BIO27: Po čem ima okus klobasa prihodnosti

Ljubljanski Bienale oblikovanja, sedemindvajseti po vrsti, bo pod taktirko britanske kustosinje Jane Withers vrata odprl 26. maja. Povezal bo napredne in okoljsko ozaveščene oblikovalce, arhitekte, mislece, raziskovalce z vsega sveta, ki v središče našega bivanja postavljajo lokalne značilnosti, povezanost z naravo in ekologijo. Tudi kuharji bodo! Med projekti BIO27 je slovenska klobasa prihodnosti, ki jo je avtorica zamisli, nizozemsko-švicarska oblikovalka hrane Carolien Niebling, izdelala v sodelovanju z Markom Butaličem in Igorjem Jagodicem. Njena osnovna sestavina je tradicionalno slovensko živilo – ajda.

Klobasa je eden prvih oblikovanih prehranskih izdelkov in kot takšna eden najbolj zanimivih izumov človeštva na tem področju sploh, navaja Carolien Niebling. Nastala je pred več kot pet tisoč leti, da so porabili ostanke predelave mesa, razno drobovino in podobno, zato je ne le že od nekdaj trajnostna, ampak je omogočala preživetje, saj jo je bilo mogoče shraniti za obdobje, ko sveže meso ni bilo dostopno. Ljudje so pri oblikovanju pokazali veliko iznajdljivosti in inovativnosti, pravzaprav so le redki izdelki, do katerih čutimo takšno strast, kot to velja za klobaso ali salamo, še navaja.

Aktualno: 7 nasvetov za najboljšo špargljevo rižoto (in recept)

Vernakularnost?

Vseeno, za razumevanje, kako se klobasa vključuje v koncept letošnjega oblikovalskega bienala: tema je vernakularnost. Gre za malo poznan izraz, ki pa označuje nekaj izredno pomembnega in naraščajoče aktualnega: »Vernakularno je vse tisto, kar izhaja iz ljudskega znanja in vedenja in je v zgodovini nastalo brez vodstva izučenega mojstra. Gre za rezultat izkušenj generacij naših prednikov, dolgih stoletij opazovanja, učenja, izboljševanja; take prakse zahtevajo pozornost, veščino in predanost. So tudi lokalno specifične in z veliko previdnostjo uporabljajo tiste surovine, ki so v nekem okolju na voljo. Od naših prednikov se lahko marsikaj naučimo, vseeno pa velja poudariti, da pri temi BIO27 ne gre za oziranje v preteklost ali vračanje k neki romantični, umišljeni podobi idiličnega življenja z naravo, temveč za sodobne, inovativne pristope k novim modelom bivanja. Ti vključujejo naravne sisteme ravnanja z vodo, alternativne rešitve klimatizacije z majhno porabo energije, živilske sisteme brez odpadkov in oblikovanje, ki podpira lokalne skupnosti in obnovo pokrajine,« pojasni urednica kataloga BIO27 Ajda Bračič.

Klobasa prihodnosti

Nazaj h klobasi in dejstvu, da zdaj že vsi vemo, da bo treba uporabo mesa za trajnostno prihodnost premisliti drugače. Nieblingova se je poigrala že s številnimi idejami drugačnih nadevov in jih predstavila v svoji knjigi Klobasa prihodnosti: »Čeprav je po svoji osnovni definiciji to mesni izdelek, v resnici klobasa pomaga zmanjševati porabo mesa, saj vanjo lahko zamešamo še toliko drugih nemesnih sestavin.«

Končno recepturo za klobasico, ki jo bodo postregli ob odprtju bienala, še testirajo, jasne pa so osnovne sestavine. Predvsem je to ajda, hvaležna rastlina, ki je rešila toliko ljudi pred lakoto, potem sezonski čemaž, pa gobice, ki imajo izrazit umami okus. Igor Jagodic, odlični chef iz Strelca, je bil član trojke, ki se je ukvarjala z recepturo: »Iskali smo arhetipske slovenske sestavine in prišli do ajde. Glede recepta smo precej fleksibilni in ga sproti prilagajamo. Bistvena dilema je, kako izbrati črevo, v katero bo klobasa napolnjena in ki ne sme biti mesnega izvora. Običajno se za mesne klobase uporablja naravno ali umetno črevo, v kontekstu supervernakularnega pa mora biti tudi to naravno in seveda vegansko, ker je takšna klobasa. Sam imam zelo rad meso in stavim na mesne različice, vendar trendi v svetu prehranjevanja veganskim rešitvam namenjajo veliko pozornosti, tako z vidika zdrave prehrane kot okoljevarstva, in temu moramo slediti tudi v gastronomiji. Najprej smo razmišljali, da bomo v okviru BIO27 ponudili tako mesno kot vegansko klobaso, vendar smo se potem odločili samo za vegansko.«

Radikalen prehranski mislec pa je, kot kaže, tudi Marko Butalič (Meat Business), tisti, ki je pač tehnološko najbolj poklican, da se je zadeva držala skupaj: »Ajda je zelo hvaležna sestavina, saj je dovolj lepljiva, hkrati ima veliko hranilno vrednost in je slovenska. Pred leti sva s partnerjem že testirala možnosti izdelave zelenjavne klobase, vendar nama ni uspelo ravno zato – klobasa je razpadla. Precej smo razmišljali, kakšno črevo oziroma ovoj izbrati; sam vedno uporabljam naravnega. Nazadnje smo se odločili, da bo narejen iz alg, ki imajo ustrezno čvrstost, da lepo obdržijo obliko.« Osnovna težava, ki jo Butalič vidi pri klobasi prihodnosti, je njena temno rjava barva. Potrošnik je namreč zelo vizualno bitje in je klobaso vajen videti v rdečih barvnih odtenkih, rjava pa ga odbija.

Novi brezmesni trendi v prehrani ga sicer navdušujejo. Meso bi moralo biti priloga in ne glavni obrok, meni Butalič, ki tudi sam rad poje kaj veganskega oziroma zelenjavnega – saj je z mesom pač obdan ves čas. Velik potencial vidi v gojenju žuželk za prehrano, kot so murni in mokarji. Ti imajo odlične hranilne vrednosti in se že uporabljajo kot sestavina proteinskih dodatkov za športnike. Živinoreja in mesna industrija imata velik ogljični odtis, gojenje žuželk je z vidika varovanja okolja in porabe vode veliko bolj racionalno, saj jih lahko po nekaterih podatkih na enem kvadratnem metru pridelamo štirikrat več kot recimo pšenice.

Preberite tudi: To bi bilo dobro narediti z rižem, preden ga zaužijemo