Torte Lee Grom, ki si jih boste zapomnili

»Ko sem se sama pred leti lotila profesionalne peke tort, sem zelo pogrešala priročnik s pomembnimi informacijami in predvsem triki – učiti sem se morala tako, da sem ob tem marsikaj zafrknila. Upam, da bo knjiga prišla prav: vidim, da je v Sloveniji veliko punc, pa tudi zrelejših gospa, ki se želijo naučiti čim več o sodobnih tortah – mogoče bodo spoznale kako novo tehniko, se navdušile za nov okus. Že zdaj sem spoznala, da je največ zanimanja za obmazovanje z masleno kremo. To je tehnika, ki sploh omogoči, da je torta lahko visoka in moderna,« pravi 26-letna avtorica Lea Grom, ki je sicer magistrirala iz turizma, v Portorožu, deluje pa pod imenom Stories by Lea. Pri 21-letih je zakorakala v svet porok in ugotovila, da je našla sebe, kajti slaščice in peka sta bila ves čas del njenega življenja.

Priporočamo tudi Lein najljubši recept za torto: Bogata torta z viskijem in lešniki

Kakšna je pravzaprav razlika med sodobno torto in tako, ko smo jo denimo jedli na kakem rojstnem dnevu pred dvajsetimi, tridesetimi leti?

Danes se uporablja veliko manj smetane, kar pomeni, da pripravljamo drugačne kreme, od katerih pričakujemo, da bodo hkrati čvrste in puhaste. Seveda pa je že na prvi pogled jasno, da imajo sodobne torte, ki jih raziskujem v tej knjigi, veliko več plasti biskvitov in so torej precej višje.

Simpatično se mi zdi vaše priznanje, da ste nekoč delali kot organizatorka porok in da ste se najbolj veselili trenutka, ko se bo pokazalo, kakšno torto sta mladoporočenca naročila. Zdaj, ko se epidemija umirja, znova postaja bolj aktualno: kakšne torte si naročajo pari za poroke?

Predvsem se jim zdi pomembno, da po slogu dekoracije paše k cvetju, ki ga na poroki uporabijo, zlasti seveda nevestinemu šopku. Posebej neveste so zelo občutljive na dizajn in jim je všeč, če se recimo kak vzorček, ki je na obleki, pojavi tudi na torti, da se vse poveže v enotno zgodbo, skratka. Ko gre za okus torte, pa se to določi s pomočjo poročnih pokušin: v normalnih razmerah sem jih pripravljala zgodaj spomladi. Spečem vzorčke različnih okusov tort, tako da lahko pari poskusijo in se ne odločajo na pamet.

Ko je država stala dolge zimske mesece – je kdo sploh naročal torte?

Malo, za manjša družinska praznovanja, kar se je pač dalo. Po drugi strani pa sem imela nenadoma več časa, da sem se posvetila pisanju te knjige (smeh).

Katera torta v knjigi najbolje predstavlja vas osebno?

Mislim, da bi bila to bogata čokoladna torta z viskijem in praženimi lešniki. Zame je to najboljši okus med vsemi, kar jih ponujam. Je ravno prav posebna in nevsakdanja, da pade v oči. Tako lepo bogata….

Se je težko naučiti peči take torte, kot uspejo vam? Kaj so najtežji deli?

Meni osebno je bilo najtežje, ko sem se učila, kako se večnadstropne torte sploh sestavlja. Treba je namreč zaščiti spodnja nadstropja, da se torta ne sesede sama vase, kajti na koncu sploh ne gre za tako majhno težo. Skratka, ta sistem je treba osvojiti, zelo pomembno pa je, da v tem procesu počasi vzpostavljaš tudi zaupanje vase – kajti, ko enkrat obvladaš, se pravzaprav ne more več zgoditi kaj resnično katastrofalnega.

Koliko tort ta čas spečete na teden?

Kakih deset, bi rekla, sezona porok se otvarja prav te dni. Ob tem pa imam na dvoru Jezeršek še izobraževanje in to v živo, tako da je kar to konkretna zaposlitev.

Tako kot ste vi na začetku kariere najbolj pogrešali konkretna navodila in trike, jih zdaj tudi mi. Začniva takole: kateri pripomočki so bistvenega pomena za peko sodobnih tort?

Spatula, samostoječi mešalec, da ni treba na roke mešati krem, acetatna folija, odličen pa je tudi vrtljiv podstavek, na katerega se torta postavi in zares pomaga k gladkim in ravnim robovom, pa tudi preprosto deluje: z eno roko se vrti podstavek, z drugo pa obmazuje torto. Zelo pomembni so tudi dobri pekači, sama uporabljam znamko Decora. Že kako leto in pol imam iste, pa mi še ni treba razmišljati o menjavi: biskvit se enakomerno speče in zelo lepo odstopi od roba.

