Kruh iz tefa, glavnega živila etiopskih tekačev

Energija na zalogo

Uporabljajo se tako zrna kot moka iz njih. Zrna so izredno drobna. Sivo-bel tef je bolj cenjen kot rdečkasto-rjave različice. Pri nas je moko mogoče kupiti v vedno več (spletnih) trgovinah, za semena pa se je treba malo bolj potruditi (zasledila sem jih le v eni). Tef naj bi v Etiopiji gojili že tisočletja in je eno od osnovnih živil tudi prebivalcev sosednjih držav, zaradi edinstvenih prehranskih lastnosti pa je celo glavno živilo etiopskih tekačev, ki so zaradi svojih športnih dosežkov znani po vsem svetu. Tef namreč vsebuje veliko ogljikovih hidratov in vlaknine (ima nizek glikemični indeks, zato še dolgo po zaužitju zagotavlja energijo), ter beljakovin, a skoraj nič maščob. V tefu je tudi veliko vitaminov (zlasti skupine B) in mineralov (posebej je bogat z manganom, pa tudi železom, magnezijem, cinkom, kalcijem). Nič čudnega torej, da je čedalje bolj popularen tudi drugod po svetu, kjer ga uporabljajo na različne načine, recimo za pecivo, palačinke, kot gostilo.

Priporočamo še: Indijski trpotec: Zdravju še bolj koristi, če ga vključimo v jedi, kot če ga uživamo samostojno

Indžera (injera)

Iz moke v Etiopiji delajo značilen nizek kruh, ki mu pravijo indžera, in je v resnici bolj podoben palačinki. Na spletu sem zasledila pester nabor receptov za pripravo testa za indžero, od enostavnih do zapletenih in dolgotrajnih. Razlike se začnejo že pri razmerju med vodo in moko, a zdi se, da testo vsi bolj ali manj delajo po občutku in pred peko lovijo konsistenco testa za palačinke. Eni ga delajo samo iz vode (hladne ali tople, nekateri na koncu masi dodajo vročo vodo) in moke, drugi dodajo suh kvas in/ali sladkor, več receptov del tefa zamenja z ječmenovo ali drugo moko, eni ga fermentirajo v tesno zaprti posodi, drugi le pokritega s krpo. V enem od zapisov o tradicionalni pripravi indžere sem prebrala, da fermentacijo sprožijo z dodatkom tekočine, ki ji pravijo ersho; pobirajo jo s površine testa med fermentacijo in jo shranijo za naslednjo pripravo testa, neke vrste brezkvasni nastavek torej.

Vsem opisom pa je skupna fermentacija na sobni temperaturi, a tudi tu so navodila zelo neenotna – od pol dneva do pet dni (med daljšo fermentacijo testo večkrat pregnetejo oziroma premešajo, dodajajo moko, dolivajo in odlivajo vodo …). Prav tako v številnih pregledanih napotkih z vsega sveta indžero spečejo brez maščobe in le na eni strani, proti koncu peke večinoma čeznjo za slabo minuto poveznejo pokrovko.

Na eni strani

Med svojim raziskovanjem priprave indžere sem preizkusila fermentacijo s sladkorjem in brez njega, v nobenem primeru kozarca nisem zaprla, pokrovček sem le položila nanj. Zanimivo, bolje se je obnesla različica brez sladkorja. Dve žlici moke iz svetlega tefa sem prelila s približno 1,5 dl mlačne vode, dobro premešala s kuhalnico in previdno zlila v velik steklen kozarec (v enem od napotkov sem namreč zasledila, da morajo stene posode ostati čiste, sicer se med fermentacijo na madežih rada naredi plesen, a to verjetno velja bolj za večdnevno fermentacijo v zaprti posodi). Kozarec sem postavila na kuhinjski pult za dva dni, vmes sem maso večkrat nežno premešala. Testo je bilo sicer mehurčkasto, vendar je naraslo manj, kot sem pričakovala.

Za peko sem uporabila kar teflonsko ponev in nekaj kapljic oljčnega olja. Za razliko od spletnih napotkov sem palačinko spekla na obeh straneh (na drugi strani krajši čas), ker mi je tako bolj všeč. Samo na eni strani pečena indžera je bolj mehka in prožna, spodaj gladka, zgoraj pa ima luknjice, v katere se lepo ujamejo različne omake. Okus je nekoliko kiselkast in je dobra osnova za slana živila. Indžera je zdrava obogatitev jedilnika tudi za tiste, ki nimajo celiakije.

Priporočamo še: VIDEO: Kako brizgamo cvetlice (z Uršo Sonnenwald)

Besedilo in fotografija: Natalija Mljač