Marko Pavčnik: »Bodi originalen, kajti kar počneš kot drugi, je samo kopija nekoga ali nečesa« (2.del)

Prej sem vas videla, kako ste opazovali našega fotografa, ki si je nabiral želod za kavo pod vašim hrastom – in videla trenutek, ko ste ta želod pogledali s čisto novimi očmi. Kako bi vi to zanimivost razvili v nekaj ekstremno dobrega? Kakšen je ta proces?

Najprej ga bom nabral (smeh). Potem se ga lotim. Če ne bo nič, ga bom pač pustil, pa tudi če bom v to vložil leto. Poskusil bom, kako se spreminja okus, če ga sušiš, pražiš, kako se veže z maščobo. Divje sestavine ponavadi vsebujejo veliko eteričnih olj, ki se obnašajo zelo različno.

Kaj je kakšen vaš priljubljeni primer tega, kako se v gastronomiji obnaša t. i. divja hrana?

Sladoled iz suhih jurčkov. Nihče, celo moji kolegi, ki so res dobri kuharji, ni ugotovil, iz česa je. Nihče ne pomisli, da je goba lahko tudi sladka, ne samo slana. Pa da je vanilja lahko slana. Zakaj ne bi smreke uporabljal vse leto, ne samo za vršičke. Jaz smrekove veje, bukovo listje nabiram vse leto. V biskvitu, ki sem ga pripravil tudi za OK, so gobe, pa listje bukve, breze, lipe … Zabavno mi je to.

ni podpisa

Vaš svetovalec za divjo hrano je praoče tega področja v Sloveniji, Dario Cortese. Je on učitelj in vi učenec ali sta enakovredna sogovornika? Od ljudi, ki so kot vi s kmetije, namreč radi pričakujemo, da so bolj na ti s prvinsko naravo kot tisti, ki so iz mesta.

Z divjimi sestavinami sem se sam seznanjal že, ko sem bil prvič tu na gradu kot vajenec. Šef kuhinje je bil Branko Podmenik, ki je bil temu naklonjen in so se uporabljala kurja črevca, regačica, kislica. Takrat se o tem še nikomur niti sanjalo ni. Čez leta sem kupil Darieve knjige in začel raziskovati sam, pa navezal sem stik z znanim zeliščarjem Jankom Rodetom, ki je iz Rimskih Toplic. Ta osebni stik imam še zdaj: vse, kar se poje, naberem sam z ženo in otrokoma. Z Dariem sva kar sogovornika, čeprav je seveda on za botaniko »tata mata«: kadar kaj preizkušava, pa kuhava skupaj. Lani, na primer, me je najbolj navdušil divji pastinak. Na tem travniku, kjer smo slikali juho, raste. Pravzaprav, na tem travniku je vse, se je pokazalo: petnajst različnih zelišč smo našli. Samo kopriva je drugod, pa malce čemaža. Naravni travniki, kjer se redko kosi in nič ne gnoji, se neverjetno bogati.

Kaj gostje pravijo na to, ko jim poveste, da jedo s travnika, ob katerem so parkirali?

Skupaj se smejimo. Povemo jim, da se temu reče good luck juha, in zaželimo, da bi preživeli. (smeh) Včasih naštejem, kaj vse je v njej, in iz njihovih pogledov razberem, da niso razumeli niti besede: topinambur, japonski dresnik … Sliši se kot popolna eksotika, v resnici pa je vse zraslo tu zraven. Rad namreč tudi izzivam z vprašanjem, kaj je bolj lokalno: šitaka, ki je zrasla v Sevnici, ali jurček, ki je prispel iz Kitajske. Ali japonski dresnik, ki je zrasel spodaj ob Savinji. Trdim, da je ta pač zdaj naš, kakor koli že.

Kaj pa je tu v Laškem takega, kar je res izvorno lokalno?

