Kultne jedi: Kimči – naravno kisanje zelenjave po korejsko

Najprej: kaj pravzaprav je kimči? »Lahko bi rekli, da je korejska sopomenka za naravno kisano oziroma fermentirano zelenjavo. Njegova najbolj znana različica je narejena iz kitajskega zelja in redkve daikon ter vsebuje korejski čili, mlado čebulo, česen in ingver, če naštejemo nekaj glavnih sestavin,« osnove kimčija opišeta Sanja Čakarun in Goran Žerdin, znana kot Kis in kvas.

Naš drugi sogovornik, prevajalec iz japonščine Domen Kavčič, doda še nekaj o izvoru: »Ta beseda po najbolj verjetni etimološki razlagi pomeni zelenjavo, potopljeno v slanico oziroma kvašo, kar omogoča njeno anaerobno vrenje, z drugo besedo torej fermentacijo oziroma kisanje.«

Glineni vrči, vkopani v zemljo

Kot še pravi dvojec Kis in kvas, je »kimčija več sto vrst, pravzaprav najbrž obstaja toliko receptov zanj, kolikor je ljudi, ki ga delajo. Recepti so se tudi precej spremin­jali skozi stoletja in tisočletja, saj sprva sploh ni bil tako pikanten in intenzivno začinjen, kot je danes. Bil je preprosto mešanica zelenjave, ki so jo, da bi ji podaljšali rok trajanja, naravno skisali in jo čez zimo shranili v glinenih vrčih, vkopanih v zemljo, kjer je bilo najbolj hladno. S tem so proces fermentacije dovolj upočasnili, da je bil kimči užiten še spomladi.«

O tem, koliko okusov obstaja, zna veliko povedati tudi Domen Kavčič, ki je obiskal tako Japonsko kot Korejo. Na Japonskem, pravi, je med študijskim letom na policah trgovin prvič opazil kozarčke s kimčijem: »S svojo živo rdečo vsebino so pritegovali pogled in megleno sem vedel, da gre za korejsko prilogo k rižu. Zdaj vem, da je različica, ki prevladuje na Japonskem, prilagojena okusu Japoncev, ki ne ljubijo skrajnosti pekočega in kislega, ampak imajo rajši slajše, blažje.«

Naravno kisanje, brez bližnjic

In kaj je torej pravi kimči? »Že Korejcem je najbrž težko potegniti mejo, kaj je pravi in kaj nepravi kimči, nama pa še toliko težje. Sama ga delava po korejskem vzoru, a tudi po lastnem navdihu. Ključno je seveda, da omogočimo naravno kisanje, brez bližnjic. Kljub temu bi rekla, da se pri pripravi ne smemo bati začimb in varčevati pri njihovi uporabi,« menita Sanja Čakarun in Goran Žerdin.

Kaj sodi v kimči in kaj ne? »Gotovo v tradicionalne različice ne sodijo vrste zelenjave in začimbe, ki ne uspevajo v Koreji, toda to še ne pomeni, da ga ne smemo malo posloveniti. Dati več ingverja ali morda manj, koliko točno česna na kilogram zelja, kaj pa čilija? Odgovore na ta vprašanja naj vsak prilagodi lastnemu okusu. Jed je popolna takrat, ko smo z njo zadovoljni,« umetniško svobodo dopušča Sanja Čakarun.

»Pokimčimo« lahko vse užitne rastline

Domen Kavčič – mimogrede: nekje februarja prihaja na knjižne police njegov prevod novega romana Harukija Murakamija z naslov Uboj komturja – pa doda: »Avtentičen kimči sem pokusil šele v njegovi domovini. Če je na Japonskem prevladujoča glavna surovina kitajsko zelje – z njim pripravljajo najbolj klasično različico –, me je v Koreji pričakal kalejdoskop sestavin, barv in okusov. Pokimčiti se da – in to Korejci tudi dokazujejo – pravzaprav vse, kar raste, od zeli, listov do plodov in celo morskih sadežev. Če sem si prej kimči predstavljal kot nujno rdeč, sem zdaj izvedel, da obstaja tudi beli – da je ta pravzaprav prvotnejši, saj vemo, da je paprika (tudi pekoča) s čezoceansko trgovino prišla šele iz Amerike.«

