Praznik idrjskih žlikrofov: zanimivosti, ki jih morate spoznati vsi ljubitelji te jedi
Obiskali smo letošnji praznik, posvečen tej jedi, in med kramljanjem s ponudniki našli kar nekaj utrinkov, ki dokazujejo, da je tudi po vsem tem času, kar je žlikrof med ljudmi, recept mogoče razvijati, dodajati okuse, barve, novosti, iskati povezave, skratka, ohranjati jed živo.
Slovenija na enem krožniku
Pestro kulinariko, ki jo ponujajo različne regije po Sloveniji, je redko mogoče ujeti na enem samem krožniku. Včasih pa ima človek srečo in mu na okrogel bel podstavek postavijo svet v malem – testene krapce s kranjsko klobaso, prekmurskim lukom in tolminskim sirom, skuto iz senenega mleka, bučnim oljem, bučnicami, svežimi zelišči in kraško panceto, za nameček pa dodajo še ječmenovo kašo s prekmursko šunko in prleško tünko ter polento iz trdinke s štajerskim hmeljem.
»Krožnik je narejen za vse, sestavljen je iz certificiranih oziroma zaščitenih slovenskih živil,« je povedal kuharski mojster Branko Podmenik. Slovenija ima enajst pridelkov in živil z zaščiteno označbo porekla, od sira do olja in medu ter soli, vsi pa so tesno povezani z območjem, katerega ime nosijo. Za navdušene jedce je bil izlet z vilicami od Prekmurja do Primorske kot svojevrstno romanje iz Goričkega v Piran.
Barve
Ljudje že pregovorno najprej jemo z očmi, in če so nam blizu barve, nas bodo najbrž privlačile tudi pri hrani. Žlikrofi so se dolgo jedli le na tradicionalni način, v zadnjih nekaj letih pa izdelovalci redno stopajo iz ustaljenih okvirov in ponujajo to jed ne le z različnimi omakami, pač pa tudi sami žlikrofi razvajajo oči in brbončice. Sipini žlikrofi, polnjeni s tuno in inčuni, v pestu iz čemaža so pritegnili oko zaradi svoje tintne črne barve, medtem ko so bili prava uspešnica Praznika idrijskih žlikrofov letos znova barvni žlikrofi s tartufato, parmezanom in praženimi lešniki. Na stojnici Teje iz Žirov so lani skuhali in prodali dobrih 150 kilogramov žlikrofov, letos količina ni bila nič manjša, »zvezdniki« ponudbe pa so bili v obeh letih prav neklasični, a neznansko okusni barvni žlikrofi.
Sladek žlikrof s suho hruško
Kmetijska zadruga Idrija že od leta 1948 povezuje kmetovalce iz Idrijsko-Cerkljanskega hribovja za lažje trženje lokalnih pridelkov in izdelkov, še posebno mesa, mesnih izdelkov in mleka. Kot pravijo, zaupajo svojemu domačemu kmetu, sonaravni reji in trajnostnemu odnosu do pridelave hrane, tudi zato njihovi izdelki dosegajo visoko kakovost. Vrsta pred njihovo stojnico je na Prazniku idrijskih žlikrofov dajala slutiti, da ponujajo nekaj posebnega – in res je porcija sladoleda iz mleka lokalnih pridelovalcev s sladkim rožnatim žlikrofom na vrhu privabljala poglede. Z žlikrofi je pač tako, da je treba imeti enega v ustih, drugega nataknjenega na vilice in tretjega že izbranega na krožniku – in zakaj ta tretji ne bi bil sladek. Direktorica KGZ Idrija Tina Podobnik je povedala, da so pri Žlikrofih Florjančič zanje mesec dni razvijali recepturo za sladek žlikrof – v njem je nadev iz suhih hrušk. Uporaba tradicionalnih receptur je sicer eden od večjih prispevkov KGZ k ohranjanju kulturne dediščine regije, a največji presežki nastajajo ravno tedaj, ko se tradicija odpre novostim.
Zlumak. Človek mora biti drzen.
Ena od stojnic, ki je na Prazniku idrijski žlikrofov privabljala z urejenostjo in vonjem, je bila »pr'farska«. Spodnjeidrijčan Uroš Štucin že nekaj let izdeluje in prodaja domači gin, narejen povsem ročno, tako kar zadeva pripravo fermentirane žitne osnove za destilacijo kot maceracijo, pri kateri uporablja zgolj naravne sestavine, oplemenitene s pr'farsko izvirsko vodo – to so za pripravo tradicionalnega geruša skozi stoletja uporabljali že idrijski rudarji. Z zelišči – sivko, meto, rožmarinom in meliso – je privabljal radovedneže, ki so želeli pokusiti grenko pijačo. Na vprašanje, kaj je skrivnost v ozadju nastanka zmagovalnega gina – Štucinov gin Zlumak (po domače hudič) je maja v Londonu med več kot 100 vrstami ginov iz 36 držav postal zmagovalec v kategoriji ginov sodobne klasike z več kot 42-odstotnim celokupnim deležem alkohola –, je Štucin dejal: »Človek mora biti drzen in pogumen.« Tako drznost kot pogum so premogli tudi vsi, ki so na njegovi stojnici okušali prvovrstni gin, saj vsebnost alkohola res ni zanemarljiva, a človek nima vsak dan priložnosti popiti vrhunske lokalno izdelane pijače.
Cjarsons, bratranci iz Italije
Čeprav je Italija pojem za testenine in je skoraj bogoskrunsko govoriti, da lahko kdo pripravi boljše torteline, ji Slovenija z žlikrofi najmanj stopa ob bok. Na kulinaričnem festivalu kljub temu ni bilo prostora za tekmovanje, pač pa za medsebojno sodelovanje in prenašanje znanja priprave okusnih jedi na »sosede«. Tolmeč je mesto v Furlaniji - Julijski krajini, leži 50 kilometrov severozahodno od Vidma. Znani so po jedi cjarsons, ki ima nadvse zanimivo zgodovino. Kramarji, ki so prek Alp prevažali začimbe, so po mesecih odsotnosti od doma sedli za domačo mizo, na katero so gospodinje postavile jed, sestavljeno iz lokalnih sestavin in eksotičnih začimb: polnjene žepke, ki po videzu spominjajo na idrijske žlikrofe ali kobariške štruklje. Menda je receptov za cjarsone toliko, kolikor je kuharjev, ki jih pripravljajo. Italijanka Margerita je na Prazniku idrijskih žlikrofov dejala, da se ljudje radi ustavljajo pri njeni stojnici in pokušajo cjarsone in da se jim zdijo podobni žlikrofom, a da so hkrati povsem drugačni – tako kot so si podobni ljudje, a je obenem vsak svet zase, je še dejala.
Priporočamo še: TOP 5: Za en dan v Padovo