Moje testenine: kaj je to šurlica

Tatjana Šumer (Moje testenine) z Lovrenca na Pohorju je večino svojega službenega življenja preživela v komerciali lesnega podjetja. Tudi ni ženska, ki bi živela zgolj in samo za kuhanje, kot si radi predstavljamo: po izobrazbi je ekonomistka, prve kuharske korake pa je začela delati šele po dvajsetem letu, čeprav se zdaj seveda rada vrti za štedilnikom.

Bila pa je v njej, pripoveduje, ves čas želja, da bi delala nekaj, kar bi bilo iz njenih rok, njen izdelek: testenine so bile hobi, ki bi lahko postal nekaj več. Lani je naredila korak, do katerega jo je privedlo več različnih okoliščin. Njena odločitev je zorela in ni bila hipna, bila pa je jasna: delala bo domače sušene testenine, pripoveduje v delavnici, ki je zrasla kar v spodnjih prostorih domače hiše.

Kvarnerska posebnost

Prestavimo se najprej nekoliko nižje, na Krk. Tam ima družina že petnajst let prikolico v enem od kampov. Dovolj dolgo hodijo, da so več kot le enkrat naleteli na kvarnersko posebnost: šurlice. Tatjana pravi, da je ni krčme, v kateri jih ne bi ponujali. To so testenine, ki jih domačinke zvijajo s pomočjo svinčnika, pripoveduje, jedo pa se na vse mogoče načine: oblika je taka, da se omaka ravno prav prime v kanalčke, tako da je lahko bogata, lahko pa tudi povsem preprosta, česen in oljčno olje. In prav te šurlice se bodo pojavile na Lojtr'ci.

Odkar jih je sama začela delati, jih je nekajkrat nesla tudi s seboj na Krk. Ali ni uspeh, da so jo domačinke – v petnajstih letih se pač zbližaš – spraševale: »Tatjana, jesi donesla šurlice?« In še en dober obet: septembra je obiskovala šole v mariborski regiji in naletela na veliko zanimanje – šefi šolskih kuhinj so takoj opazili, da otroci z neko novo veselostjo segajo po testeninah, ki so jih na krožnike dobivali v treh različnih barvah: barva jih s paradižnikom za rumeno ter peso in špinačo za rdečo oziroma zeleno barvo.

Kakšen mesec je trajalo to dobro razpoloženje – potem pa nova zapora javnega življenja. »To je bilo res grozno,« pravi. Na neki način, razmišlja zdaj, sta ji prijava in izbor za Lojtr'co domačih prišla prav tudi zato, da je zapolnila ta čas, ko je vse stalo: ni imela občutka, da nič ne dela in da se nič ne dogaja. Izobraževanje, tako za ta projekt kot tudi učenje raznih podrobnosti o testeninah, je bilo vezano predvsem na spletne tečaje. »Tako pač danes je, tudi veliko vsebin, povezanih s testeninami, je na spletu – ogledam si jih, potem pa poskušam vse prenesti v našo zgodbo: zanima me na primer čemaž, pa jurčki, ki jih imamo tu fantastične ...«

Kaj je treba vedeti, ko se lotiš takega posla?

Pri odločitvi za samostojno podjetništvo pomembna podpora družine. Že za delavnico je bilo namreč treba na glavo obrniti spodnji del hiše, močno prav sta prišli tehniška inteligenca in spretnost njenega partnerja Zorana, pri delu ji pomaga hči Nina, sin Nejc pa je bil tisti, ki jo je pred časom, na Krku, prvi opozoril na šurlice. In, ne nazadnje: jurčke po Pohorju nabirata Tatjanina upokojena starša.

Tatjana pove, da stroj, ki izdeluje testenine, stane nekaj tisoč evrov, ampak hkrati pohvali, da si ob nakupu deležen tudi povsem dovolj dobrega izobraževanja o specifiki izdelave, da lahko začneš. Vsak nastavek, ki ga je treba kupiti posebej, stane dodatnih nekaj sto evrov – potrebuješ pa jih, ker je treba delati različne oblike. Tatjana jih ima pet, od omenjenih šurlic, ki se pri Italijanih imenujejo casarecce, pa do čisto drobno rezanih koščkov, ki pridejo prav kot zakuha za juho, pa seveda polžki ter svedrčki in školjkice. Je pa zanimivo, kako podobne zgodbe vzniknejo na različnih koncih: casarecce namreč pomeni doma narejene, izvira pa ta oblika s Sicilije, kjer so jih tudi izdelovali tako, da so jih navijali na kovinske palčke.

Durum, ekološka jajca, voda

Ko smo pri južni Italiji: sogovornica se je odločila, da bo uporabljala ekološki zdrob durum (semolina), o njem smo prav v povezavi s testeninami pred časom že pisali. S tem zdrobom je lažje delati, priporoča se zlasti za recepte brez jajc, ker vsebuje zelo močan gluten, kar olajša oblikovanje. Po durumu so najbolj znani v južni Italiji, na Sardiniji, Tatjana pa ga dobi v Prlekiji, v mlinu v Križevcih. Ker prav tako dela testenine z jajci, tudi to vprašanje ni nepomembno: kupi jih pri ekološkem rejcu kokoši v soseščini, vsi se muzamo, ko izvemo, da se kuram reče jakopičke.

In, seveda, Tatjana pohvali tukajšnjo vodo – ki lahko pomembno vpliva na kakovost testenin. Ker je na embalaži zelo izpostavljeno, da so sušene naravno, vprašamo, kaj to pomeni: ko naredi veliko serijo, na kratko prezrači z velikim ventilatorjem, ki v dvajsetih minutah zamenja ves zrak, potem pa se sušijo na­prej. »Ko naredim za dve stojali testenin, se vlaga dvigne tudi za sto odstotkov in to je treba spraviti iz prostora. Največ sem se naučila lani jeseni, ko je kar naprej deževalo,« pravi sogovornica. Krasno izhodišče za zaključno misel: včasih neugodne okoliščine naredijo veliko več dobrega, kot si lahko mislimo. Ni to lepa spodbuda za bodoče male podjetnike?

Priporočamo še: Kultne jedi: pica in recept za testo enega najboljših mojstrov na svetu

Fotografije: Uroš Hočevar