Kultne jedi: juha pho, kot jo skuhajo v središču Maribora

Ne samo po domovih v pravi domovini na Daljnem vzhodu – juho pho najdemo v vietnamskih restavracijah po vsem svetu. Zato se tokrat po spletnih poteh nismo odpravili v Azijo, ampak samo na Štajersko, kjer v središču Maribora Thu Tran in Gregor Černelč že šest let vodita restavracijo Ngon.

»O izvoru kroži veliko zgodb in legend. Najbolj razširjena je, da je pho nastal med francosko kolonizacijo iz francoske jedi pot-au-feu, to je juha iz govedine. V Vietnamu smo uporabili svojo bogato zalogo začimb – ingver, cimet, klinčke, koriander –, dodali riževe rezance in rodila se je naša narodna jed. Nove variacije nastajajo še dandanes,« uvodoma pove Thu Tran, ki jo je iz rodnega Vietnama ljubezen pripel­jala v Slovenijo.

Ne spreglejte: Kako skuhati stročnice, da ne bodo povzročale napenjanja

Severni in južni pho

Čeprav sogovornica ni poklicna kuharica, je to že dolgo njena strast. Naučila se je doma – in to z ljubeznijo: »Ko sem spoznala bodočega moža in se preselila v Slovenijo, sem zelo pogrešala vietnamsko kuhinjo, težko je bilo dobiti tudi sestavine. Mož in njegovi prijatelji so bili navdušeni nad hrano, ki sem jo pri­pravljala, in tako se je porodila ideja za restavracijo. Začetek je bil težek, a so nas Slovenci takoj lepo sprejeli in od prvega dne smo imeli polno restavracijo,« pripoveduje Thu Tran o tem, zakaj že od leta 2015 Mariborčane sredi domačega mesta razveseljujejo okusi daljnega Vietnama.

Pri raziskovanju kultnih jedi smo se že navadili, da nikoli ne obstaja samo ena različica. Pa to velja tudi v tem primeru? »Da, različni deli Vietnama imajo svoje izpeljanke, najbolj pa se razlikujeta pho z juga in tisti s severa Vietnama, predvsem zaradi različnega podnebja in sestavin, ki so pri roki. Na jugu je jušna osnova malo bolj sladka in se kombinira z omako iz fermentiranega črnega fižola, vsebuje tudi veliko raznolikih svežih zelišč in koriandra. Rezanci so nekoliko tanjši. V severnem Vietnamu so rezanci širši, jušna osnova je malenkost bolj slana, uporabljajo manj svežih zelišč, prevladuje sveža mlada čebula,« nam okuse Vietnama predstavi Thu Tran.

Pho kot juha in rezanci

Kaj pravzaprav pomeni beseda sama? »To je ime za značilne široke riževe rezance, ki so glavna sestavina. Še enkrat: pho je juha z istoimenskimi rezanci, jušna osnova pa je lahko goveja, piščančja ali celo zelenjavna,« o tem železnem repertoarju vietnamskih restavracij po vsem svetu pojasni sogovornica.

To znano juho sicer, vsak na rahlo svoj način, pripravljajo tudi najbolj slavni kuharji sveta. Jamie Oliver jo uvršča v po­glavje hrane za dušo (torej: comfort food) in v uvod recepta zapiše: »Postrežem jo z razrezanim govejim zrezkom, narejenim iz prepone. Mesu dodam še v sladkani solnici mariniran česen, veliko svežih zelišč, kalčke in riževe rezance.«
Hkrati nas pouči, da so to juho prvič omenili v začetku 20. stolet­ja, ko je bil Vietnam francoska kolonija: »Nekateri pravijo, da ime pho prihaja iz francoskega pot-au-feu, medtem ko drugi omenjajo, da so kitajski prodajalci ponujali oziroma glasno izgovarjali ‘meso in rezanci, pri čemer so po svoje podaljšali zadnjo besedo – tako je beseda phan zazvenela kot pho.«

Thu Tran je iz rodnega Vietnama v Slovenijo pripeljala ljubezen.

Vedno je osrečila Bourdaina

Tudi eden najbolj britanskih kuharjev ugotavlja, da je bistvo »globina okusov, ki nam jih ponudi juha, pripravljena s svežimi sestavinami«. Ni nepomembno: Jamie Oliver, sicer znan po tem, da nerad komplicira in se le redko loti kuhanja jedi, ki zahtevajo večurno pripravo, za pho porabi štiri ure in četrt!