Kot pravi, se ima beli kimči za okus zahvaliti predvsem naravnemu vrenju zelenjave v slanici, kar jo okusno preobrazi. »Še danes pa mi je posebej pri srcu kimči iz listov korejskega šisa (Perilla frutescens), čudovito aromatične zeli iz družine ustnatic; jé se tako, da se posamezen list prime s palčkami, nese nad skledo z rižem, z njim spretno objame grižljaj še vročega riža in ponese v usta. Zadovoljstvo ne izostane!«

Tudi iz samoniklih slovenskih rastlin

Tu pa se kalejdoskop okusov ne konča, pravi Kavčič. Spomin mu uide v restav­racijo budističnega templja v Seulu: »Tempeljske jedi so me navdušile z izvirnostjo, domiselnim pretvarjanjem najskromnejših sestavin v vrhunsko jed, in me spodbudile k razmisleku, kako bi naravne danosti slovenskega okolja predelal po navdihu azijske kulture, torej lokalne surovine pripravil po postopkih, ki so plod tisočletne azijske modrosti. Tako lahko danes rečem, da sta mi uspela kimči iz česnovke (Alliaria petiolata) in listov mehkega osata (Cirsium oleraceum), prvi spomladi, drugi lahko tudi jeseni; obe rastlini v obilju rasteta po Sloveniji in sta lahko prepoznavni. Najbrž ni presenetljivo, da dober kimči da česnovka, ki je tako kot kitajsko zelje in redkve, ki jih uporabljajo v Koreji, iz družine križnic, mehki osat pa ima primerno teksturo, ki lahko nadomesti kitajsko zelje.«

Kot pove, te v kimčiju hitro zasvoji kombinacija arom, ostrine in sladko-kislosti pa hrustljave teksture in drobnih mehurčkov ogljikovega dioksida, ki požgečkajo jezik.

Domač in hkrati vznemirljivo nov

Nekaj podobnega se je zgodilo nam, ko smo pokusili nepekoči kimči, ki sta ga v Ljubljani pripravila Sanja Čakarun in Goran Žerdin. Priznam, da sem kozarček kar skrila globoko v ozadje hladilnika, da ga ne bi opazil še kdo.

Kajti kimči je, pravi Kavčič, »okus, ki je hkrati domač, saj spominja na kislo zelje in repo, in zaradi kombinacije pekočega čilija, ingverja, česna in mlade čebule vznemirljivo nov. Zanimivo je bilo tudi spremljati, kako se okus iz dneva v dan po malem spreminja, tako rekoč gradi, saj je to po svoje živa jestvina: mlečnokislinske bakterije, ujete med zelenjavo in aromatično kvašo, venomer presnavljajo sladkorje v mlečno kislino in okus se stopnjuje od sladkastega do polne, kisle zrelosti.«

Posebni hladilniki za kimči

Kimči v Koreji po besedah Domna Kavčiča uživa kultni status. Prijetno je bil denimo presenečen, ko je ugotovil, da imajo družine zanj običajno v kuhinji kar poseben hladilnik: »Ta je velikosti in oblike naše zamrzovalne skrinje, gre pa za specializiran aparat, ki omogoča, da doma pripravljene fermentirane dobrote obdržijo svežino več mesecev. Kimči, shranjen v običajnem hladilniku, bi namreč prehitro zorel, se pravi, preveč bi se skisal. Zrelega Korejci sicer s pridom uporabijo v juhah ali kot sestavino posebnih palačink – torej toplotno obdelanega –, nimajo pa ga več tako v čislih kot prilogo. Iz hladilne skrinje jemljejo količino za vsak dan posebej, saj ga jedo tolikokrat v dnevu, kolikorkrat pač jedo, torej pri vsakem obroku.«

Da te hitro zasvoji, se strinja tudi Sanja Čakarun. Pred petimi leti ga sicer ni niti poznala, zdaj pa si življenja brez njega ne predstavlja: »Jem ga na kruhu z avokadom ali humusom, dodam ga na krožnik kot prilogo rižu, pečenemu sladkemu krompirju, v sendviče, iz njega in malo moke naredim ocvrtke … Skratka, tako kot pri pripravi tudi tu glavno vlogo igrajo osebne preference.«

Podobno kot kislo zelje in kisla repa je tudi kimči zelo obstojen. »Če ga shranite v hladilniku, v zaprtem kozarcu, in ga odvzemate s čistim priborom, da v kozarec ne vnesete neželenih mikroorganizmov, ki ga lahko pokvarijo, je dolgo obstojen. Po najinih izkušnjah zdrži vsaj pol leta. Če ga je preveč tudi za hladilnik, pa ga podarite prijateljem.«

Kimči

Kot ga pripravi dvojec Kis in kvas, to sta Sanja Čakarun in Goran Žerdin.

• velika glava kitajskega zelja


• velika korenina redkve daikon (pivske repe)


• nerafinirana morska sol


• čilijeva pasta


• 40 g korejskega čilija v prahu (ta je manj pikanten, če ga nimate, dodajte manjšo količino običajnega čilija)


• žlica riževe moke


• pol pesti alg (vakame ali kombu)


• 1 sušen paradižnik


• 2 očiščeni gobi (šitake)


• večja mlada čebula z listjem


• za pol palca velik kos ingverja


• 5 strokov česna


• 15 g sezama


• žlica sladkorja

Priprava

1. Predpriprava zelja (6–8 ur): zeljnati glavi odstranimo poškodovane dele. Nato odtrgamo štiri velike zunanje liste in jih shranimo za poznejšo uporabo. Glavo zelja po dolžini prerežemo na pol.

2. V večji posodi z ravnim dnom naredimo 10-odstotno slanico (na liter vode damo 100 g soli). Mešamo, da se sol raztopi. V slanico (lahko v več plasteh) zložimo zelje in odstranjene zunanje liste. Na vrh položimo krožnik in ga obtežimo, da zelje drži pod gladino.

3. Priprava kimčija: zelje vzamemo iz slane kopeli in ga še enkrat razpolovimo po dolžini, da dobimo četrtine. Skupaj z dodatnimi listi ga temeljito operemo pod vodo, da speremo vso sol. Zelje položimo na cedilo in pustimo, da se dobro odcedi.

4. Medtem ko čakamo zelje, pripravimo drugo zelenjavo in čilijevo pasto. Najprej naredimo jušno osnovo: zavremo pol litra vode in dodamo morske alge, gobi in sušen paradižnik. Po 5 ali 10 minutah zelenjavo odstranimo in jušno osnovo precedimo. Polovico prihranimo, polovico damo nazaj v lonec, zavremo in počasi vmešamo žlico riževe moke. Med nenehnim mešanjem kuhamo še 3 do 5 minut. Odstavimo z ognja in pustimo, da se pasta ohladi.

5. V mešalnik damo česen, glavico čebule, na lističe narezan ingver, čili in sladkor. Prilijemo ostanek jušne osnove in dobro zmeljemo.

6. Mešanico dodamo v ohlajeno pasto, vanjo vmešamo še na paličice narezano redkev daikon, na koščke narezane liste čebule in sezam. Zmes stehtamo in ji dodamo 2 odstotka soli. Še enkrat dobro premešamo.

7. Za zadnji del priprave uporabimo rokavice. Na vsak list četrtinke glave zelja namažemo tanko plast zmesi. Ko smo vse liste namazali, vrhnji del četrtinke zavihamo navznoter in ovijemo s prihranjenim celim zeljnim listom. Tako pripravljene četrtinke zelja na tesno naložimo v velik kozarec za vlaganje. Dobro jih potisnemo proti dnu, da izrinemo čim več žepkov zraka in zelje na vrhu pokriva tekočina. Da bo ostalo pod gladino, poskrbimo tako, da na vrh vstavimo mrežico za vlaganje.

8. Kozarec narahlo zapremo in postavimo v temen prostor na sobni temperaturi. Prvi teden ga vsak dan preverimo in malce odpremo pokrov, da plini, ki nastajajo ob fermentaciji, lahko uidejo.

9. Kimči je pripravljen po 2 do 4 tednih, odvisno od temperature (na višji temperaturi kisanje poteka hitreje) in osebnih želja (ali bi radi manj ali bolj kisanega).

Priporočamo še: Testenine z zeljem in mletim mesom: jed, ki se dela skoraj sama od sebe

Naslovna fotografija: Silvia Jansen/Getty Images