Burja, prvi japonski nož na svetu za pršut

Posegli smo v zgodovino kultnih nožev! Luka Grmovšek je izsilil, da so v eni od kovačij v znamenitem japonskem mestu Seki naredili še takega, ki je posebej oblikovan – za naš pršut! Do zdaj kaj takega ni obstajalo, pa čeprav so oblike nožev, ki jih izdelujejo japonski mojstri, številnejše kot tiste tri, štiri, ki jih utegne poznati vsak z nekaj osnovne kuharske razgledanosti.

V majhne prostore v nekdanji ljubljanski Tobačni, s tablico OsterRob na vratih, najpogosteje vstopajo moški, in vsi imajo v očeh pobožno hrepenenje: po stenah je razobešena zbirka vrhunskih nožev, s katerimi se Luka Grmovšek ukvarja že nekaj let. Ustvaril je več odličnih zgodb. V sodelovanju z nekaterimi slovenskimi kuharji, spomnili se boste Bineta Volčiča, so naredili prave japonske nože s slovensko zgodbo: eden je bil oblikovan za slovenskega profesionalnega, drugi za resnega domačega kuharja.

Že pred leti pa je Grmovšek opazil, da ni nobenega takega, ki bi bil zares dobro prilagojen Slovencu ljubi dejavnosti: rezanju pršuta. Edini, ki so bili nekako podobni, so bili tisti, s katerimi Japonci filirajo lososa.

Grmovšek je na Japonskem v stiku s kakimi petnajstimi kovači, ki so zares mojstri svojega poklica: ko jim je predstav­ljal svojo idejo o nožu za pršut, pa se je moral spoznati še z nečim – so tudi mojstri v izmotavanju. »Če Japonec privoli, takoj reče da, če pa česa noče narediti, začne odgovor zavijati v leporečje,« se smeji. In izmotavanja je bilo tu veliko. Opustiti pa svoje ideje, da bi bilo ta nož treba narediti na Japonskem, naš sogovornik ni hotel: kot prvo je zdaj že tako zasidran med noži iz Japonske, da težko izstopi, saj dobro pozna osnovo, jekla, pa tudi njihova nožarska tradicija je dolga in znana po natančnosti.

Kot drugo pa so vsi ti manufakturni mojstri izjemno previdni pri sprejemanju raznih hitrih idej in inovacij: in ta konzervativnost je v bistvu dobro zagotovilo za uspeh, kadar se sporazume z našo zahodnjaško zaletavostjo in željo po tem, da bi se vse dogajalo zelo hitro. Skratka: težko je bilo najti nekoga, ki bi bil voljan delati nekaj, kar je zunaj ustaljenih obrazcev izdelave nožev.

Luka Grmovšek

Še dobro, da imamo v Sloveniji odlične vinarje

»Pred kakimi tremi leti je bil na obisku mojster Kavašima-san iz Sekija, iz kovačije Suncraft. Njegova žena je someljejka in vodi trgovino z evropskimi vini, vendar sem videl, da si vseeno ne znajo dobro predstavljati našega okolja: pričakujejo bolj kot ne makadam po cestah in stare lade nive in so kar malo osupli, ko pridejo. Bil pa je Kavašima-san dobro pripravljen na slovenska vina in je hotel pokusiti modro frankinjo, pinelo in podobno, šli smo tudi na večerjo v restavracijo Čompa.

Robi Prinčič, tamkajšnji kuhar, je moja prva stranka, zbiratelj nožev in resen mesni kuhar. Isti večer je imel na ameriškem veleposlaništvu predstavitev svojih vin Joško Renčel in so se potem vsi skupaj oglasili – prav v Čompi. No, in tam smo potem malce rezali pršut in malce gospoda Kavašimo nagovarjali, da bi ta nož vseeno naredil. Ura je bila že precej pozna, če se tako izrazim – in na koncu je privolil. Ni bilo nepomembno, da je spoznal Renčela, zdelo se mi je, kot da je zanj to enako, kot če bi bil pred njim Mick Jagger – na Japonskem je ta naš vinar svetovno znan! (smeh)«

Ročaj bo nov, pa še en nožek za komplet

Kakšen mora biti nož za pršut? Razmeroma fleksibilen, torej malo, ne pa preveč, se mora kriviti, kajti ob rezanju se nekoliko naslanjamo. Tu je Luka že ugotovil, da bo težava z jekli, kajti lahko bi se lomila. Da lažje režemo, da drsi, mora imeti tudi trebuh, komaj opazno izboklino na rezilu, pa luknje ob strani, da se ne sprijema s pršutom. Mora biti tudi premišljene širine in čeprav ponavadi pri rezanju pršuta naletimo na daljše nože, je pri Burji zadnja tretjina pravzaprav bolj za okras: za 7 do 8 kg težke pršute bi bil dovolj tudi precej krajši nož. Ne bi pa bil tako eleganten. Mimogrede: to je seveda nož, s katerim je mogoče rezati tudi druge večje suhomesne izdelke in steake, le pri kakšnih klobasicah je zaradi velikosti videti dokaj neumesten.

Ste zadovoljni, je to končan izdelek, vprašamo Luko Grmovška. »Na 80 odstotkih sem trenutno. Mislim, da bi bilo treba še dodelati ročaj, kajti pri rezanju pršuta držimo nož drugače kot pri rezanju kruha in mora tudi drugače ležati v dlani.« Ob tem omeni, da je izjemen mojster nožev oblikovalec Toni Kancilja, še posebno je znan po pršutnih – a on je umetnik, na leto jih naredi kakih pet, pripoveduje Grmovšek, vendar bo skoraj gotovo imel poglavitno besedo pri dodelavi tega ročaja.

Kot drugi glavni vir za posvetovanje pa Grmovšek omenja Matjaža Cotiča iz restavracije DiVino, ki ga opiše kot velikega poznavalca. Sicer pa ta nož že prihaja med slovenske kuharje: pri Janezu Bratovžu so napovedali, da bo za rezanje štirih pršutov mangulice, ki jih sušijo že eno leto, tudi v Hiši Franko so ga že dobili.

»Razmišljam, da bi naredili še dodaten nožek kot komplet, kajti pri rezanju pršuta je treba najprej odrezati razne kože in podobno.« Tega se bo lotil prej kot internacionalizacije noža, ki smo mu jo poskušali vsiliti kot idejo, kajti pršute najdemo povsod tam, kjer piha severovzhodni veter, ki mu pri nas rečemo burja.

Glede burje: nož pravzaprav nima imena: na rezilu ima nekakšne pismenke, ob katerih marsikdo najprej pomisli na skandinavske rune – v resnici pa so mednarodne oznake za stopnje moči burje: zato ga bodo lahko v vsaki državi imenovali tako, kakor pač rečejo vetru, ki privrši iz te smeri.

Preberite še: Tedenski jedilnik: slovenske jedi, ki jih morate znati pripraviti

Fotografija: Miha Bratina, Mateja Jordovič Potočnik

Na Delo in dom preberite: Kako skrbeti za božični kaktus
Na Onaplus pišejo:  Jennifer Lopez in Donatella Versace obudili najbolj provokativno obleko njune kariere
Karina Cunder Reščič
Karina Cunder Reščič

Ljubiteljica juh, banketov, lepo pogrnjenih miz, divje hrane, eksperimentiraja z recepti tik preden pridejo gostje in predavanja dvema otrokoma, kako je hrana eden od načinov, s katerimi se tudi lahko izrazi spoštovanje in dostojanstvo.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed