Vse to bo še letos sredi Ljubljane odprla Ana Roš

»Pekarno bomo imeli nasproti Name, nekaj korakov od osrednje pošte. Odprli naj bi jo sredi junija, a se je vse zamaknilo zaradi gradbenih del. V trenutnih okoliščinah, ko včasih manjka celo gradbenega materiala, vse teče počasneje. 'Mehko' odprtje bo konec julija, zanesljivo pa bo Ljubljančane pekarna že čakala po dopustih, septembra. Program je narejen in testiran in moram kar po pravici povedati, da se mi zdi genialen – saj poznate Natašo Đurić, glavno pekarico Hiše Franko. Ona je pač – absolutna.

Bomo pa 23. junija na ljubljanski pokriti tržnici odprli trgovinico za izdelke, ki jih delamo s Tušem. Zakaj? Ogromno ljudi mi je pripovedovalo, da nimajo nobenega Tuša blizu in ne morejo kupiti, kar jih zanima. V trgovinici pa ne bo samo tistih šestdeset produktov, ki so do zdaj že na razpolago. Zamislili smo si banko slovenskih sirov – za primer: tolminci različne starosti, kozje delikatese Irene Orešnik, verjetno bomo vključili tudi Kumparičko, ki je sicer v hrvaški Istri, ampak jo vodi Slovenec. Imeli bomo banko slovenskega medu, pa suhomes­nih izdelkov: BioSing, Cigoj … Seveda naravna vina.

Tega je veliko, naj pomislim: v trgovinici bo na voljo tudi tekstilna kolekcija, ki jo z nami dela Matea Benedetti, in nova linija keramike, ki je v delu. Sem pa lastnoročno spisala seznam artiklov in že kar dopisala kontakte, tako da dekle, ki koordinira delovanje trgovinice, sledi izključno temu.

No, imamo še tretji projekt: to je pa bistro, ki ga bomo odprli predvidoma oktobra, ampak recimo raje do decembra.

Vsem bo skupno ime Ana: Ana Bakery by Nataša Đurić …« našteva naša najbolj znana šefinja kuhinje.

No, to pa je širitvena mrzlica …

(smeh) Sanjamo tudi o majhnem, sproščenem koktajl baru, kajti poznam fanta, ki je neverjetno nadarjen …

Oprijemljiv in tehten razlog je pravzaprav za vsako od teh novosti. Pekarno odpiramo zato, ker bi drugače izgubili Natašo. Njen čas v Hiši Franko se je po svoje iztekel. Ne zato, ker ne bi imela več kaj povedati, ampak zato, ker je bila pač pek – v restavraciji. Njen nemir sem, se mi zdi, lažje razumela, ker sva si zelo podobni: malo genialni, malo absolutni in malo sitni.

Trgovinica bo, kot sem rekla, ker so mi ljudje govorili, da ne morejo do naših izdelkov, ljubljanska tržnica, pokriti del s prehodom na Pogačarjev trg, pa je vedno živahna, pretočna.

Bistro?

Ta bo v prvem nadstropju novega Asovega hotela v Knafljevem prehodu, se pravi nad stari Asom. Koncept bo all day dining, kot rečemo: od zajtrka do večerje. Zdelo se nam je zanimivo spodbujati idejo krožnikov, ki so sredi mize, in si ljudje hrano delijo, pa tudi sami sestavljajo. Pita kruhi, tortilje, za zraven naročiš odojka in sam nalagaš … Predstavljajte si, da pred vami brbota dišeča juha in si v njej z užitkom sami pokuhate koščke mesa. Obudili bomo tudi nekatere pozabljene reči, kot so fondi, pot au feu …

Odštekano, mlado … Prostor bo zelen, rastline bodo visele s stropa, imamo tudi steno z grafiti.

Ampak, zelo pomembno! Vse bo tudi tu vezano na slovenskega kmeta – ista filozofija, kot nas je povezala v Tušev projekt. Hrana bo tako sledljiva, da boš vedel še to, od kod je solata. Jaz se na primer v Ljubljani vedno borim s plastičnimi solatami, ki zemlje še videle niso. Sem jih nehala jesti. Če ni s kmetije, se je ne dotaknem …

Bomo pa 23. junija na ljubljanski pokriti tržnici odprli trgovinico za izdelke, ki jih delamo s Tušem.

Naj vas spomnim, da imate tudi vi malo solate, poznam vaša pridelovalca, ki sta butična na neki čisto nov način, vsekakor pa ne hektarski.

