hudo in si mislim, da bi moral narediti drugače – in to sem povedal sinu, ko je bil v Ameriki in mi je bilo težko in sem ga pogrešal. Dal mi je zadoščenje in tolažbo z odgovorom, da sem ga naučil vseh pomembnih stvari in predvsem, da sem bil zraven, kadar me je potreboval.

Peko kruha ste poučevali celo v prevzgojnem domu v Radečah. Se je prestopniška mladina zanimala za to delo?

To so otroci, ki nimajo nobenih okvirov – če jih postaviš, pa delajo. Mislim, da je to danes porušeno celo širše: otrokom smo dali pravice, obveznosti pa nobenih.

Ko gledam nazaj, mislim, da me je izkušnja v prevzgojnem domu v Radečah naučila tega, da je najbolje igrati z odprtimi kartami. Samo, kaže, da bi moral igrati z manj srca. Zgorel sem, stres je zahteval tak davek, da sem zdaj že dvajset let invalidsko upokojen in ob polni luni me preganjajo more, povezane s tem zavodom. Pa čeprav sem vse razčistil z vsemi, ki sem jih tam srečal. To je služba, za katero zdaj vem, da je ne moreš opravljati, če si star 65 let in imaš nasproti šestnajstletnika.

Prevzgojni dom v Radečah je v kraju osovražen in veliko ljudi zares ni hotelo službe tam. Sam sem ponudbo za delo v učni pekarni dobil, ko sem bil star 27 let. Še niti pomočniškega izpita za peke nisem imel. Delali smo za delavce in gojence ter za dislocirani oddelek Doba. Srednjo šolo sem naredil ob delu, čutil pa sem, da bi bilo dobro imeti neke osnove na temo vzgoje: najverjetneje sem edini pek, ki je končal tak študij, defektologijo. Diplomiral sem iz domske vzgoje.

Veliko dobrih in veliko težkih spominov imam, pa tak človek sem – nabit s čustvi. Včasih mi je žal, da nisem o vsem tem napisal knjige. Veste, star sem 72 let, včasih mi je bližje tisto, kar je bilo pred desetletji, bližje kot tisto, kar je bilo včeraj …

No, ampak eno knjigo ste napisali: Kruh in pecivo po domače. Poznam cele spletne skupnosti, v katerih je to kar pekovska biblija. Zakaj, mislite, je tako lepo živa in med ljudmi še po desetih letih?

Nikoli si ne bi mislil, da je facebook tako močna zadeva. Kaj je recept? Knjigo sem pisal tako, kot bi jo za gojence doma v Radečah: preprosto, počasi, razlagal na lep način in po korakih, tako da bi razumeli. Hkrati pa sem pisal tako, da lahko mamica doma kaj speče, tudi če mora med peko previti dojenčka. Vse za knjigo sem sam spekel, spisal in tudi poslikal vse faze dela, tedaj sem ravno postal upokojenec, čisto brez denarja sem bil.

Veselje imam pa še vedno tudi sam s to knjigo: neverjetna energija je v tem, ko vidim, da ljudje po njej pečejo, pohvalijo, da živi, in tudi še bo živela, ko umrem. Ne bo končala na polici, ampak je vedno v kuhinji. Jaz sem vanjo dal svojo dušo, in kot ste slišali o mojih začetkih, tudi petdeset let izkušenj. Bogve, kje bi že bil, če je ne bi bilo …

Kako pa vi, ki vam je kruh blizu tudi kot etnografska zgodba, vidite to korono: vsi smo se naučili peči v tem času …

Kaj naj rečem drugega, kot da je domača peka pozitivna plat. V tem času pa sam opažam in razmišljam o nečem drugem, kar se dogaja v družbi: preusmerili smo se v majhne pekarne, po modelu, podobnem švicarskemu – ampak mislim, da bi jih moralo biti devetdeset odstotkov v domači lasti in ne obratno, kot je zdaj. Pomembno se mi zdi tudi, da bi pekarne vodili ljudje, ki bi imeli pekovske kompetence, ter v njih zaposlovali delavce z znanjem in higienskim minimumom. Prav tako ne razumem kupcev, ki se navdušujejo nad čim bolj puhastimi kruhi, kar pogosto izvira iz aditivov.

V svoji knjigi, tudi po podnaslovu sodeč, ne uporabljate nobenih dodatkov. Kaj pa menite, da je vaša posebnost, vaš pekovski podpis?

Malo drugače delam kvasec, kot so nas ga naučile pripravljati naše mame, in te kvasne nastavke sem naštudiral sam. Takole gre: vzamem točno polovico moke, vanjo vmešam ves kvas in zalijem z vso vodo, ki je navedena v receptu. Nastane mehko predtesto brez soli, ki potrebuje od petnajst minut do tri četrt ure, da primerno vzhaja. Poznamo hitre, pa tudi recimo srednje dolge kvasne nastavke: ti drugi so primernejši za kruh, ki naj dlje obdrži svežino ali ki je lahko kislejši, kot rženi. Ko tak kvasni nastavek, predtesto, vzhaja, presejem nanj drugo polovico moke in na to dam sol. Zamesim glavno testo, ko naraste, ga zelo narahlo premešam, natehtam in naredim hlebčke. Vedno delam manjše, kajti zdaj ni več družin z desetimi otroki. Ko mešam, se nič ne mučim, pretepam, kot nekateri rečejo za krofe. Jaz testo ves čas samo prelagam.

Kakšno moko imate najraje?

Tako, ki jo kupim v majhnem mlinu in vem, kje je raslo zrnje in kdo ga je pridelal. Imam pa tudi majhen namizni mlinček in sam meljem, otrobe odstranim le toliko, kolikor gre s sitom za domačo rabo. To se mi zdi najboljša izraba žita: dokler je to v ovojnici, lahko zdrži do osem let, ne da bi se mu kakovost poslabšala. Pravzaprav: peki smo se včasih naravnost bali preveč sveže pšenice, zlasti v času, ko je bila večina uvožene iz Italije: premalo lepka in preveč vlage, da je testo kar teklo.

Ko je zrnje zmleto, se po nekaterih podatkih kakovost spremeni že po enem tednu. Okusa je lahko še vedno dobrega, ampak je osiromašeno.

Se vam kdaj kak kruh pokvari?

Tako, da ga ne bi mogli pojesti, enkrat na nekaj let, opažam pa, da je vse za nekaj odstotkov slabše, kadar pečem preutrujen – pa tudi če vse postopke naredim tako druge dneve. Tako pač je: testo je živa materija in ga moramo imeti radi in z njim lepo delati.

Priporočamo še: Klasike z Urško Fartelj: najboljši kvašeni flancati

Fotografije: Jure Eržen