Kultne jedi: falafel in vsi triki za pripravo

»Falafel (tudi felafel) so na Bližnjem vzhodu začeli pripravljati pred več tisoč leti. Ta poceni in hranljiva jed je bila v preteklosti znana kot hrana revežev, sčasoma pa so jo vzljubili tudi vsi drugi sloji.« Tako bistvo o ocvrtih kroglicah, narejenih iz stročnic, povzameta Hasib in Maher Kad­doura. Oče in sin to jed poznata do potankosti: navsezadnje sta vrsto let, najprej v Kamniku in nato še v Kranju, vodila kiosk z bližnjevzhod­nimi jedmi, preprosto poimenovan Falafel – okusi Orienta.

Čičerka in bob

Hasib Kaddoura, ki je v Slovenijo iz sirskega Damaska prišel pred pol stoletja, je prava enciklopedija bližnjevzhodnih okusov: »Čeprav falafel največkrat povezujemo s čičerko, lahko vanj vmešamo tudi druge stročnice. Različica s čičerko je značilna za Sirijo in Palestino, od koder izhaja naša družina. Za Libanon in tudi Jordanijo je značilna mešanica boba in čičerke, medtem ko v Egiptu jed imenujejo tamija, narejena pa je zgolj iz boba.«

Ravno Egipt naj bi bil domovina ocvrtih kroglic, narejenih iz stročnic, kar v novejši kuharski knjigi Sirija – recepti od doma omenita tudi Itab Azzam in Dina Mousawi, ob tem pa zapišeta še: »Podobno kot humus (namaz iz čičerke, sezamove paste in začimb, op. p.) je falafel ena od jedi, ki jih ni treba posebej predstavljati. Falafel je našel pot do src in trebuhov ljubiteljev hrane po vsem svetu in bo tam tudi ostal.«

Priporočamo še: To so slaščičarne, ki slovijo po najboljših krofih v Sloveniji

Na vsakem koraku

Kako priljubljen je, pove tudi pogled v kuharski knjigi dveh svetovno znanih chefov: Gordon Ramsay ga je uvrstil v bližnjevzhodno poglavje knjige Svetovna kuhinja, Jamieju Oliverju pa se je »zataknil« v knjigo jedi, pripravljenih v zgolj 15 minutah.

Lokalov, v katerih ponujajo falafle, danes pri nas in tudi po svetu ni težko najti, na Bližnjem vzhodu pa so obvezna točka skorajda vsake ulice. »Pri nas v Libanonu jih skoraj ne pripravljamo doma, saj so lokali, osredotočeni samo na to jed, na vsakem koraku,« je za Odprto kuhinjo pojasnil Georges Mansour, chef v bejrutskem hotelu Kempinski Summerland.

Za zajtrk, kosilo, večerjo …

Podobno nam je pripovedoval Rami Murad, bratranec uvodoma omenjenega Hasiba Kaddoure. Na Duplici pri Kamniku ima že tretje leto restavracijo Tsnim, v kateri streže jedi, značilne za njegovo domovino, Sirijo, in okoliške države. »V Slovenijo sem se preselil leta 2004 in takrat je v Siriji v skoraj vsaki ulici deloval lokal s falafli. Te so postregli kot ulično hrano, jih zapakirali v nekakšen sendvič, lahko pa si pečene kupil za domov. Poleg tega so prodajali tudi pripravljeno maso in prav nič čudnega ni bilo, če si med strankami videl otro­ke, ki so jih starši poslali po več deset kroglic za kosilo.«

Falafel, pravi Rami Murad, je tako univerzalna jed, da je lahko na jedilniku kadarkoli: »Lahko že za zajtrk, primerni so za kosilo, večerjo ali vmesni obrok. So odlični, poceni in nasitni. Čeprav so ocvrti, pa ne smejo biti mastni.«

Nujno: namočena čičerka

In morajo biti hrustljavi, poudari Rami, ki je za Odprto kuhinjo narekoval recept, z nami pa delil še nekaj trikov, ki bodo pričarali hrustljav falafel. Kaj je torej tisto najpomembnejše, kar moramo upoštevati pri pripravi? »Nikakor ne smemo uporabiti kuhane oziroma vložene čičerke. Dan prej moramo suho namočiti v vodi. Vodo potem odcedimo in čičerko zmeljemo – še najbolje s strojčkom za mletje mesa, a če tega nimamo, bo dober tudi navaden multipraktik. Le paziti moramo, da ne zmeljemo preveč, saj bomo iz tekoče mase seveda težko oblikovali falafle,« naniza sogovornik nasvete, ki bodo prišli prav, ko vas bodo zasrbeli prsti in se boste kar sami doma lotili priprave te kultne jedi.