Ja, ampak moja Jeanne in Matteo pač nista edina kmeta, mar ne? Nastaja tudi vzporedni projekt, ki se bo osredotočal na povezovanje zanimivih in odličnih kmetov iz vse Slovenije. Moja pridelovalca bosta tu mogoče samo kot vzorec, primer dobre prakse. Ta način sem videla v Švici, kjer to odlično obvladajo; v enem od kantonov, denimo, so v ospredju samo biodinamični kmetje. Odštekani ljudje. To je, ko se recimo grafični oblikovalec odloči, da bo prideloval krompir, in to na 1500 metrih nadmorske višine – in potem kilogram stane 10 evrov.

Zelo me zanima ta projekt – si predstavljate, kako bi bilo, če bi povezali zanimive vrtove v Istri, na Dolenjskem … Ministrstvo za kmetijstvo ima že celo večnost program, ki smo ga spisali mi. Po­slala sem ga še Aleksandri Pivec, pa se od tedaj ni nič premaknilo, niti za centimeter. V bistvu je zaradi tega nastal projekt s Tušem – ker smo sami iskali naprej, kaj bi lahko bila rešitev za kmete, ki so med pandemijo ostali brez odjemalcev.

Kako to, da ste se odločili za toliko manjših projektov in vse naenkrat? To je res razdrobljen portfelj, če se tako izrazim. Predstavljala sem si, da boste nekoč odprli še eno restavracijo, ampak nekje v Singapurju – in tole zdaj se mi zdi težja pot.

Mislim, da Singapur ne potrebuje še ene restavracije, to, kar mi počnemo zdaj, pa je potrebno, ker se mi zdi, da tako širimo znanje, ki ga je v Hiši Franko ogromno. Prenašamo ga v zunanje okolje.

Ne zdi pa se mi niti težja pot, saj v tem nisem sama. Položaj šefinje kuhinje v Hiši Franko prevzema Yvonne Simon, Leo Fonseca, ki je bil na tem mestu do zdaj, pa bo operativno vodil vse nove projekte: krožil po terenu in preverjal dobro delo.



Se vam ne zdi, da bi toliko novih izpostav lahko precej razpršilo pozornost? Recimo gost, ki je zdaj prišel v Hišo Franko, je točno vedel, da je Nataša Đurić pet dni pred tem nahranila droži, potem zamesila kruh, ga dala na hladno, kjer je več dni vzhajal … Kdo bo zdaj ta roka, ki bo to naredila? Ker, priznajmo, Hiša Franko je najpomembnejša slovenska gastronomska institucija in ni nepomembno, kaj se zgodi tam.

Za kruh se tega ne bo treba spraševati, ker ga umikamo z jedilnika. Že tri mesece ga ni več, namesto njega postrežemo v seneni soli pečen krompir z maslom. Mislim, da je tako prav: Nataša se zdaj ukvarja samo s pekarno. Bila pa je njena peka tako veliko poglavje v Hiši Franko, da ji to tudi priznamo – in poglavje tudi zapremo kot samo njeno, če je treba. Drugi razlog za umik kruha pa je, da se je začela vojna v Ukrajini, ki jemlje velik davek v prehranski verigi, najbolj izpostavljeno pri žitu. Moj mali aktivizem in upor proti tej vojni je, da sem kruh zamenjala s krompirjem.

Mislim, da se pozornost ne bo razpršila, ker nič od naštetega ne bo podobno Hiši Franko – ista bo samo filozofija, naš pristop do sestavin, ki jih uporabljamo. Vse nove izpostave so naš odgovor na moj pomislek, da pri nas mogoče premalo razvijamo različne ravni prehranjevanja. Vsi novi projekti so plod našega učenja, znanja, plod naših znanstev, in se mi zdi, da ponujamo prestolnici tisto, česar mogoče manjka: krasno, a malo bolj preprosto in osnovno hrano v sproščenem in vključujočem okolju.

Tole je izbor iz programa pekarne, ki nam ne gre iz glave: magdalenice z rjavim maslom in bergamotko, čokoladni žepek z ajdovimi kokicami, piramida iz laminiranega testa s pistacijevo kremo, vrtničnim gelom in praženimi pistacijami, kolaček z jajčno kremo na način pastel de nata, cruffin z jagodami in bezgom pa še slan, z jajčevcem in humusom, drožni kruhi: s karamelizirano rdečo čebulo, konfitiranim česnom in timijanom, z rozinami in orehi ...

Na to vprašanje me je navedlo spoznanje, da je tudi moja pozornost ob vseh teh novostih že spolzela drugam in bi vas skoraj pozabila vprašati: Savudrija? Restavracija v resortu Petram? Ko ste mi ta projekt omenili pred meseci, sem vas razumela, da so vas najeli kot svetovalce, in niti nisem zaznala, da gre za vašo prvo restavracijo zunaj meja Slovenije. Kako je s tem?

