Kultne jedi: potica, kraljica naših praznikov

Tako kultna je, da se je znašla na slovenskih poštnih znamkah. Opisana je v mnogih knjigah, samo o njej sta napisani (vsaj) dve. Omenjajo jo pregovori, njeni ljubitelji so pred sedmimi leti ustanovili društvo, ima svoj velikonočni festival. Pravzaprav bi morali besedo te kultne jedi zapisati v množini. To v uvodu v knjižico Slovenska potica – vseh sladic kraljica ugotavlja tudi etnolog Janez Bogataj, kajti »v 24 gastronomskih regijah poznamo kar okoli 100 sladkih in slanih potic z različnimi nadevi«.

Povítca, potvica, povítica in povética

V omenjeni knjižici, namenjeni predvsem mladim, Bogataj zapiše tudi: »Beseda potica in nekatera sorodna poimenovanja v slovenskih narečjih kot povítca, potvica, povítica in povética naj bi nastali iz besede povitíca. Ta je izpeljanka glagola poviti in naj bi prvotno pomenila povito, zavito pecivo, z(a)vitek.« Prvi pisni viri leta 1409 govorijo o gubani, no, najstarejša zapisa besede potica sta navedbi Primoža Trubarja v Katekizmu iz leta 1575 in v Novem testamentu leta 1577, kjer zasledimo starejšo obliko povitica, dodaja.

Preberite tudi: Z Valvasorjem za mizo: Potica, stara 330 let

Tako si sledijo ob koncu leta

Nadalje v knjižici, ki je izšla predlani, izvemo še, da je prvi znani recept zapisal Janez Vajkard Valvasor, pozneje je obširneje o tej temi poročal Anton Tomaž Linhart, medtem ko je Valentin Vodnik v prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku potico sicer omenil, ni pa navedel recepta zanjo.

Janez Bogataj jo poveže tudi s prazniki, h katerim sodi. Takole se zvrstijo ob koncu leta: ob miklavžu je mandljeva potica, za božič orehova, na dan samostojnosti in enotnosti je potica s suhim sadjem, ob novoletni jelki in prihodu dedka Mraza kokosova in na silvestrovo kakavova.

O slovenski potici, jedi, ki jo je Republika Slovenija leta 2017 zaščitila, je napisal še eno, veliko bolj obširno knjigo, pravzaprav monografijo – to je bilo leta 2013, nosi pa naslov Potice iz Slovenije.

Kako je spekla 42 različnih?

In čeprav Janez Bogataj potice tudi peče, tiste, ki so na fotografijah Toma Jeseničnika objavljene v omenjeni knjigi, niso prišle iz njegove pečice. Na pomoč mu je priskočila Sonja Jezeršek, mama iz znane gorenjske gostinske družine. S poticami se je spoprijateljila ravno zato, ker jo je znani slovenski etnolog prosil, da za njegovo knjigo speče 42 različnih. »Prej sem se jih kar malo ogibala. Neko strahospoštovanje sem imela – tudi zato, ker nikoli ne veš, ali bo uspela oziroma kakšna bo. Pa sem malo razmislila o njegovem izzivu in nalogo naposled sprejela,« nam je že pred časom pojasnila Jezerškova. In dodala še zanimivost, kako jih je takrat pekla: »Čeprav smo za knjigo pripravili 42 različnih nadevov, sem spekla manj potic. Fotograf je za knjigo fotografiral le en kos in tako sem v eno potičnico lahko spravila tudi po tri nadeve oziroma okuse.«

Suhe slive in zmagovalni ocvirki

V teh osmih letih je Sonja Jezeršek po­stala takšna mojstrica, da je na Akademiji Jezeršek ravno ona tista, ki vodi občas­ne tečaje peke potice – ta bo letos, že zelo kmalu, zaradi znanih razmer prvič potekal na daljavo. Vas zanima, katere so njene najljubše? »Vsekakor orehova. Ob pripravi knjige sem spoznala tudi potico iz suhih sliv, ki jo še danes zelo rada pečem. Za god moža Francija vedno spečem sladko drobnjakovo, ta ni ravno običajna. Rada pripravljam tudi pehtranovo. Daleč pred vsemi pa je seveda ocvirkovka, ki jo tudi najraje jem. Nanjo me vežejo posebni spomini,« jih naniza Sonja Jezeršek.

Spečemo jo nekaj dni pred praznikom

Potice obvezno speče za veliko noč in božič, pa tudi za srečanja s prijatelji in sorodniki – takrat se največkrat odloči za ocvirkovo. Saj res: kdaj naj se lotimo peke – prav na praznik ali morda kak dan prej? »Lahko jo spečemo tudi dva ali tri prej. Ko potica nekaj dni stoji, se prepoji z vsemi okusi. Razen seveda, če želite jesti še toplo,« pove sogovornica.

Denimo, da smo potico spekli. Kaj zdaj – kako jo ohladimo, kako shranimo do trenutka, ko bo napočil čas, da jo narežemo? »Potico je treba najprej stresti iz potičnice, nato jo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in pustimo, da se ohladi. Če imamo na voljo še dva dni, jo zavijemo v prozorno folijo, da se ne osuši. Mora pa se seveda pred tem dobro ohladiti,« pojasni mojstrica.

Lep spomin, ki ti ga nariše potica

In kaj nam je storiti letos, ko bodo prazniki tekli v krogu ene družine, naša potičnica pa je bržčas prevelika za šest ali osem kosov? »Sama vedno pravim, da je bolje speči manjšo potico in da jo zmanjka, kot da nam ostane,« se k temu, da je manj tudi tu več, nagiba Jezerškova.