Kaj bi se zgodilo, če bi namesto namočene suhe čičerke uporabili kuhano? »Tvegamo, da bo falafel razpadel, in tudi okus ne bo tako odličen,« pravi Rami Murad.

Začimbe in soda bikarbona

Nadaljuje: »Ključne za okus so začimbe. Sam vedno dodam mešanico začimb, ki jo sam pri­pravim, prevladuje koriander, mlet in v zrnju, potem je tu kamun – to je arabska kumina, seveda črni poper in kurkuma. V moji posebni mešanici je kak ducat začimb, a vseh seveda ne razkrijem.« Ko to reče, se širok nasmeh izriše na obrazu izkušenega kuharja, ki je v domači Siriji sicer študiral arhitekturo, a med študijem vsak dan delal v restavracijah in se naučil kuharskih spretnosti.

Prihaja še en trik iz njegovega rokava: »V maso za falafle dodamo sodo bikarbono. Zakaj? Tako postanejo bolj rahli, imeli pa bodo tudi hrustljavo skorjico.« Ob vsem tem širnem kuharskem znanju niti ne začudi, ko sogovornik pove, da pripravlja kuharsko knjigo, v katero bo strnil same preverjene recepte za domače jedi, ki ga spremljajo od otroštva – zdaj ima zbranih že 20 receptov.

Kako postrežemo?

Ko Rami Murad, ki se v kuhinji družinske restavracije suka v družbi ljubke žene Rihab, pripravi falafel za fotografiranje, na mizo postavi še niz bližnjevzhodnih dobrot. Tu je značilni arabski kruh, zraven solata iz bulgurja in peteršilja, okrašena s semeni granatnega jabolka. Ne manjka niti skrbno narezana zelen­java, tu je še nekaj posebnih omak in obvezen čičerkin namaz, ki ga na mizo pospremi ta zgodba: »Pripravim štiri različne vrste humusa – poleg navadnega še takšnega z avokadom, z veliko peteršilja in česna, kar je bolj po libanonsko, in takšnega z rdečo peso.«

To je nekako klasika, ki sodi k falaflu, seveda pa lahko zraven postrežemo še (marsi)kaj drugega. Že omenjeni Jamie Oliver denimo doda polnozrnate tortilje – narezane na četrtine spominjajo na arabski kruh, ki je po obliki kar precej podoben tortiljam, saj je okrogel in ploščat.

Recept za falafel

Za 4–6 oseb.

• 500 g suhe čičerke


• 1 čebula


• glavica česna


• manjši šopek peteršilja


• 1,5 žličke soli


• zravnana žlička sode bikarbone


• žlica mešanice arabskih začimb (mleti koriander, semena koriandra, arabska kumina – kamun, črni poper, kurkuma …)

Priprava

1. Čičerko namočimo čez noč (za 8 do 12 ur). Potem vodo odcedimo in čičerko zmeljemo.

2. Zmleti dodamo drobno nasekljano čebulo in česen (če se nam zdi cela glavica preveč, ga pač uporabimo manj) in na drobno nasekljan peteršilj. Zraven vsujemo še sol, sodo bikarbono in začimbe ter dobro premešamo.
3. Maso pustimo, da počiva eno uro.

4. Potem v posodo vlijemo olje, sega naj pet centimetrov visoko, in dobro segrejemo, kar preverimo s kančkom mase: če hitro priplava na površje, je olje dovolj segreto.

5. Iz mase oblikujemo kroglice velikosti večjega oreha in jih na hitro ocvremo v olju.

6. Cvremo približno minuto, nato jih polagamo na krožnik, pokrit s papirnato brisačko.

7. Falafle postrežemo s solato, (arabskim) kruhom, čičerkinim namazom …

Namig: Kroglice lahko povaljamo v sezamovih semenih in potem ocvremo.
Je nastalo preveč mase: Nič hudega – prestavimo jo v posodico, zapremo s pokrovom in shranimo v hladilnik. Tam lahko počaka dva, tri dni.

Fotografije: Dejan Javornik

Preberite tudi: Kofein park: priljubljen celjski kotiček, kjer imajo kavo za vsak značaj