Kako pravilno shranjujemo zelišča in začimbe

Bazilika na vrtu je v zadnjih vzdihljajih, a se še vedno najde nekaj svežih listkov, ki bi še kako prijali pozimi, ob preprosti pašti z domačo paradižnikovo omako. Kako pospraviti majaron, tako pomemben za nekatere značilne jedi mrzlega obdobja? Pa pehtran, dosegel je meter višine, toda vršički so še vedno zeleni in uporabni. In ne nazadnje: tista zalogica lipovega listja, ki smo jo s takim trudom nabrali v zgodnjem poletju: kam jo dati, da bo zadržala svojo zdravilno vrednost? Svetujeta sodelavki, ki se profesio­nalno ukvarjata prav s tem, da poznata dušo, torej kakovost in učinkovine, ki so pomembne za uživanje posamez­nih rastlin.

Zelišča: sušenje, zamrzovanje in sušenje, zamrzovanje

Posamezne rastline vsebujejo tudi do 90 odstotkov vode in sušenje je prepro­sto njeno odstranjevanje, katerega cilj je ohraniti čim več arome. Težava je namreč v tem, da so nekatere od snovi, ki rastlinam aromo dajejo, celo bolj hlapne kot voda, kar pomeni, da pri izparevanju izginejo tudi te in se lahko zgodi, da bodo naši shranki po okusu navadno seno.

Z veliko zanesljivostjo se to ne zgodi pri rastlinah, ki divje in prosto rastejo v sredozemskem okolju, pri čemer morajo prenesti visoke temperature in tudi v naravi ne izgubijo svoje aromatike, poleg tega že na pogled nimajo sočnih listov. Za sušenje tako brez dvoma lahko priporočimo origano, rožmarin, lovor in timijan. Najbolje se obnese nekajdnevno sušenje v sončnem vremenu in na zmernem prepihu. Redko pa se pri takem načinu z zadovoljivo kakovostjo obnesejo priljubljene začimbnice, kot sta peteršilj in bazilika.

Ampak, vse je pravzaprav tako, kot mora biti: začimbnice, ki jih posušimo, ponavadi potem tudi uporabljamo tako, da jih dodamo v jedi, ki jih dlje kuhamo. Kakih 15 minut je potrebnih, da se suhi zeleni drobir znova navzame tekočine in začne oddajati hlapne snovi, ki jih pri pokušanju zaznamo kot krasno aromo.

Bazilika in peteršilj, naša trda oreha, pa se najbolje obneseta, kadar ju dodamo jedem čisto na koncu, le toliko, da se ogrejeta, pravzaprav. Tudi zato je za mnoge najboljši način zamrzovanje – še bolje, zamrzovanje v kakovostni maščobi, kot sta oljčno olje ali maslo. Zelišče nasekljamo, z maščobo zmešamo v konsistenco paste in vse skupaj zamrznemo, denimo v kockah. Teh začimbnic, ki še vedno vsebujejo svojo vodo, moramo za pravi učinek dodati več, zato nas v tem primeru ne moti, da jih ne zajemamo med prsti, kot ščepce.

Zamrzovanje s sušenjem ali liofilizacija

Obstaja pa še tretji način, ki združuje oboje, imenuje se zamrzovanje s sušenjem ali liofilizacija. Za ohranjanje kakovosti je to dokazano najboljše in to je tudi tehnika, ki se iz panog, kot je na primer farmacija, vse bolj prebija v prehrano, in sicer ravno pri živilih, pri katerih je treba ohraniti njihovo delikatnost.

Liofilizirana živila, če so shranjena v pravilnih razmerah, ne da bi k njim vdirala zrak in vlaga, v nespremenjeni kakovosti zdržijo več kot dvajset let. Liofilizator je vsekakor sanjska igračka za nekoga, ki ga zanima ta vidik hrane in ima globok žep, dobi se tudi pri nas, cene za domačo uporabo se začnejo nekje pri treh tisočakih in pol. Ampak! Na ta način je mogoče za 20 let shraniti tudi debel zrezek!

Kako deluje: tehnika se na prvi pogled zdi vesoljska, a je prastara. Andska ljudstva Južne Amerike so ugotovila, kako najbolje ohranijo krompir: znosili so ga čim višje v hribe, kjer je v suhem hladnem zraku in pri nizkem tlaku najprej zmrznil, na soncu pa se je hkrati sušil. Rezultat je bila prhka snov, podobna satju, popolnoma brez vode. V industrijskih liofilizatorjih v vakuumu neko snov na hitro zamrznejo, nato jo blago segrejejo in voda sublimira, pomeni, preide iz trdnega takoj v plinasto stanje: se ne izcedi, ampak izpari.

Slastno: Hrustljava krompirjeva pogača (VIDEO)

Kaj za začimbe?