To, kar je v krožniku s tortelinom: pregreta smetana, ki sem jo dodal v pire iz hruške. Tudi te se bom še bolj lotil.

ni podpisa

Lahko jih vi ustvarite, kot je na primer Ana Roš ustvarila prehransko krajino svojega konca. Mimogrede, bi si želeli njen uspeh?

Ma, niti ne vem. Zdaj, ko se toliko govori o Michelinovih zvezdicah, redno tuhtam, ali bi se sploh boril zanjo. Veste, jaz sem tako lepo sproščen, fino se imam. Bogat nisem, ampak čisto nič mi ne manjka. Z mišelinko, mislim, pride tudi precej stresa, še posebno če jo izgubiš ... Jaz res nimam živcev, da bi vsak dan po googlu preiskoval goste, ki so rezervirali mizo, in ugotavljal, kdo je Michelinov inšpektor. Ne želim si gostilne, ki bi imela ne vem kakšne zvezdice in bi ljudje rekli, fino, bil sem tam, potem pa jih ne bo več nazaj. Jaz sem samega sebe že od začetka bolj videl v kaki gostilni, ne fine dining restav­raciji in mi veliko pomeni, da gostje pri nas ne šepetajo, ker ne vedo, kako se je treba vesti. Meni je vseeno, ali so v kratkih hlačah, všeč mi je, da se smejijo in govorijo bolj na glas.

Katera smer, ideja, filozofija v svetu gastronomije vam je najbolj blizu in najpomembnejša?

Najbolj pomembno se mi zdi tole: gost bo zadovoljen, ko bodo zadovoljni tudi ljudje, ki so mu pripravili in postregli kosilo.

Lepo je, če smo vsi zadovoljni, in nikogar ni, ki bi garaču in dobremu delavcu odrekel pravico do normalnega življenja. Ampak tako zanimiva dilema nastaja: ali vam je kak gost že omenil, da imamo v zadnjem času skoraj slabo vest, če hočemo v gostilno v nedeljo?

Ta zgodba je šla mogoče res v napačno smer in razmišljam, da bi o tem kaj napisal, ampak nisem tako dober z besedami in ne vem, ali bi mi uspelo. Ko sem zaprl gostilno v nedeljo, sem napisal samo obvestilo za naše goste, ker nekako so morali izvedeti, da ne delamo in kaj je razlog, da me pač ne bi vsak posebej spraševal. Nisem si želel, da bi se to na veliko delilo. Ampak se je. Potem pa je obširno pismo pred kratkim napisal še Rok Vovko in zdaj skoraj čutim, da moram kaj reči kot protiutež. Kaj se je zgodilo? Poklicalo me je nekaj gostincev, ki so res dobri delodajalci in skrbijo za svoje ljudi, da so jih začeli zaposleni maltretirati. Treba je le priznati: vsi, ki smo se odločili, da bomo gostinci, smo vedeli, da bomo delali ob nedeljah. Ni mi všeč, kar se zdaj s tem dogaja, in ne vem, ali zmorem te pomisleke oblikovati na pravi način, kajti ko si v javnosti, je treba biti natančen z vsakim stavkom. Jaz vam bom poskusil povedati čisto preprosto: smo majhen kolektiv in delali smo čisto vsi čisto vse nedelje od marca do novembra. In to, to pa vam povem, res začne presedati. Ko bi bil prost vsaj vsako drugo nedeljo, je nekaj drugega. S ponedeljkom si jaz in tudi vsi drugi, zlasti z družinami, nimamo kaj pomagati: otroci so po šolah, vsi drugi po službah. Še na motor ne morem sesti in se s kom kam zapeljati. Veste, kaj jaz zato počnem ob ponedeljkih? Delam.

Preberite še prvi del intervjuja, ki ga najdete tukaj.

Poizkusite še recepte Marka Pavčnika:

- Juha z grajskega travnika s petnajstimi zelmi
- Divjačinski consommé, odišavljen z listi bukve, lipe in breze
- Gozdiček, sladica iz restavracije Pavus

Fotografije: Uroš Hočevar