Kultne jedi: pastrami

Foto: Tomo Jeseničnik

Priljubljen po vsem svetu, poznan predvsem kot sendvič in tako pripravljen kultno prisoten v New Yorku, kjer ga v znamenitem judovskem lokalu Katz’s Deli strežejo že več kot 120 let. Odslej ga po zaslugi chefa Jorga Zupana spoznavamo in okušamo tudi pri nas.

Poznamo ga predvsem kot sendvič, napolnjen s kupom mesnih rezin, iz katerih se cedijo slastne tekočine. Opozorilo: to ni preveč elegantna jed, ob uživanju so namreč nujni dodatni robčki za čiščenje popackane brade, prstov in oblačil. A pastrami je hkrati način priprave mesa, ki je pognal korenine v judovskih kuhinjah, kjer so meso shranjevali v solnicah, nato pa ga pripravljali vnaprej za soboto, zapovedan dan, ko se štedilnika ni smelo prižgati. Z množičnimi selitvami v drugi polovici 19. stoletja so ga prenesli v Ameriko, kjer se je tudi populariziral.

Na ta način pripravljenega mesa ni na meniju ponudil še nihče v Sloveniji, je razmišljal Jorg, ko je skupaj s sodelavci iskal ideje, kaj postreči na druženju ob poulični hrani na Odprti kuhni. Hkrati je jed prišla skozi sito pomembnega kriterija: »Mi bi ga jedli!« In tako je bila ob zavezanosti, da na dogodkih, kjer se vse vrti okrog poulične hrane, ne bi stregli restavracijskih jedi, odločitev sprejeta.

Pastrami ga je prepričal, toda ni se ga odločil zapakirati v sendvič pastrami, kjer se meso in gorčico postreže med dvema kosoma rženega kruha, temveč ga je nadgradil v sendvič reuben. A tudi ta ni po predpisih, temveč je v Jorgovem slogu: namesto navadnega kislega zelja obogaten s kimčijem, dimljenim sirom, čeprav zato ni košer, in gorčico, postrežen med rezinami domačega kruha, nato pa pred postrežbo še popečen, da se sir lepo stopi.

Foto: Tomo Jeseničnik

Po korakih

Vse se začne s kosom mesa, ki je lahko katerekoli vrste, če pa zaradi judovskega porekla jedi upoštevamo predpise košer, se moramo izogniti svinjini. Kot pove Jorg, se načeloma uporablja goveja prsa, a je tisti pravi kos mesa za pastrami v Sloveniji zelo težko dobiti. Razlog je v načinu rezanja na avstro-ogrski način, pri katerem se meso še vedno drži reber. Meso, odrezano na angleški način, s katerim se jed naredi po ameriškem receptu, pa prsa loči od reber. Tako Jorgov pastrami niso le prsa, včasih je zraven tudi kaj reber, a nič zato, saj so ta bolj mastna in je posledično tudi meso bolj sočno. Po pripovedovanju Jorga je pravi pastrami že skoraj suhomesnat izdelek, ki pa so ga v Ateljeju na račun mesarske rezalne tehnike tako rekoč presegli.

Katz’s Deli meso postavi v razsol za dva do štiri tedne, Jorg pa ga v soli pusti sedem do deset dni, shranjenega v hladilniku. Sledi vtiranje začimb, kot so poper, česen, čebula in koriander, tridnevno dimljenje in kuhanje na pari, a se Jorgova ekipa zadeve loti nekoliko drugače: najprej ga začinijo in kuhajo na pari skoraj 12 ur, nato pa ga sproti dimijo na žaru, saj želijo postreči še toplo meso. Hladno narezan pastrami, pripravljen po izvirnem postopku, bi, tako predvideva chef, deloval kot salama v sendviču. Sledi še rezanje na tanke rezine z ostrim nožem, zlaganje v sendvič, popečenje in postrežba.

Da pa ne boste o jedi samo prebirali, je Jorg poskrbel za recept.

Preberite še, kako vam vino postrežejo v Vinskem baru Šuklje.

Mateja Delakorda

Kuhanje, to so moji trenutki! Zvok sekljanja, cvrčanje olja, vonjave iz pečice, na mizi pa cvetlice.

Objava še nima komentarja.

Komentiraj objavo

Vaš E-naslov ne bo javno objavljen.