Vse o moki z Erikom Bačarjem

In prav na področju moke smo se znašli sredi velike zmede. Na naš trg prodirajo izdelki iz Italije, na katerih so nam nepoznane označbe. Divje iščemo manitobo, pa sploh ne vemo, zakaj že? Ali sploh ločimo pleve od zrn? Meglo v našem vedenju o vrstah moke bomo poskušali razbliniti z Erikom Bačarjem iz Vipavske doline, soustanoviteljem D(r)oživetja, šole peke z naravnim kvasom, in človekom, ki ga je navdušenje do peke popeljalo v take globine, da si ga drznemo označiti za pomembnega poznavalca tega področja v Sloveniji, čeprav je to le nekaj, kar počne v prostem času. Izvedeli boste, kako malo nam je pravzaprav jasno in zakaj bi namesto označbe tipa moke morali zahtevati, da proizvajalci zapišejo tudi podatek o vsebnosti beljakovin, zakaj moka z dobrimi pekovskimi lastnostmi ni nujno tudi kakovostna, katero izbrati za dobro pico, testenine, kruh in pito.

Priporočamo tudi: Slovenski mlini, kjer lahko kupimo raznovrstno moko

Kaj pomenijo številke na moki, kot sta tip 500, tip 850? Velja neko splošno prepričanje, da višja kot je številka, bolj kakovostna je moka. Kako je vse to povezano?

Tip moke pomeni količino mineralnih snovi v moki. To določijo tako, da zažgejo 100 gramov moke. Kar zgori, so organske snovi (škrob, maščobe, beljakovine), kar ostane, pa pepel, minerali, ki ne gorijo. Ta pepel stehtajo in množijo s tisoč ter tako dobijo tip moke.

Bolj kot tip je pravzaprav pomemben podatek vsebnosti beljakovin. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W in določa, za kako dolgo fermentacijo je moka namenjena: W 280 in manj: kratka, enodnevna fermentacija; W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24 do 48 ur; W 360 in več: dolga fermentacija, 48 do 72 ur.

Opažamo, da večina ljudi ne ve niti, da imamo ostro in gladko moko tipa 400, tudi na embalaži pogosto ne najdemo tega podatka, kaj šele o beljakovinah. Kako je mogoče, da je v Sloveniji med uporabniki tako malo znanja o moki in tako malo podatkov na embalaži?

Menim, da to je to greh, ki izvira iz prejšnjega političnega sistema, v katerem je bila peka kruha industrializirana, poznali smo belo, polbelo in črno štruco in potem še kakšne žemlje. Na srečo se stanje popravlja: peka kruha z drožmi je sprožila pravo malo revolucijo, potrošniki so se začeli zavedati pomena kakovostne moke, odpirajo se spletne trgovine, ki takšno moko ponujajo. Dobrodošlo bi bilo, da bi tudi večji proizvajalci sledili temu trendu.

Lahko bi rekli, da pri nas prevladuje razmišljanje, da kruha ne naredi moka, ampak roka. Koliko se vi strinjate s starim slovenskim pregovorom?

Strinjam se delno, odvisno je, kakšen tip kruha pečemo. Lahko uporabimo izredno kakovostno, ekološko, sveže mleto moko, iz katere spečemo izrazito zdrav kruh, ki pa ne blesti z volumnom in rahlo teksturo, lahko pa uporabimo čisto navad­no belo moko z odličnimi pekovskimi lastnosti, tak kruh bo lepo narasel, bo rahel, puhast, ampak žal z nizko prehransko vrednostjo. Sam vedno predlagam uporabo kombinacije: eno vrsto moke za strukturo in volumen in eno kakovostno, po možnosti sveže mleto moko za žlahten okus in zdravje.

Kakšne so razlike med gladko, ostro in namensko moko?

Razlika med gladko in ostro moko je v načinu mletja. Ostra ima večjo granulacijo, uporabljamo jo bolj za krhke pekovske izdelke oziroma tam, kjer želimo poudariti hrustljavost. Namenske so pripravljene za peko specifičnih izdelkov. Moka za krofe je znana po tem, da med cvrtjem manj vpija olje, moka za vlečeno testo se zelo lepo nateguje, moka za krhko pecivo vsebuje manj beljakovin in zato tvori slabše glutenske vezi, kar pomeni, da dobimo krhke, rahle in sploh ne gumijaste piškote, podlage za pite ...

Opažamo posebno norijo za manitobo. Te dni sem zaznala, da je že na voljo kot tip 00 in tip 0. Za kaj pravzaprav gre pri manitobi in zakaj je zdaj tako zaželena?

Ta norija je pravzaprav zanimiva, priznam, da je ne razumem najbolj. Manitoba je provinca, ki leži v osrednjem delu Kanade. Ta del je znan po celinskem podnebju in izredno ostrih zimah. Pšenica tako raste večino časa pod snežno odejo in zaradi tega boja med rastjo velja za eno najmočnejših. To pomeni, da je moka, mleta iz teh zrn, bogata z beljakovinami in sposobna tvoriti izredno močne glutenske vezi. Po drugi strani pa vsebuje malo škroba in je precej praznega okusa. Proizvajalci jo večinoma dodajajo drugim mokam za korekcijo vsebnosti beljakovin. Sam je ne uporabljam niti ne priporočam peke samo iz te moke. Testo je sicer zelo lepo, elastično, se ne lepi na roke, ampak to samo pomeni, da je preveč glutena – tak kruh je brez okusa in zelo težko prebavljiv. Če že, jo mešamo v razmerju do največ 30 odstotkov z drugimi vrstami moke. V svetu je trend, da take močne moke počasi izginjajo iz uporabe, vsi vidnejši mlini se usmerjajo k naravnim, aromatičnim, lahko prebav­ljivim in zdravim mokam. Mi pa smo jo šele odkrili.

