5 hudih sirov iz malih slovenskih mlekarn, ki jih morate spoznati

Veste morda, kaj je to škripavec? Vam povemo še, katera slovenska sira sta se z zadnjega svetovnega ocenjevanja vrnila s srebrno medaljo? Pobrskali smo po tržnicah, se ustavljali na dvoriščih sirarjev in v manjših delikatesah ter se v uredništvo vrnili z nadvse imenitnim naborom sirnih specialitet, ki lahko dopolnijo vsak poletni piknik ali, če hočete, poznopopoldansko druženje ob kozarcu izbranega vina.

Kukenberger: prosenik

Pred dvema letoma je dolenjski sirar Toni Kukenberger začel izdelovati ekološki zorjeni sir, imenovan prosenik, ki je na zadnjem svetovnem ocenjevanju sirov osvojil srebrno medaljo. »Posebnost tega sira je že naša osnovna surovina – izdelan je iz senenega ekološkega mleka, druga posebnost pa je njegova starost, saj je vedno starejši kot eno leto,« pravi Toni Kukenberger in doda, da je prosenik eden tistih sirov, ki jih lahko izbereš zase ali pa spremeniš v darilo in pokloniš nekomu, ki mu domači okusi veliko pomenijo.

»To ni sir za k malici, to je sir za uživanje ob kakšni preprosti prilogi – domači marmeladi, sladkem vinu, mogoče oreščkih ... ali kar samostojno. Ima sladkast okus in zelo svežo, izrazito aromo, brez grenkih ali pekočih priokusov, v ustih pa se zelo lepo stopi,« ga opiše sogovornik in podčrta, da to ni sir, ki bi ga dodajali k različnim jedem, saj bi tvegali, da bodo druge arome povozile sirni okus.

Matevž: mocarela

Tudi mocarela z gorenjske Kmetije Matevž, ki stoji v Retečah pri Škofji Loki, zlahka postane darilo. In tudi ta je bila večkrat nagrajena, saj sta Eva in Matevž Jenko, ki na domačiji vodita sirarsko zgodbo, z njo osvojila tri zlate in eno srebrno priznanje na ocenjevanjih Dobrote slovenskih kmetij.

Matevževa mocarela, ki jo v stekleni embalaži prodajajo na domačiji, v zadružnih trgovinah in izbranih prodajalnah z domačimi izdelki, je med kupci tako priljubljena, da jo zakonca Jenko vsak teden pripravita vsaj dvakrat.

In kje se je mladi par naučil pripravljati to specialiteto, ki na slovenskih kmetijah ni ravno vsakdanja? »Učila sva se tako, da sva jo izdelovala in se sproti učila. Znanje sva iskala v knjigah in na spletu ter se odpravila tudi v Luksemburg na ogled sirarne, kjer jo izdelujejo. Večinoma pa je učenje potekalo prek neštetih poskusov, analiziranja napak in prilagajanja recepta našemu mleku.«



Eva Jenko, ki je po uspešno končanem študiju medicine nedavno postala mamica, nam na vprašanje, kako na domačiji največkrat postrežejo mocarelo, odgovori: »Poleti se lepo poda v solato. Obvezno z dobrim balzamičnim kisom, brez tega ne gre, in izbrano začimbno mešanico. Sicer pa poleti zelo prija na dobrem domačem kruhu, z narezanim paradižnikom in pokapana z oljem.«

Mocarela ni edini posebnež, ki prihaja s Kmetije Matevž – izdelujejo tudi burato (torej nekakšno nadgradnjo mocarele, saj ima mehko, smetanasto sredico) in maskarpone. »Za burato, ki ji rečemo rateška burata, nam je uspelo navdušiti že veliko ljudi, ki tega izdelka prej niso poznali. Izdelujemo tudi maskarpone, ki se preverjeno odlično obnese v domačem tiramisuju,« ob koncu pogovora še doda Eva Jenko.

Golden Ring Cheese: burjata

Burato smo že omenili, a kaj je burjata? »Ta mladi sir, ki mu je ime prinesla burja, nastane po našem izvirnem receptu. Podoben je burati, le da smo naredili svojo različico, saj smo notranjost napolnili z mešanico albuminske skute in smetane,« pojasni Kristijan Vidmar, ki z Davidom Ličnom na Sinjem vrhu nad Ajdovščino piše butično in daleč naokoli znano sirarsko zgodbo, imenovano Golden Ring Cheese.

Poleg burjate so glavni igralci v tej zgodbi še drugi sirni zanimiveži, denimo camembertu podoben sir white walley z belo plesnijo, blue walley z modro plesnijo, ki spominja na gorgonzolo, sir z imenom vipava valley (navdih zanj je bil čedar) in sir soft valley, ki je bolj mazav, kremast in torej podoben ameriškemu siru colby.