Ko omenjamo slavne kuharje, ne moremo mimo legendarnega Anthonyja Bourdaina. Njegovo kulinarično popotovanje po Vietnamu je še danes opisano na uradni strani tamkajšnje turistične organizacije. Že v uvodnem stavku pravijo, da je »ta chef, pisec in voditelj oboževal jedi, ki so mu jih postregli. V 206 epizodah in dveh televizijskih oddajah ni nobeni državi namenil toliko pozornosti kot Vietnamu, državi, ki jo je uvrščal med svoje najljubše kotičke na svetu,« vietnamski turistični delavci pojasnijo, da ga je njihova hrana zares očarala.

Juho pho, ki ga je »vedno osrečila«, je (takrat še mladi) Bourdain že na začetku svoje televizijske kariere pred kamerami jedel v čisto običajnih lokalčkih; v takih, kjer gostje, nagneteni za dolgimi mizami, ki jih obsevajo neonske luči, sedijo na nizkih plastičnih stolčkih. Pho je opisal kot jed, ki bi jo lahko uvrstili tako »med juhe kot med jedi z rezanci«, vsak pa jo pripravi malo drugače. Ko so mu v eni od epizod prinesli hrano, ga je, gostobesednega, kot je bil, kar poneslo: »Oh, spregovori z mano, ti skleda dobrot!« Da pa ne bo pomote: v najbolj znani epizodi Neznanih delov (Parts Unknown), v kateri sta s predsednikom Barackom Obamo sedela v restavraciji sredi glavnega mesta Vietnama, nista jedla phoja, ampak sta s palčkami, vsak iz svoje skodelice, lovila hanojsko specialiteto bún cha.

Pho kuhamo šest ur!

Bourdainovim stopinjam je čez leta sledil še en znani chef ostrega jezika, Gordon Ramsay. Pot ga je ponesla do delte reke Mekong, kjer se je na eni od plavajočih tržnic, na značilnem ozkem čolnu, učil priprave »vietnamske klasike, ki je nujna za moje kulinarično znanje«. Odločil se je za juho, imenovano bun rieu (torej ne pho), pri kateri je jušna osnova pripravljena z rakci. Skrivnosti priprave ga je predlani učila kraljica juh, domačinka, ki na svojem čolničku že 40 let prodaja bun rieu.

Gordon Ramsay pa je svojo različico recepta za pho zapisal v knjigo Zdrav apetit (v originalu: Healthy Appetite). Škotski chef govejo juhico naredi na hitro, v 40 minutah, no, še prej ravno toliko porabi za mariniranje govejega mesa. Pho tega slavnega kuharja zadiši po zvezdastem janežu, cimetu, kardamomu … Nazaj v Maribor, kjer ne gre tako hitro. »Pho se kuha šest ur, saj se samo tako lahko vse sestavine in začimbe počasi združijo v bogato in okusno jušno osnovo,« nadaljuje Thu Tran.

»Če se priprave lotimo doma, sta najpomembnejša potrpljenje in čas, tu ni bližnjic. Za govejo jušno osnovo potrebujemo dobre kosti s kostnim mozgom, ki jih kuhamo s čebulo, ingverjem, klinčki, cimetovimi palčkami, semeni koriandra …« Kaj pa rezanci? »Pripravimo jih posebej in jih v juho dodamo, tik preden postrežemo,« pravi sogovornica.

Če prav razumemo, je to v Vietnamu kultna, a hkrati vsakdanja jed? »Res je to ljudska jed, ob kateri uživamo vse leto, ne glede na to, ali je zunaj vroče ali mrzlo, in ob vseh priložnostih. Pripravljamo jo doma, jo uživamo na ulici in tudi v restav­racijah. Morda presenetljivo – zelo je priljubljena celo za zajtrk, odlična pa tudi za kosilo ali večerjo,« vsestranski obrok opiše sogovornica.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by #ngonokusvietnama (@ngonokusvietnama)

S palčkami, iz skodelice

V Slovenijo se je preselila z juga Vietnama, kjer juho postrežejo z »veliko sveže zelenjave, ki si jo doda vsak sam, ter s čilijem in omako iz fermentiranega črnega fižola. Jemo jo s palčkami, tekočino pa lahko kar popijemo iz skodelice.«

Na vprašanje, kdo pripravi najboljši pho na svetu, dobimo imeniten odgovor: »Vsak ima svojo najljubšo varianto te vietnamske jedi in vedno je v pripravo vloženega veliko truda, zato vsak najde svojo najboljšo na svetu.«

V vietnamski restavraciji Ngon jo kuhajo v treh izvedbah: goveji, piščančji in veganski. Ob hrani, ki jo ponuja, je restavracija sredi Maribora posebna tudi zato, ker iz Vietnama uvažajo začimbe, rižev papir, rezance in nekatere pijače; med drugim uporabljajo samo kavo, ki k nam prihaja iz te države. Kot pravijo, je najboljša »s sladkim kondenziranim mlekom, kokosovim mlekom in ledom«.