Kaj označuje termin žive moke?

Kot sem omenil, je trend v svetu pro­izvodnja kakovostne moke, koristne za zdravje. Živa moka zagotovo spada v ta trend. Mleta je iz kaljenih in spet sušenih zrn. Pri kaljenju se v zrnu zgodijo encimske spremembe, sprostijo se sladkorji, minerali, maščobe. Taka moka je izredno aromatična, hranljiva in lahko prebavljiva. Brez dvoma priporočam njeno uporabo, je pravzaprav izrazito superživilo.

Kateri tip oziroma kombinacija tipov pa po vašem mnenju pripomore k najboljšemu kruhu?

Tip pravzaprav ni pomemben. Priporočam raje, da uporabniki posegajo po lokalni, sveže mleti moki, ki vsebuje celo zrno, skupaj z ovojnico in kalčkom.

Od vrst namenske moke trenutno najbolj bode v oči moka za pico. Katere tipe moke priporočate, ki jo lahko nadomestijo?

Moka za pico je mešanica mok, pri kateri je poudarjena sposobnost raztegljivih glutenskih vezi. Zaradi tega se hlebčki lepo, brez trganja, raztegnejo v krog. Podobne lastnosti ima bela pirina moka, ki jo priporočam v kombinaciji s tipom 500.

Katero izbrati za jušne rezance, katero za domače testenine?

Za testenine, rezance priporočam moko semolina rimacinata, lahko v kombinaciji z ostro moko.

Ampak v povprečni trgovini ni semoline rimacinate, torej dvakrat mlete durum moke. Kako do take moke in kaj bi bil najpreprostejši nadomestek?

Se dobi tudi v trgovinah, sicer bolj redko, ampak glede na to, da živimo v dobi spletnega nakupovanja, dostop do take moke ne bi smel biti problem. Sicer pa priporočam ostro.

Razjasnite nam, kaj sta semola in semolina.

V Italiji poznajo dve vrsti pšenice oz. moke. Ena je grano tenero oz. mehko žitno zrno. Iz takega žita so narejene vse klasične moke. Semola in semolina pa sta iz trde pšenice grano duro. Semolina ima teksturo pšeničnega zdroba, semola je bolj fino mleta, običajno kot semola rimacinata, ki je dvakrat mleta. Ima že precej fino teksturo, lahko bi jo primerjali z ostro moko. Semolina gre v testenine, semola rimacinata v kruh.

Katero pa priporočate za vlečeno testo?

Namensko moko za vlečeno testo, ki ima tako kot moka za pico poudarjeno raztegljivost.

Kaj pa krhko testo?

Pri krhkem testu je pomembno, da tvorimo šibke glutenske vezi, testo tako ni elastično (gumijasto), ampak ostane krhko med peko. To so običajno vrste moke z manjšo vsebnostjo beljakovin, pod 11 odstotki.

Kaj pa sicer tipi moke in tuji recepti? Kako jih zamenjati za naše različice: denimo cake flour, all-purpose flour, pastry flour, self-rising, bread flour?

Pri nas nimamo takih oznak, imamo bolj namenske moke, za krhko pecivo, za krofe, za potice, »self rising« sploh ne vem, ali imamo. Vem, da na nekaterih polbelih piše krušna moka. Načeloma pa velja tako, da če vzamemo neki generičen tip 500, ne bomo zgrešili in izdelke takih receptov dokaj solidno naredili.

Moka, brez katere ne morete živeti?

Več jih je :) Vsekakor ne brez kakovost­ne italijanske moke za pico, ki je tudi odlična krušna moka in jo kombiniram s kakšno sveže mleto lokalno ekološko moko. To je brez dvoma zmagovalna kombinacija.

Tipi moke (Slovenija)

• 
  

  tip 400 – največ 0,45 % pepela, bela moka

  
  


• 
  

  tip 500 – od 0,46 do 0,55 %, bela moka

  
  


• 
  

  tip 850 – od 0,80 do 0,90 %, polbela moka

  
  


• 
  

  tip 1100 – od 1,05 do 1,15 %, črna moka

  
  


• 
  

  polnozrnata moka – največ 2,0 %

  
  

Tipi moke (Italija)

• 
  

  tip 00 z največ 0,55 % pepela

  
  


• 
  

  tip 0 z največ 0,65 % pepela

  
  


• 
  

  tip 1 z največ 0,80 % pepela

  
  


• 
  

  tip 2 z največ 0,95 % pepela

  
  


• 
  

  polnozrnata moka s pepelom od 1,3 do 1,7 %

  
  

Vsebnost beljakovin

• 
  

  manj kot 11 % beljakovin: moke primerne za pecivo, krhko testo, piškote, splošno kuhinjsko uporabo

  
  


• 
  

  12–14 % beljakovin: krušne moke, za peko vseh vrst kruha, pic, fokač ...

  
  


• 
  

  več kot 14 % beljakovin: močno glutenske, namenske moke, večinoma jih uporabljamo za dodajanje šibkejšim in brezglutenskim mokam, dobimo jih v specializiranih trgovinah

  
  

Pod črto

• 
  

  tip 00 je pravzaprav italijanska označba, ki je enaka našemu tipu 400. (mehka)

  
  


• 
  

  tip 0 je italijanska označba za našo belo moko tip 500

  
  


• 
  

  italijanska moka tip 1 je naša polbela moka, tip 850; tip 2 pa naša črna moka, tip 1100

  
  


• 
  

  obstajata gladka (mehka) in ostra moka tipa 400

  
  

Priporočamo še: Toliko soli moramo dodati vodi za kuhanje testenin

Naslovna fotografija: Miha Bratina