Vrhunska lešnikova potica Sonje Jezeršek

Čeprav je ravno orehova potica v očeh mnogih najbolj značilna za božične praznike, vam tokrat predstavljamo drugačno. Malo zato, ker je bilo leto, ki se poslavlja, (blago rečeno) drugačno, malo pa tudi zato, ker smo o orehovem nadevu že pisali. Tokrat je z nami lešnikova potica – natanko takšna, kakršno na Akademiji Jezeršek speče Sonja Jezeršek.

Preberite tudi: Kultne jedi: potica, kraljica naših praznikov

Lešnikova potica

Testo

• 500 g bele moke (tip 400 ali 500)


• 25 g kvasa


• 40 g masla


• 60 g sladkorja


• 4 rumenjaki


• zavitek vaniljevega sladkorja


• 3 cl ruma


• približno 2,5 dl mlačnega mleka


• 20 g olja


• naribana limonina lupinica

Nadev

• 500 g mletih lešnikov


• 50 g piškotnih drobtin


• 1,25 dl sladke smetane


• jajce


• 50 g masla


• 200 g sladkorja


• zavitek vaniljevega sladkorja


• rum

Priprava

1. Jajca ubijemo in ločimo beljake od rumenjakov. Natehtamo vse preostale sestavine, ki jih potrebujemo. Odtehtamo maslo – nekaj malega ga bomo potrebovali še za mazanje potičnice.

2. Najprej testo: moko presejemo v skledo, v kateri bomo mesili. Solimo (čajna žlička) in premešamo.

3. Za kvasec nadrobimo kvas v manjšo posodico. Dodamo malo toplega mleka, žličko moke in sladkorja. Premešamo in pustimo nekaj časa, da kvasovke zaživijo. Površina nastane mehurčkasta, tekstura pa penasta.

4. Posebej v kozici raztopimo maslo in mu dodamo sladkor, vaniljev sladkor, žlico ruma in limonino lupinico. Sestavine premešamo in zalijemo s toplim mlekom. Dodamo rumenjake in še enkrat premešamo. Sestavine ne smejo biti ne prehladne in ne pretople.

5. Kvasec pretresemo k moki.

6. Počasi med mešanjem postopoma prilivamo mlačno mešanico z mlekom. Premešamo in zamesimo testo.

7. Ko se vse sestavine med seboj dobro povežejo (suhe in mokre), testo prenesemo na pomokano desko. Priporočamo, da desko potresete z ostro moko.

8. Testo z rokami oblikujemo v hlebček. Ne gnetemo predolgo, samo toliko, da dobimo lep gladek hlebček, ki je še vedno nežen in mehek. Pazimo, da ne dodamo preveč moke.

9. Oblikovan hlebček prestavimo nazaj v pomokano skledo in pokrijemo s prtičkom.

10. V toplem prostoru vzhajamo toliko časa, da se količina testa podvoji.

11. Ko vzhaja, pripravimo nadev, in sicer odmerimo sladko smetano, ločimo beljak od rumenjaka in beljak stepemo v sneg.

12. Nato mlete lešnike prelijemo z zavreto smetano, zavremo in premešamo. Dodamo sladkor, rum, rumenjak, vaniljev sladkor in raztopljeno maslo. Vse skupaj dobro premešamo.

13. Izbrani model za potico natančno premažemo z mehkim maslom po vseh površinah in robovih modela. Izmerimo notranji premer modela za potico. Mero bomo potrebovali pri valjanju testa. Razvaljati ga moramo v pravokotnik, katerega širina ustreza dvakratniku notranjega premera modela za potico.

14. V nadev umešamo piškotne drobtine in sneg iz beljaka. Oboje dodamo z občutkom. Pazimo, da ni nadev preredek. Vsekakor je bolje, če je gost, tudi če ga težje razmažemo.

15. Ko je testo dovolj vzhajano (pravilno vzhajano je mehko, nežno in prožno), ga prestavimo na dobro pomokan prt. Površino pobožamo, da moko enakomerno razporedimo po njej, in z valjarjem nežno razvaljamo v pravokotnik.

16. Poskusimo ga razvaljati v velikost, ki jo potrebujemo glede na izbiro in velikost modela. Širina razvaljanega testa (krajši konec) za model z notranjim premerom 23 cm naj bo 46 cm, kar pomeni dvakrat toliko, kot je premer modela – potičnice.

17. Na razvaljano testo z žlico razporedimo nadev. Zadnji konec testa pustimo prazen, brez nadeva (4- ali 5-centimetrski rob).

18. S paleto nadev enakomerno razmažemo (razen na koncu testa, kjer ga nismo naložili). Uporabimo lahko tudi žlico.

19. Testo nato zvijemo. Tega se vedno lotimo na krajši stranici, ki smo jo tudi izmerili za model. S prsti začnemo previdno zvijati. Zvijamo z rokami in si ne pomagamo s prtom.

20. Dobimo lep enakomerno zvit štrukelj.

21. Potičnico postavimo pred štrukelj. Izmerimo ga. V našem primeru po­trebujemo štrukelj, dolg 46 cm. Če je predolg, ga na vsakem koncu odrežemo, kolikor je treba.

22. Štrukelj odločno dvignemo in ga na hitro prestavimo v model, tako da je rob potice na notranji strani, pri tulcu. Konca testa zlepimo, tako da ju, preden ju spnemo, premažemo z vodo ali beljakom (snegom, ki nam je ostal). Testo nato z nabodalom prebodemo do dna, da bo zrak lažje izhajal.

23. Potico v potičnici pokrito še enkrat vzhajamo. To traja približno 40 minut.

24. Pečemo jo v pečici (brez ventilatorja), ogreti na 180 stopinj, približno eno uro. Mazanje ni potrebno.

25. Ko je potica pečena, jo vzamemo iz pečice in jo kakih 10 do 15 minut pustimo v potičnici, da se malo ohladi. Potem jo previdno zvrnemo na leseno desko, še bolje rešetko. Preden potico razrežemo, počakamo pol ure do 45 minut. In na koncu sledi trenutek resnice.

Naslovna fotografija: Arhiv Gostinstvo Jezeršek

Priporočamo še: VIDEO: Losos v testu – središče omizja v 20 minutah