»Uporabljamo posebne tehnike, saj sire zorimo tako, da jih obdamo z zelišči – tako vase vsrkajo različne arome,« o ekskluzivni vipavski zgodbi še doda Kristijan Vidmar in omeni tudi, da sire zorijo 30 metrov pod zemljo, v betonskih cisternah, ki jih je italijanska vojska zgradila za potrebe vodovoda in oskrbe bojne linije na takratni rapalski meji.

Če vas bo zamikal izlet na 1000 nadmorskih metrov visoki Sinji vrh, morda še to: ko boste na cilju, boste ugledali penzion, ki je tudi zaradi sirne zgodbe več kot le klasična planinska postojanka. Tu pripravljajo degustacijske jedilnike, ki temeljijo na sestavinah iz Vipavske doline, od koder je seveda tudi vino, ki ga točijo. In ne recite, da vas nismo opozorili: če bi na Sinjem vrhu radi jedli, se morate ekipi, ki na tisoč nadmorskih skrbi za gurmansko razvajanje, nujno napovedati.

Pr' Jurk: škripavcu podoben sir

Poleti na Kmetiji pr' Jurk, ki jo v vasici Kališe nad Železniki vodi družina Lotrič, pogosteje kot druge mesece v letu nastaja sir, podoben škripavcu, ki izhaja iz sosednje Hrvaške, točneje iz Like, poznajo pa ga tudi v Gorskem kotarju in Kordunu. Kot pove že ime, ta mladi mehki sir zaškripa, ko vanj ugriznemo, zanimivo pa je, da je škripanje izrazitejše takoj, ko je narejen. Nato ga je z vsakim dnem manj in nekako peti dan o kakršnihkoli škripavih zvokih pod zobmi ni več ne duha ne sluha.

Na kmetiji nad Železniki tega sira ne zorijo, saj ga kupcem lahko ponudijo že naslednji dan, poleti pa ga pogosteje izdelujejo, ker je zaradi paše mleko bolj kakovostno. »Sir sva se z mamo naučili izdelovati na tečaju v Biotehniškem centru Naklo, kjer nam je predaval sirar iz Karlovca. Sir škripavec, po hrvaško imenovan škripavac, je mehki sir, narejen iz kravjega mleka,« nam pove Katja Lotrič in takole naniza še nekaj tehnikalij: »Maso sirnih zrn segrejemo do 45 stopinj Celzija (običajno med 41 in 42 stopinj Celzija), kar vpliva na gumasto in škripavo konsistenco, ki je značilna za ta sir. Nima skorje, je mlečne barve in ne zori. Na prerezu je brez lukenj. Okus je mlečno sladek. Za škripavec je značilna gumasta in škripajoča konsistenca, po kateri je tudi dobil ime.«

Kot še pojasni Katja Lotrič, se odlično obnese v narezku, na pici ali v toplem sendviču, saj ima nežen okus in lepo se stopi. »Lepo se poda zraven paradižnika, denimo v kakšni solati. Uporaben je tudi pri kuhi – zrezke denimo lahko obložimo z rezino tega sira.«

Še to podčrtajo na Kmetiji pr' Jurk, od koder prihaja še nekaj sirnih posebnežev (mehki siri z zelišči ali brez njih, camembertu podobni siri, takšni z rdečo mažo na skorji in podobni): »Kdor ima rad nežne sveže sire, izbere škripavca.« Da ne pozabimo: pozimi tam nad Železniki pripravijo še zimsko različico škripavega sira, saj ga dimijo.

Pustotnik: kosec

In če smo našo sirno pot začeli s srebrno na svetovnem ocenjevanju, naj s srebrom tudi končamo, kajti medaljo takšnega leska so v španskem Oviedu pripeli siru kosec, ki prihaja z gorenjevaške kmetije Pustotnik.

»Sir kosec je bil prvi sir, ki je nastal na naši kmetiji, in je tako del naše ponudbe že vseh 35 let. V obdobju zorenja pridobiva rahlo rdečo mažo, ki se na skorji počasi suši. To je tudi tisto, kar ga dela posebnega in zaradi česar ima zares bogat in poln okus,« nam je pojasnila domača hči Katarina Brence, zdaj poročena Uršič.

Kako pa Pustotnikovi najraje postrežejo s srebrom nagrajenega kosca? »Zaradi polnega okusa je odličen kar tako – samostojno. Narezan na rezine lepo dopolni sirno ploščo ali narezek, okuse pa najlepše razvije v kombinaciji s suhimi marelicami. Pri kuhanju je kosec prava izbira za gratiniranje, saj se lepo topi in jedi doda polno aromo,« se na lepo obloženo mizo ozre naša sogovornica.



Naslovna fotografija: Vladislav Chusov/Getty Images, ostale fotografije: arhivi sirarjev

Priporočamo še: Tople murke: najboljša poletna jed iz kumar (VIDEO)