Ko jo vprašamo, katera je po njenem mnenju najboljša potica, najprej omeni orehovo, potem pa doda še lep spomin: »Tašča je zelo rada pekla ocvirkovo in v spomin nanjo sama v ta recept še vedno dam prekajeno klobaso. Najboljše potice pa po mojem mnenju peče prijateljica Vanja Damjanić, Gostilna pri Kuklju iz Velikih Lašč. Izjemna mojstrica! Od nje sem se tudi sama veliko naučila.«

Mama ni nikoli komplicirala

Po odličnih poticah slovi tudi Mojca Trnovec, chefinja Gostilne Mihovec (Zgornje Pirniče pri Medvodah) in žirantka oddaje Mali šef Slovenije. »Naša mama ni nikoli preveč komplicirala – medtem ko moke dodam po občutku, vse druge sestavine stehtam,« se k receptu, ki se prenaša iz roda v rod, ozre Mojca Trnovec.

Ko jo vprašamo, kaj je najpomembnejše pri peki potic, najprej omeni moko – če se le da, naj bo domača, sveže mleta. Pa še nekaj: vse sestavine naj bodo ogrete na sobno temperaturo, kajti »to je zelo pomembno za vzhajanje. Da ostane sveža, pa dosežemo prav s sveže mleto moko in pravim razmerjem testa in nadeva. Pri nas je zapovedano razmerje ena proti ena,« pravi. Še en nasvet doda: »Pri peki orehove potice je dobro, če so orehi posušeni, denimo pri krušni peči – tako dajo lepšo aromo.« V nadev rada primeša rozine, namočene v rumu, saj dodajo sočnost in za nekaj dni podaljšajo svežino potice. V teh dneh bo pekla orehove, pehtranove in makove, naročila že zbira.

Po-teeth-sah

Gremo na tuje: slovenski izseljenci so potico ponesli po svetu in tako Marija Ilc, bolj znana kot sestra Vendelina, v Kuharici sestre Vendeline omeni kanadsko – ta ima v nadevu beljakov sneg, vrel med, mlete orehe in žlico drobtin. V Ameriki še danes najdemo pekarne, v katerih ta mesec diši po potici. V Minnesoti sta vsaj dve, eni se preprosto reče Potica (ali kot pravijo na spletu: Po-teeth-sah), druga je Sunrise Bakery. Ko je ta pred nekaj dnevi na facebooku objavila fotografijo orehove potice in spletne prijatelje vprašala, kaj jim pomeni ta sladica, se je pod objavo vsulo komentarjev. Med njimi tudi ta, ki pove vse: »Potica mi pomeni božič!«

Tudi v novi newyorški Pekarni

Tako ni čudno, da je Alma Rekić, ki je nedavno pomagala pri snovanju jedilnika za novo slovensko restavracijo v New Yorku, pomislila tudi na potico. V newyorški Pekarni, je povedala za OK, sicer še niso dorekli vseh podrobnosti jedilnika – trenutno načrtujejo izdelavo mini potičk, a šele, ko se bo ameriška ekipa naučila priprave te slovenske kraljice: »Rada imam klasično orehovo potico, in ko bodo znali speči to, seveda na vrsto pridejo še drugi okusi. Pomislila sem, da lahko gostje potičke kupijo kot spominek, ki ga odnesejo domov.«

Po bohinjsko: s koruzno moko trdinko

Iz Amerike nazaj domov, k začetni misli, da potico vsaka gospodinja pripravi (malo) po svoje. Tako ji svoj, pravzaprav bohinjski pečat doda tudi Simona Kejžar, ki ima v vasi Polje sirarno pr' Tonejovc. A ne samo to: je ena tistih kmečkih gospodinj, ki zraven še pridno pečejo domače dobrote. Njene gredo med ljudi pod blagovno znamko Bohinjsko/From Bohinj – lahko so manjše ali večje, oboje pa prek spletne trgovine te dni že potujejo v svet.

»Ko pečem to potico, belo moko zmešam z moko značilne bohinjske koruze trdinke, ki mi jo mlinar bolj fino zmelje. Na kilogram bele dodam 30 dekagramov trdinke, medtem ko del mleka pri pripravi testa zamenjam s sirotko,« pravi in se ob misli na svojo prvo potico nasmehne: »Ko sem jih začela peči, je bila prva črna po vrhu.«

Naj bo lešnikova, malo drugačna

Pove še, da se je učila od mame, Prekmurke. »Tam vsi odlično pečejo, pa sem se še jaz učila iz njene kuharske knjige, ki jo je imela na srednji gostinski šol v Radencih. Nadev delam po maminih navodilih – orehov ne poparim, ampak uporabim kislo smetano. Pravijo, da po taki potici ne peče zgaga. V nadev gredo še sladkor, vaniljev sladkor, malo ruma, limonina lupinica in sneg beljakov, ki ostanejo od rumenjakov, porabljenih v testu. Občasno dodam še kak rumenjak, ni pa potrebe. Tak nadev ni temen, ampak svetel kot orehi.« Preberite nadaljevanje tega prispevka, kjer boste izvedeli recept gospe Sonje za vrhunsko lešnikovo potico.

Naslovna fotografija: Polona Bartol

Poglejte si tudi: VIDEO: Losos v testu – središče omizja v 20 minutah