Pri začimbah odpade vprašanje, kako naj jih sami pripravimo, ker jih pač ne pobiramo po svojih vrtovih. Tu je pomembno samo nadaljnje shranjevanje: tako pri suhih zeliščih kot začimbah bi bilo najbolje, če bi jih v temnih kozarcih shranjevali v zamrzovalniku in jih pred uporabo za kako uro postavili na sobno temperaturo, da jih med odpiranjem ne bi uničil kondenz. Ampak tega v resnici nihče ne počne.

Pri začimbah je pomembno, da niso izpostavljene sončni svetlobi in se ne cmarijo v vročini, ki veje od štedilnika, ter da je okrog njih seveda čim manj zraka, vlage pa sploh nič. Pravilo prek palca narekuje, da imajo začimbe, ki so mlete in je torej večja površina delcev izpostavljena kvarnim vplivom, rok trajanja največ pol leta, tiste, ki so še nemlete, pa okrog leta. Popolnoma nepokvarljiva in brez roka trajanja je samo sol.

Pečico odsvetujem

Mirjam Grilc za nas tako veliko kuha, da smo kar pozabili omenjati tole: po osnovnem poklicu je zeliščarka, njena blagovna znamka Aelita pa je doma na sončnih pobočjih Krvavca. Takole pravi: »Zelišča, ki jih uporabim za čaje, tinkture, mazila in podobno, sušim v posebni kašči, ki smo jo opremili s kondenzacijskim sušilnikom. Ta predvsem meša zrak, med delovanjem pa se tudi ogreje, pri čemer je najvišja temperatura, ki jo dovolimo, 37 stopinj Celzija. Zelišč tako ne pečemo, ampak blago sušimo, od njih pa v tem procesu odteka le tekočina, ki je brez barve, vonja in okusa, iz česar sklepamo, da so eterična olja ostala v rastlini.

Vedeti pa moramo, da ta ni nikoli povsem in stoodstotno suha, kar je treba upoštevati pri shranjevanju. Ob tem bi najbrž marsikdo, za domačo rabo, sušilnik hotel nadomestiti z navadno pečico, kar pa odsvetujem: to je, tudi če se zares potrudimo z nastavitvami temperature, preveč agresiven način. Boljše je sušenje na svežem zraku, za kar so septembrski dnevi, ko je še sonce in je zračna vlaga nizka, primerni. Izogibati se je treba le neposrednemu soncu, ker ta degradira kakovost zelišča. Za svoje kuharske potrebe bi tudi sama zelišča sušila na ta način, če ne bi imela druge opreme, na lesi in pod napuščem – pri čemer je zelo pomembno, da se vse skupaj proti večeru prestavi v hišo ali stanovanje, sicer se rastline spet navzamejo vlage, ki so jo čez dan izgubile.

Odsvetovala bi tudi sušenje na podstrehi, kar se morda romantično sliši, ampak se mi zdi higiensko dvomljivo. Najbolje se na način sušijo majaron, timijan, rožmarin, lovor in vse rastline, ki imajo lesena stebelca, tudi pehtran. Priljubljena bazilika je, denimo, težavna: veliko vode vsebuje in hitro počrni. Pri takih zeliščih se raje lotim shranjevanja v zamrzovalniku: zelišče nasekljam, pomešam z oljčnim oljem in zamrznem v kockah ali pa jih pomešam s soljo, ki je tudi konzervans. Ohranijo se različno dolgo: v olju toliko, kot se pač ohrani olje. Moje pravilo pa je, da nobenega shranjenega zelišča ne obdržim dlje kot eno leto.«

V vrečki in tesno zaprti posodi

Katja Rebolj je znanstvenica in poznavalka užitnega rastlinja z letos objavljeno knjigo. »Klasične zdravilne rastline, kot so kopriva, rozga, oslad in druge, ki smo jih vajeni uporabljati za čaj, posušim v toplem in suhem prostoru, ki ga imam na voljo v hiši. Včasih uporabim tudi sušilnik za sadje ali celo pečico, ampak tam to traja zelo dolgo. Shranim jih v samostojnih steklenih ali kovinskih posodah, tiste, ki jih imam malo, pa v papirnatih vrečkah in nato vse skupaj v veliki plastični, tesno zaprti škatli. Sušene rastline večinoma porabim v eni sezoni. Poleg čaja mi prav pridejo v pitah, za infuzije, kot začimba, v maju, ko vem, da je glavna sezona mimo, pa največkrat kar v kopelih za kopanje. Nekatere, na primer lovor in dobra misel, pa zdržijo tudi dve leti. Spet druge rastline shranim v obliki pesta, letos sem na primer naredila tolščakovega, pa iz kurjih črevc in cvetličnega. Te sem dala v steklene kozarčke in nato v zamrzovalno skrinjo. Če bi dodala veliko soli ali olja, bi jih hranila v hladilniku. V skrinji bodo počakale tri ali štiri mesece.«

Priporočamo še: Vodnik po najbolj uporabnih zeliščih: kdaj, kako in zakaj jih dodati

Naslovna fotografija: merc67/Getty Images