Dragan Maloševac: hrvaški doktor za pice

Tega pa ne srečamo vsak dan: zdravnika, ki tako zelo obožuje pice, da o njih piše za najbolj brani portal v domači državi. V vaši biografiji piše, da ste odraščali v Zagrebu, nekaj vhodov od picerije. Predvidevam, da ste tam pojedli svojo prvo pico.

Res je. V sedemdesetih in osemdesetih letih minulega stoletja sem odraščal nekaj vhodov od picerije Šestine, ene prvih v Zagrebu, ki so imele krušno peč. Med odraščanjem, ko sem hodil v srednjo šolo in na medicinsko fakulteto, so po Zagrebu odpirali kultne picerije, kot so bile Dvojka, Zadar, Purger, Kamenita vrata in 4. lovac. Vse sem redno obiskoval in prav zaradi njih sem to jed vzljubil. Danes so, razen Purgerja, že davno zaprle svoja vrata, pojavile pa so se številne nove.

Kdaj je pica postala stalna spremljevalka vašega življenja?

To je bila od nekdaj moja najljubša hrana. Pred več kot petnajstimi leti sem se aktivno začel ukvarjati s tekom in od takrat sem vse večkrat segel po njej. Dosti sem potoval na tekaške tekme, tudi v Italijo. Večer pred tekmo sem šel v picerijo, na tako imenovani carb loading, torej po hidrate. Prav v navado mi je prišlo, da sem si večer pred tekmo privoščil pico, ta pa je po nastopu postala tudi, lahko rečem, moja zaslužena nagrada. In ker sem nekako desetkrat odtekel ljubljanski polmaraton, sem obiskal tudi večino znanih picerij v slovenski prestolnici.

Z Jernejem Berlotom (desno), za katerega Dragan Maloševac pravi, da je eden najboljših slovenskih picopekov. (Foto: osebni arhiv)

V uvodu k vaši rubriki na portalu Index je zapisano, da ste pokusili skoraj milijon pic. Je to res?

To se bralcem najprej vtisne v spomin. Seveda nisem pojedel toliko pic, ta številka je samo klasična hiperbola, s katero so želeli pritegniti pozornost bralcev in hkrati poudariti, da sem jih pokusil res zelo veliko. Če pa me sprašujete po številkah, bi bilo čisto realno reči, da sem v teh letih pojedel več kot 4000 pic v skoraj 400 picerijah v dvajsetih državah.

Je kakšna picerija, ki bi jo res želeli obiskati, a do tja še niste prišli?

Spremljam evropske in svetovne lestvice najboljših in se trudim obiskati čim več lokalov, uvrščenih na te sezname. Želel bi obiskati Peppe v Parizu in Kalo v Londonu. Do zdaj mi je uspelo obiskati približno polovico picerij z evropske lestvice najboljših 50 in okoli petino uvrščenih med 100 najboljših na svetu. Se pa te lestvice vsako leto spreminjajo, tako da je kar težko slediti, katere so trenutno v vrhu.

Kaj vas je do zdaj najbolj očaralo?

Ker sem veliko na poti, bi vam lahko naštel veliko zgodb. A če že moram odgovoriti konkretno, bi morda omenil dogodivščino iz Amsterdama, kjer smo želeli poskusiti pico v piceriji nNea, ki velja za najboljšo na Nizozemskem, nismo pa rezervirali mize. Tako žalostni in razočarani smo bili, da so nam prijazni natakarji – čeprav picerija sploh nima terase – mizo dobesedno postavili na ulico pred lokalom.

Lani sem, med obiskom Neaplja, obis­kal prvo, četrto, peto in sedmo picerijo na svetovni lestvici najboljših sto, bil pa sem tudi v znameniti Antici Pizzerii da Michele, ki je gostila že številne zvezdnike, med njimi tudi Julio Roberts in Maradono. Veliko lepih spominov se je nabralo in te dogodivščine vedno zapišem v svoje kolumne.

Pica s pistacijami. (Foto: osebni arhiv)

Kako pravzaprav pokušate pico? Kateri okus naročite in zakaj prav tega?

Ne morem reči, katera mi je najboljša, vse so mi enako ljube, čeprav moram priznati, da obožujem pice, pripravljene s tankim in hrustljavim testom, v zadnjem času pa sem dobesedno obseden z modernimi napoletanami. Če govoriva samo o nadevu: ljube so mi bele, med najljubšimi je pica z mortadelo in pistacijami.

Pri nas se cene začnejo nekje pri desetih in segajo tja do dvajset evrov. Se vam zdi to preveč za jed, ki je v resnici zelo preprosta in bi bilo torej logično, da je tudi cenovno dostopna?

Cene pice so vedno bile in vedno bodo tisto, o čemer se govori. To že dolgo ni hrana revnega sloja, kot mnogi mislijo. Vse gre naprej in se razvija: tehnologija priprave in fermentacije testa, izpopolnile so se peči, vse več je novejših, tudi dražjih sestavin – takšnih, ki jih pred tridesetimi leti sploh ni bilo. Takrat smo vsi naročali mešano pico (opomba: štirje letni časi, saj se je spomnite, kajne?), na jedilnikih pa so bile morda tri vrste. Danes ima večina picerij po dvajset različnih možnosti, ponekod najdemo tudi trideset, celo štirideset različic.

Pica, ki je očarala hrvaškega lovca na pice. (Foto: osebni arhiv)

Saj bi tudi jaz rad pojedel dobro pico za pet ali šest evrov, a cen ne oblikujejo naše želje in zmožnosti, temveč trg. V večini evropskih picerij se gibajo med 10 in 15 evri. Kaj ni kontradiktorno? Vsi se pritožujejo glede visokih cen, hkrati pa se po mestih odpira vse več picerij in prav vse imajo praviloma veliko gostov.