Najkrajša lekcija vietnamskega jezika

Prav to kavo omenja tudi kulinarični vodnik Gault & Millau, ki je v izdaji za leto 2020 restavracijo Ngon uvrstil med pop(ularne) mariborske prostorčke. Takole so zapisali v slovenski izdaji vodnika: »Vietnamska restavracija modernega videza, v kuhinji katere se osredotočajo na pravo mero skrbno pri­pravljenega riža, juh, mesa in zelenjave in svežih začimb. Zavijajo riževe palačinke, pri­pravijo riževe rezance ali pečeni riž, tu so solate in juhe z rezanci. (…) Pri njih najdete tri odtenke azijskega piva: pivo iz vročega Sajgona, z zelenim čajem in cider iz ličija. Tu sta bananova sladica in osvežilni mangov puding.«

Ta zapis je izšel v lanskem rumenem kulinaričnem vodniku, kako pa se vietnamska restavracija drži letos, ko je zaradi znanih razmer vse spremenjeno? »Tudi danes nam gre kljub epidemiji in težjim okoliščinam kar v redu, saj nam gostje ostajajo zvesti in pogosto pridejo iskat hrano v restavracijo ali naročijo dostavo, kar nas res veseli,« pravi Thu Tran, ki z možem Gregorjem Černelčem že šest let vodi Ngon, po dostopnih podatkih prvo vietnamsko restavracijo v Sloveniji.

Za konec še ena zanimivost ali ekstra kratek tečaj vietnamščine: veste morda, kako bi prevedli ime Ngon? »Ngon pomeni dobesedno okusno ali njam, kot bi rekli tu,« se ob koncu okusnega potovanja po Vietnamu nasmehne Thu Tran.

Tako juho kuhajo v restavraciji Ngon. (Foto: arhiv Restavracije Ngon – okusi Vietnama)

Recept za pho

Za približno 4 osebe je bo.

  • 2 velika ingverja, prerezana na pol
  • 2 olupljeni čebuli
  • 2 kg govejih kosti (dobro je, če je nekaj mozgovih)
  • 1 kg govejega podplečja
  • 3 zvezdasti janeži, 3 klinčki
  • palčka cimeta, strok kardamoma
  • 2 čajni žlički koromača
  • 2 čajni žlički semen koriandra
  • 500 g rezancev pho
  • sol, sladkor in ribja omaka (recimo 3 žlice vsakega oziroma po okusu)

Dodatno

  • tanko narezano zelenje mlade čebule, kalčki, svež koriander in čili (po želji)
    limona (po želji)

Priprava

1. Kosti damo v velik lonec, prelijemo z vodo in počakamo, da 5 minut vrejo. Nato vodo odlijemo. Tako očistimo kosti, nato pa dobimo bolj čisto jušno osnovo.

2. Na odprtem ognju osmodimo čebulo in ingver. Odstranimo zažgane dele.

3. V lonec nalijemo 5 litrov vode in zavremo. Dodamo očiščene kosti, govedino, ingver in čebulo. Solimo in dodamo malo sladkorja. Zmanjšamo ogenj in počasi kuhamo 40 minut.

4. Odstranjujemo peno, ki se nabira na vrhu.

5. Na suhi ponvi pražimo začimbe (klinčke, janež, kardamom, cimet), in to na srednjem ognju nekaj minut, da zadišijo. Zapremo jih v sito za začimbe in vstavimo v lonec.

6. Na šibkem ognju kuhamo 6 ur, a po 4 urah vzamemo govedino iz lonca, da se preveč ne razkuha. Drugo kuhamo naprej. Jušno osnovo pokusimo, dodamo sol, sladkor in ribjo omako po potrebi.

7. Ko je jušna osnova pripravljena, lahko pripravimo rezance, po navodilih na embalaži (so različne možnosti). Na tanko narežemo govedino in jo skupaj z rezanci damo v skledico z juho, ki jo bomo postregli.

8. Okrasimo z na tanko narezanim steblom mlade čebule, kalčki, svežim koriandrom in čilijem po želji. Lahko kanemo tudi nekaj kapljic limonovega soka.

9. Dodamo še omako iz fermentiranega črnega fižola (hoisin) in čilijevo omako (sriracho) po želji, lahko pa ju damo v posebno skodelico in vanju potem namakamo govedino.

Priporočamo še: Kultne jedi: pica in recept za testo enega najboljših mojstrov na svetu

Naslovna fotografija: Shutterstock

Špela Ankele
Špela Ankele

Novinarka in Kranjčanka. Obožujem gorenjske hribe in pisateljico Isabel Allende. Podnevi pišem, fotografiram in kuham, zvečer berem (kuharske) knjige.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed