O »živih« vinih z mlado someljejko Majo Roy

Govorimo o ekoloških, biodinamičnih in naravnih vinih, katerih razumevanje je neločljivo povezano z vprašanjem, kako žlahtna kapljica sploh nastane. Pri tem nam pomaga Maja Roy, mlada someljejka in vinska geografinja, ki je svoje delo posvetila izobraževanju o sonaravno pridelanih vinih in ki jo boste ta petek lahko spoznali na naši delavnici v ljubljanski restavraciji Kucha.

Spoznajte živa vina in se nam pridružite še na delavnici, ki jo bomo s someljejko Majo Roy namenili peninam. Prostih je le še 5 mest, zato pohitite. Prijavnico najdete tukaj.

Kakšna je pravzaprav razlika med ekološkimi, biodinamičnimi in naravnimi vini?

Ti trije pristopi se razlikujejo, pomembno pa je vedeti, da pri vseh treh govorimo o etični in odgovorni pridelavi grozdja in vin. Zdaj je v Evropi in svetu mogoče jasno opredeliti, kaj so ekološka in biodinamična vina, ker za oba pristopa obstajajo pravila in certifikacijska telesa, pri naravnih vinih pa uradne definicije ni in tudi izraz »naravno vino« ne obstaja. Poimenovanje se je oblikovalo iz potrebe, kako označiti tista vina, ki so pridelana iz ekološkega ali biodinamičnega grozdja in je tudi ves proces kletarjenja v skladu z miselnostjo minimalnega poseganja, torej brez kemičnih in mehanskih postopkov. Gre za celosten pristop in predvsem način življenja, sobivanja z naravo.

Kakšen mora biti vinograd, v katerem zraste grozdje za pridelavo takšnih vin?

Vinograd mora biti predvsem živ: biološko raznolik in z bogato mikrofloro, ki omogoča rast zdrave in odporne trte. Ekološko, biodinamično in naravno vinogradništvo in kmetijstvo si na podobne načine prizadevajo za pridelavo zdravega grozdja ter varovanje narave, zato ni dovoljen vnos nobenih mineralnih gnojil, sintetičnih škropiv ali genetsko spremenjenih organizmov.

Trganje grozdja je v tem kontekstu tudi nekaj posebnega: ni odvisno le od vremena in zrelosti grozdja, temveč poteka po načelih, ki zahtevajo trgatev ob določeni lunini meni, hkrati pa je vsak grozd deležen posebne pozornosti. Kako to poteka in zakaj?

Pri trgatvi ima vedno pomembno vlogo zrelost. Vinarji se odločijo, kdaj se trga grozdje, glede na to, kakšna je stopnja sladkorja v grozdju, zrela pa morata biti tudi peška in pecelj grozdja. Poleg tega so pomemben dejavnik lunine mene, saj vplivajo na vlago in koncentracijo vode v grozdni jagodi (ter s tem okus, aromatiko). Trgatev se opravi ročno, pri čemer je pomembno, da se z grozdom ravna zelo spoštljivo: vsakega posebej je treba očistiti vseh listov, žuželk in morebitnih gnilih jagod. Postopek po trgatvi pa je pri pridelavi teh vin zelo raznolik in odvisen predvsem od »stila« vina, ki ga želi vinar doseči. Na primer: nekateri grozdje najprej razpecljajo in jagode stisnejo, nekateri se odločijo za maceracijo ... Najpomembnejši element pa je higiena, brez katere se lahko hitro pokažejo vinske napake.

Priporočamo še: Na obisku: Aci Urbajs in njegovi enološki unikati

Mošt gre nato v sode in začne se fermentacija, ko kvasovke pridno pretvarjajo sladkor v alkohol. Katere so posebnosti vinifikacije teh vin?

Gre za tako imenovano spontano fermentacijo, za katero so uporabljene samo naravne oziroma avtohtone kvasovke, ki so prisotne že v vinogradu, na kožici grozdja in tudi v samem okolju. Vina, fermentirana z naravnimi kvasovkami, razvijejo zelo avtentične okuse in aromatiko in odražajo okolje, v katerem so bila pridelana. V klasični pridelavi vina pa se uporabljajo selekcionirane kvasovke, ki imajo sposobnosti, da zelo specifično izrazijo posamezne lastnosti vina, zato so ta bolj uniformirana, tehnična, zelo natančno je določena tudi uporaba najrazličnejših sredstev za konzervacijo in stabilizacijo mošta in pozneje vina.

Tako, vino imamo v kozarcu. Katere so posebnosti okušanja ekoloških, biodinamičnih in naravnih vin?

Pravimo, da pijemo »živa vina«, saj premorejo poseben značaj in energijo. Moramo jih doživeti in izkusiti. Če si odprt, se te bodo dotaknila in ti pokazala nov spekter okusov, aromatike in tekstur. V izjemno veselje mi jih je predstaviti ljudem, ki jih niso še nikoli pokusili; nekaterim ta izkušnja spremeni dojemanje vin in kulinarike, jim po svoje spremeni življenje. Nekaterim pa vse to ni blizu in jim ne vzbudi posebnih užitkov. Tudi to je popolnoma v redu. Za vsakogar se najde nekaj v vinskem svetu.

Priporočamo še: Osnovna pravila in prepovedi za bleščeče vinske kozarce

Fotografija: Osebni arhiv Maje Roy