No, meje so zares težko določljive. Načini, kako se opredeli poslovni odnos, so različni. Fizično to ne bo moja restavracija, finančno nisem vpletena, niti ne bom mogla biti ves čas tam.

Moja naloga je, da v Savudriji zagotovim ekipo, in ta bo delala pod Leovim nadzorom: kuhala meni, ki ga bom sestavila jaz, z živili, ki jih bom tudi sama izbrala. Res je, to ne bo moja restavracija, to je prostor, ki pripada Petramu, in ja, to je neke vrste konzultantstvo. Ampak, saj tudi če denimo Mauro Colagreco odpre restavracijo v Singapurju – to je resnici na ljubo zgolj oblika svetovanja. Ni ga tam in se ne rokuje z gosti.



Kako to, da ste se odločili točno za ta projekt? Vem, da so vam v preteklosti že drugi znani mogotci ponujali, da vam postavijo restavracije, pa ni bilo potem nič …

Mogoče zato, ker se mi zdijo dekleta, ki ga vodijo, srčna. Pa tudi, bodimo iskreni: megalomanski je. Ta resort bo največja turistična investicija v regiji.

Pomemben razlog je tudi ta, da sem se že od nekdaj želela vplesti v istrsko gastronomijo. To je moj drugi dom, v kamniti hiški smo družinsko preživljali poletja. Obvladam živila, ki jih ta prostor ponuja – in zdaj se je ponudila priložnost.

To bo še en nov način dininga: mi mu rečemo young. Ne bo Hiša Franko, ampak enostavnejši krožniki, veliko zelenjave in rib, oljčnega olja … Dobra glasba. Mogoče malo podobno kot veriga Zuma.

Vaši možgani so, ko gre za hrano, nekaj izjemnega, prinesli so vam svetovno slavo. Ali je pametno, da se ti isti možgani namesto s sestavljanjem okusov zdaj ukvarjajo z iskanjem gradbenih materialov in ceno elektrike?

Brez skrbi, smo našli rešitev. V ta projekt ne vstopam sama, ampak kot del podjetja LAXY. Ustanovila sva ga z Leonardom Fonseco in pomeni, L-eonardo, A-na – in neki XY. Razumela sva, da bova še nekoga potrebovala, nisva pa tedaj vedela, kdo bi to bil. Neki iks ipsilon, sva si rekla. Zdaj se je XY našel: najin tretji človek in partner je Žiga Vavpotič. On se ukvarja z vso logistiko, išče prostore, podpisuje pogodbe in kupuje gradbeni material, če se tako izrazim – in moram reči, da me glede tega v resnici zelo čuva.





Kaj se je zgodilo z vami v zadnjem času? Novinarsko sva v stiku že kakih 15 let in moj zasebni zaznamek ob vas je, da se vam lahko zastavi katero koli razumno vprašanje na svetu, le kadar smo vas v preteklosti spraševali, kdaj bo kaka nova Hiša Franko – ali kaka druga izpostava –, je na pogovor legel nekakšen hlad in vam je, se mi zdi, postalo nelagodno. Zdaj pa vse to.

Najprej se je zgodil covid, kaj pa drugega. Drugi moment je bil, ko sem videla, da počasi odhaja Nataša Đurić. Da ji ni več dovolj – in mi je šlo ob tem na jok.

Pametnega razmišljanja v takih okoliščinah me je naučil Massimo Bottura. Ko sem nekoč obedovala pri njem v Osterii Francescani, je prisedel in mi začel razlagati, kako je treba človeku, ki je v bistvu genialec, ampak se mu je čas na nekem položaju iztekel, najti novo priložnost – ne pa ga pustiti, da odkoraka, ali postaviti pred vrata. Sam je ustanovil Osterio Gucci, pa hotelček Casa Maria Luigia … Pravzaprav: vsi njegovi novi projekti dajejo prostor ljudem, ki so dolgo delali z njim, v katere verjame in bi mu bilo hudo, če bi šli. Saj razumete, mladi ljudje danes niso več zavezani eni službi do smrti in tudi jaz imam ekipo, ki bi slej ko prej iskala nove poti. Tudi Leo, moja desna roka, ki je z mano, pet, šest let …

Z novimi projekti dajem prostor čudovitim, kreativnim ljudem, ki so pomagali ustvariti, kar je danes Hiša Franko – prostoru, torej v tem primeru Ljubljani, pa zagotavljam, da se znanje, ki smo ga zbrali, tudi ohrani tu.

Če skrajšam. Za vse to je kriva Nataša (smeh).

Preberite tudi: U, takšna bo nova domačija Bineta Volčiča

Fotografije: Voranc Vogel, Suzan Gabrijan, Uroš Hočevar