Ali biskvite obrezujete?

Porežem kapico, ki se ustvari na vrhu, ne obrezujem pa robov. Takole delam: ko se biskvit speče, ga še nekaj minut pustim v pekaču, potem ga pretresem na rešetko za ohlajanje in znova pustim kakih deset, petnajst minut. Še toplega zavijem v živilsko folijo in ga za čez noč dam v hladilnik. Kapico torej odrežem naslednji dan, ko biskvit tudi razdelim na potrebno količino plasti. Testo zmerim z metrom, delim višino s željeno količino nadstropij in razrežem z dolgim ravnim nožem. Brez distančnikov, ampak režem počasi in natančno.

Za vas, ki se ukvarjate s peko torto, so nekateri pripomoči vedno pri roki, medtem ko nam ostalim pogosto kaj manjka. Recimo, je mogoče narediti zares lepo stranico torte, če nimaš pri roki acetatne folije?

Težko, kajti acetatna folija omogoči, da je rob res gladek in da se torte, tudi če so visoke, ne nagnejo. Mislim pa, da ne bi smel biti problem: kogar zanima tak način peke, bo zlahka prišel do nje, kajti pri nas je zares široko dostopna.

Že sami ste omenili, da ljudi zelo pesti maslena krema. Kaj jim povzroča težave?

Kar nekaj stvari je, ki gredo lahko narobe. Zelo pomembno je, da je ravno prav mazljiva in da se jo zelo natančno in hkrati dovolj na debelo obmaže v reži med acetatno folijo in torto. Če se pojavi kaka luknjica, lahko torta popoka. Pomembno je tudi, da se torta dovolj dolgo ohlaja: sama jo pustim v hladilniku štiri, pet ur, preden odlepim acetatno folijo, ravno zato da ima krema dovolj časa, da se strdi.

Mnogi spregledajo pomembnost podstavka: ta mora biti debel in dovolj trden, da ima torta oporo, ki jo zaradi teže rabi – sicer se bo znova zgodilo, da bo krema popokala. Ampak, da ne bom preveč strašila: priprava maslene kreme je v resnici enostavna in ko jo enkrat osvojiš, je ekstremno zanesljiva. Govorim iz izkušenj, ki jih dobim, kadar moram kam pripeljati zelo visoko torto – in me nikoli ne skrbi, da se mi bo v avtu podrla. Je pa res, da vozniki nenehno trobijo, ker sem počasna. Tudi ležeči policaji niso od muh, kar se sitnosti tiče….

Se vam maslena krema nikoli je pokvari, sesiri, steče?

Ne. Še nekaj velja najbrž omeniti: če se te kreme pripravi preveč, se jo preprosto da v hladilnik ali zamrzovalnik, pred naslednjo uporabo pa prestavi na sobno temperaturo in nato stepe, da je spet lepo mazljiva. Sesirjena je videti, če se premalo stepe, če pa pretiravamo, postane preveč tekoča in v tem primeru jo neham stepati in pustim ali pa dam celo v hladilnik, da se znova malo utrdi.

Načrtujemo praznovanje na prostem in obeta se strahotno vroč dan. Kakšno torto naj si omislimo, da ne bo v ključnem trenutku postala podrt kupček poca?

Poc zagotovo ne bo postala nobena, kajti ravno omenjena maslena krema ščiti notranjo strukturo torte, tako okus kot sočnost in trdnost. Tudi v vročih dneh deluje kot neke vrste izolacije. Je pa res, da se v vročih dnevih ljudje odločajo za bolj lahke, sadne, sveže okuse. No, ampak tudi taki so, ki jim prija najbolj temna čokolada – in taka sem, na primer jaz. Najbolj pametno je vzeti kaj za vsak okus…

Ko omenjate različne okuse: pečete vi še kaj drugega kot torte?

Zelo rada delam sendvič piškote, torej z nadevom, bodisi iz čokoladnega ganaša, arašidovega masla ali malinove marmelade, pa všeč so mi krofki iz pečice in kornetki, še zlasti tisti, ki so videti, kot bi bili polnjeni z rožicami.

Kaj je pravzaprav v tem trenutku moda na področju tort?

Meni so v tem trenutku najbolj lepe in vznemirljive tortice, ki so okrašene s posebnim jedilnim papirjem, ki je po strukturi zelo podoben hostiji, mogoče celo malo tanjši. Je pa res pomembno, da si v stiku z modo predvsem v smislu tehnik, ki se ves čas spreminjajo zboljšujejo. Prav veselim se vsega, kar se še lahko naučim.

Priporočamo še: 6 kultnih tort z recepti za domačo uporabo

Naslovna fotografija: Matic Kremžar