Povejte mi, koliko pic največ ste pojedli v enem dnevu in ob kateri priložnosti se je to zgodilo.

Čeprav zaradi kolumne mnogi mislijo, da živim samo od pic, jih pravzaprav na hitro ne morem pojesti veliko. Odvisno od prostega časa in priložnosti jih pojem pet ali šest na mesec in to je tudi število picerij, ki jih v tem času obiščem. Kdaj tudi manj. Največ pa sem jih v enem dnevu pojedel med obiskom Neaplja – tam sem, poleg tistih, ki sem jih pokusil na tekmovanju picopekov, obiskoval še znane picerije.

Kdaj ste začeli pisati kolumne?

Pred dobrim letom, dotlej pa sem po obisku picerij zapisoval kratke utrinke in jih objavljal na svojem facebooku. Matija Babić, ustanovitelj portala Index, me je kontaktiral in mi ponudil stalno rubriko. Kakšnih posebnih obveznosti in rokov nimam, naš dogovor je preprost: ko grem v novo picerijo, zapišem utrinke in jih pošljem urednici Ani Korenić, s katero že od samega začetka odlično sodelujem. K tekstu pripnem še nekaj fotografij in to je to. Do zdaj sem, ne glede na druge obveznosti in obilico dela v ambulanti, napisal osemdeset kolumn.

Si tudi doma kdaj pripravite to jed?

Že zelo dolgo ne. Bil sem na številnih delavnicah, spoznal mnogo vrhunskih mojstrov, ki so z menoj delili svoje znanje in posamez­ne trike, ki jih uporabljajo pri pripravi testa – a se vseeno raje odločim za degustacijo kot za samostojno pripravo. Saj bi znal zdajle brez težav narediti dobro testo, pripraviti dobro pico, ampak veliko ljubše mi je, če grem na izlet ali daljše potovanje in potem spotoma v dobri družbi obiščem dobro picerijo ali restavracijo.

Pica z burrato. (Foto: osebni arhiv)

Beseda vam v kolumnah lepo teče, zato predvidevam, da tudi veliko berete. Katero je vaše najljubše gastronomsko čtivo?

Če vam iskreno povem, zares veliko berem, ne segam pa ravno po gastronomskih knjigah. Doma imam nekaj zanimivih monografij o picah, o vinu in pivu, vendar nisem eden tistih, ki svoj čas posvečajo prebiranju takšnih vsebin.

Večino informacij dobim med pogovori in druženji z lastniki, s picopeki in inštruktorji. Med tistimi, ki so mi marsikaj pojasnili, je Jernej Berlot, moj dragi prijatelj, ki mu v šali pravim moj najljubši Slovenec. Jernej je izkušen picopek, pravi mojster in inštruktor – po njegovi zaslugi sem se veliko naučil, hkrati pa mi je priporočil kar nekaj dobrih naslovov.

Najbolj očitno vprašanje sem nalašč prihranila za konec: kakšna je po vašem mnenju odlična pica?

To me sprašujejo številni – kako naj bo videti in kakšnega okus naj bo. Težko pa odgovorim, saj preprosto obožujem vse vrste pic, skrajno subjektiven sem. Zame so vse dobre, če so pravilno narejene. Rad imam klasične old school variante, tanke in hrustljave romane, vse bolj priljubljene napoletane.

Brez sence dvoma pa velja, da je treba imeti dobro testo. Znani splitski picopek je rekel, da je testo dobro, če poješ pico in pol ure zatem že lahko tečeš na vrh Marjana, hrib nad Splitom. To je točno tisto, kar je tudi meni všeč – lahkotnost, ki ti ne pusti teže v želodcu. Danes je tehnologija neverjetno napredovala, izbiramo lahko med kakovostnimi vrstami moke, zato se današnje testo sploh ne more primerjati s tistim pred desetletji. Tudi druge sestavine so vse bolj kakovostne, svoje pa so naredile še vrhunske pečice. No, ravno s tem so povezane največje napake, saj so malo slabše pice pogosto takšne ravno zaradi slabo segrete pečice. Treba je tudi ujeti pravi trenutek, v katerem pico potegnemo iz peči. Ne vem, kaj je slabše: surova ali zažgana pica. K sreči nanje ne naletim pogosto, saj obiskujem predvsem picerije, ki mi jih priporoči kdo od poznavalcev, ali tiste, ki so visoko na različnih lestvicah. O slabših pa tudi ne pišem – zapisujem samo pozitivne kritike, saj z njimi želim še komu olajšati pot do dobre hrane. Ravno zato se moja rubrika na portalu Index imenuje Lovec na pice.

Kaj pa Slovenija – kako slovenske pice kotirajo v regiji?

Kot rečeno, sem bil na mnogih tekaških prireditvah v Sloveniji, zato sem pri vas obiskal številne picerije, prav v Ljubljani sem služil tudi vojaški rok, to je bilo še v skupni državi daljnega leta 1986. Takrat sem dobro spoznal in tudi vzljubil glavno mesto Slovenije. Pri vas imate dobre picerije, in če me vprašate, katere po mojem mnenju sodijo v sam vrh, bi to bile: ljubljanske Valerie, Verace in Pop's ter, vsekakor, nova kranjska picerija 400 Gradi. Od tistih v regiji pa, po mojem mnenju, v sam vrh spadajo še beograjske picerije Pietra, Majstor i Margarita ter Giovanni's, novosadska Tramontana, zemunska Bosiljak in skopska Matto Napoletano.

Pice s podpisi znanih slovenskih chefov in kje jih lahko poskusite