Pogovor, Mika Alix: to je skrivnost rahlih palačink

Francoski chef Mickaël Alix (Mika), ki so ga naši hrvaški sosedje že vzeli za svojega, je z velikim navdušenjem obiskal Ljubljano. Na povabilo bistroja Norma23 se je angažiral, da poduči nadobudne kuharje o zakonitostih najslavnejše kuhinje na svetu, in jih opogumil, da je vredno pobrskati po slovenski tradiciji, saj ta premore pravo kulinarično zakladnico. Zaupal nam je, zakaj ga naše glavno mesto spominja na žepni Pariz, in predstavil specialitete, ki bi jih zlahka posvojili tudi na sončni strani Alp.

Priporočamo: Najnovejši recept za palačinke z banano, ki vas bo navdušil

To je pa res lepo in zanimivo in kar takoj vprašam: v čem, pravite, vidite podobnosti med Parizom in Ljubljano?

Prepriča me že vonj, saj se omamne vonjave širijo med ulicami, ki s svojo arhitekturo močno spominjajo na mesto zaljubljencev in ljubiteljev dobre hrane. Tudi omikanost ljudi poboža mojo dušo in jo napolni z najlepšimi občutki. Restavracije in bari ob Ljubljanici me prezrcalijo na obrežje reke Sene, kjer se lahko naužijete podobne očarljivosti. Predvsem pa je zaznati izjemen kulinarični potencial Ljubljane in Slovenije nasploh, kajti na tako majhnem prostoru je toliko vrhunskih kuharskih mojstrov in navdihujočih jedi, da ni čudno, da ste se tako silovito povzpeli na lestvici priljubljenosti med gurmanskimi turisti.

Hrana je tako kot ljubezen vodilo življenja. V slovenščini imamo pregovor, da gre ljubezen skozi želodec. Kaj je tako privlačnega v kuharskem poklicu, da ste se zaljubili vanj?

Moje znanje je mešanica strokovnega študija po metodi Paula Bocusa, enega najeminentnejših kuharskih mojstrov 20. stoletja in promotorjev francoske kuhinje, ter mojih starih staršev. Nekaj, kar je v neposredni povezavi z okusi, mora zaobjeti tako tehnično virtuoznost kot občutek, torej ljubezen. Oboje pa mora spremljati veselje, brez te esence je bolje, da se ne ukvarjaš s pripravo hrane. Naše družinsko posestvo na vzhodu Francije ima žlahtno, več kot tristoletno tradicijo, zato je bilo odkrivanje pristnih živil na podeželju moja strast že od malega. Tudi Slovenija se ponaša z bogatim podeželjem, kjer nastajajo temelji za jedi, ki jih z malce kreativnosti strežejo v restavracijah z Michelinovimi zvezdicami – in teh se je v zadnjih letih pri vas nabralo kar nekaj. Že zgodaj sem se, denimo, zaljubil v ajdo, ki jo opevajo celo vaše ljudske pesmi, pri nas pa je postala glavna komponenta nacionalne zvezde v podobi palačinke, imenovane galete. In te zdaj strežejo tudi pod Plečnikovimi arkadami ljubljanske tržnice.

Z njihovimi sladkimi sorodnicami ste dosegli izjemen uspeh na Hrvaškem in zdaj ste se ustavili še pri nas, da nam približate čar jedi, ki ima lepe možnosti, da zavlada na slovenskih menijih. V čem je skrivnost dobre francoske palačinke oziroma crêpes ter njene slane sestre galete?

Veščin in osnovnih principov priprave palačink me je pri vsega osmih letih naučila babica, ki je še vedno živa in z zanimanjem spremlja moj kuharski razvoj. Zelo dobro se zavedam svojih zmožnosti in kreativnost ni ravno nekaj, v čemer bi blestel. Zato pa sem izjemno tehnično podkovan, kar mi je odprlo pot do številnih vrhunskih ekip. Med drugim sem podpisal triletno pogodbo za delo v prestižnem hotelu Ritz, eden vodilnih francoskih chefov pa me je povabil v izbran tim mojstrov, ki smo bdeli nad hrano predsednika Emmanuela Macrona in njegove žene Brigitte. Podpisati sem moral zavezo o molčečnosti, lahko pa povem, da se jedilnik niti en dan v letu ni smel ponoviti. Zato pa je zgodba o mojem uspehu precej bolj odkrita. (Nasmeh.)

