Kisanje zelja: pravila, brez katerih ni uspeha

Zimske jedilnike v slovenski kuhinji dodobra zasedajo jedi iz zelja, tako kislega kot svežega. Slednjega naribamo v solato ali dušimo in postrežemo s krompirjem in klobaso. Za pravo bogastvo vitaminov, mineralov in vlaknin pa poskrbi kislo zelje, ki ga je na tržnicah in na trgovskih policah v izobilju že ob prvih hladnejših dneh. Če imamo na vrtu kakšno glavo več, se ga lahko naučimo kisati sami, enako velja za repo, prav tako priljubljeno zimsko jed Slovencev.

Primerne sorte za kisanje zelja

Za kisanje lahko uporabimo vse sorte zelja, vendar bo rezultat boljši, če smo pri izbiri glav nekoliko previdni. Pomembno je, da so glave, ki jih nameravamo kisati, zdrave in čvrste, sorta pa naj bo taka, ki ima tanke liste in zbite glave, da jih je mogoče na tanko ribati.

Med starimi sortami, to vemo vsi, sta najprimernejši ljubljansko in varaždinsko, ki ustrezata opisanim zahtevam. A kot nam je povedal Milan Ramovž z istoimenske kmetije, ki na ljubljanski tržnici že desetletja ponuja odlično kislo zelje, danes veliki kmetje omenjenih sort ne pridelujejo več. »V veliki proizvodnji sadimo hibridne sorte, ki imajo podobne lastnosti kot varaždinsko in ljubljansko zelje. Ti dve sorti sta res zelo primerni, a je pridelek za proizvodnjo preprosto premajhen. Če pa zelje za kisanje sadite na domačem vrtu, so stare sorte seveda prava izbira.«

Proces kisanja mora potekati v temi, ključna je količina soli

Kisanje je eden najstarejših načinov konzerviranja zelenjave, zanimivo pa je, da zelje tako ne le ohrani, temveč celo poveča prehransko vrednost. Kisanje je naravni proces, pri katerem s pomočjo mikroorganizmov poteka mlečnokislinsko vretje oziroma fermentacija.

Zelje in repo lahko kisamo v večjih posodah, tradicionalno so uporabljali lesene čebričke, danes lahko izberemo tudi katere druge. Pomembno je, da so temni oziroma ne prepuščajo svetlobe, saj mora proces kisanja potekati v temi.

Za uspešno kisanje je ključno razmerje med količino zelja in soli, zato je sestavine pametno stehtati. Soli, najboljša je morska, naj bo za dva odstotka teže zelja. Preveč soljeno zelje bo trdo in žilavo, premalo pa mehko in sluzasto.

Ko smo posodo napolnili, vsebino dobro potlačimo, vztrajamo tako dolgo, da se na površini pojavi voda. Naribanega zelja ni treba dodatno zaliti z vodo.

Priporočamo še: Jajca s feta sirom: nova obsesija z družbenih omrežij

Besedilo: Alenka Kociper
Naslovna fotografija: Ladanifer/Getty Images

Deloindom.si: Ste vedeli, da krompirja ne smete shranjevati poleg teh živil