V Zagreb me je pripeljala ljubezen in tam sem s sicer preprosto francosko palačinko uresničil otroške sanje, saj se je pred mojim lokalom vila dolga kolona ljubiteljev moje kulinarike. Čeprav so stvari na prvi pogled dokaj enostavne, nepretenciozne, je za dober končni rezultat treba obvladati osnove. In sladke palačinke crêpes ter slane ajdove galete potrebujejo predvsem nežnost. Seveda vam tehničnih podrobnosti ne smem izdati, ker so skrivnost vsakega izmed nas. Ampak če se najprej osredotočiva na sladke palačinke, je bistvo v svežih proizvodih, torej svežem mleku in jajcih. Če k temu dodamo še kakovostno moko – v Sloveniji imate kar nekaj ekološko pridelanih žit in mlinov, ki po starih običajih zmeljejo zrna – ste na dobri poti, da vam bo uspelo zadovoljiti najzahtevnejše okuse. Se pa ravno najbolj preproste stvari najpogosteje zakomplicirajo. Ves čar je v glutenu in tega moramo med mešanjem čim manj spodbuditi, da dobimo mehke, puhaste palačinke. Zato namesto mešalnika raje posezite po metlici.

Nekaj podobnega se zgodi pri pripravi pire krompirja, ki ga s pretiranim gnetenjem lahko spremenite v razvlečeno, elastiki podobno zmes. Morda se ta tehnični del večini zdi dolgočasen, a je odločilen za to, da bo jed popolna. Tudi pri galeti je stvar podobna, le da je v ospredju ajda, in ker ne vsebuje glutena, ni strahu, da bi namesto slastnega obroka postregli z žvečilnim gumijem. Mora pa biti moka zelo fino, po možnosti večkrat mleta, in če sem povsem iskren, sem šele v Sloveniji naletel na vrhunsko ajdovo moko, ki se lahko primerja le z najboljšo iz določenih francoskih pokrajin. To vaše nacionalno bogastvo bi morali še bolj izkoristiti in ga približati ljudem, saj je ajda dobra tako za brbončice kot za organizem.

V poplavi jedi in načinov prehranjevanja vedno več ljudi posega po zdravju prijaznih specialitetah. Norma23, denimo, je na prestol njihove zdrave kuhinje umestila ajdo. Kako pomembno je postalo prilagajanje različnim jedilnikom, ko jedi niso več samo okusne, ampak tudi blagodejne za posameznika?

Nekateri trdijo, da se kuhinja deli na moderno in tradicionalno, v resnici pa obstaja samo ena, in sicer dobra kuhinja. Podobno kot v glasbi. Sam imam dva pristopa. Eden je tisti, ki je odvisen od življenjskega sloga, nekega globljega prepričanja – v tem primeru morate, če želite zadovoljiti duha, kdaj zamižati na obe očesi, da bi si lahko privoščili kakšno slastno in po vaših merilih manj zdravo jed. Drugi pa je povezan z zdravstvenimi tegobami; zaradi slabe kakovosti živil se je razvilo veliko intoleranc oziroma alergij na določene sestavine. In smo spet pri temeljih, torej vračanju na podeželje, k ekološko pridelani zelenjavi, sadju, jajcem, mesu …

Sam se poglobljeno posvečam sestavi hrane in vam lahko povem, da če bi pri vsaki jedi, pa naj zveni še tako zdrava, pogledali njeno molekularno strukturo, bi zlahka našli kaj neprimernega za vaš organizem. Zato je treba jesti z glavo, prisluhniti telesu in predvsem znati uživati v hranjenju. Slovenci imate izjemne možnosti, da zadovoljite široko paleto želja in ponudbe. Že na vaših vrtovih se skrivajo dobrote za ustvarjanje kulinaričnih presežkov, če pa najdete še kakšne babičine zapiske, vam lahko rečem le še dober tek.

Priporočamo še: Kultne jedi: (ham)burger

Besedilo: Tomaž Mihelič
Fotografije: Peter Irman in arhiv Norma23