Novosti za žar pri največjih trgovcih

Nepremagljivo

Najkrajše povedano: čevapčičev, pleskavic in drugega klasičnega programa še dolgo ne bo mogoče odpisati s seznama favoritov, v zadnjem času pa spoznavamo tudi bolj ekskluzivne, dražje kose mesa. Zorjenje je modna beseda, ki priteguje. Povprečni kupci, tudi kadar se odločijo za zorjen steak, pogosto kupijo še nekaj, kar bo zagotovo »delovalo«, in to čevapčiči vsekakor so. Na trgovskih policah jih dobimo vse leto, čeprav se prava sezona začne s prvim lepim vremenom v aprilu. V Hoferju, navajajo, so piščančja nabodala, balkanski, goveji čevapčiči in pleskavice, čevapčiči s kajmakom, uštipci ter pleskavice in čevapčiči iz mešanega mletega mesa pod blagovno znamko Okus podeželja na voljo vse leto, v času sezone žara pa so opremljeni z oznako BBQ. V Mercatorju pravijo, da je pri njih na voljo dvajset različnih vrst čevapčičev in odščipancev (gurmanski, telečji, na palčki s kajmakom itd.), devet različnih vrst pleskavic in burgerjev, devet vrst različnih nabodal in več vrst klobas za pečenje (navadna, z mocarelo, pikant itd.). Lidl: čevapčiči s sirom so njihov letošnji predlog. V podjetju Meso Kamnik tudi poudarijo ta del ponudbe: njihova največja uspešnica med izdelki za žar so kamniški odščipanci. Najprej so kupcem ponudili različico s sirom, lani pa so zaradi popularnosti izdelka razvili še kamniške odščipance s hamburško slanino, povedo.

Priporočamo še: Napake, ki jih ne smemo početi med peko na žaru

Zorjeno!

V zadnjem času tudi v Sloveniji vzhaja kultura ambicioznejše peke na žaru; predvsem gre za govedino, ki jo različno dolgo zorijo. Pri vseh trgovcih, od katerih smo dobili odgovore, se tega zavedajo: Mercator ima v treh velikih trgovskih centrih v Ljubljani svoje zorilne komore, prav tako v hipermarketu v Novi Gorici. To vrsto mesa kot največjo uspešnico zadnjega časa izpostavljajo tudi v Sparu Slovenija. Gre za zorjeno meso znamke Tann in goveje burgerje Red angus iz lastne priprave. Med specialitetami znamke Tann ponujajo različne kose govejega mesa, zorjenega najmanj 21 dni: chuck steak (goveje podplečje brez kosti), club steak (goveja ledja s kostjo), rumpsteak (goveja ledja brez kosti), huft steak (goveje stegno – križ), rib-eye steak (goveji hrbet brez kosti), t-bone steak (goveji hrbet – ledja s pljučno s kostjo). Hofer? Njihova letošnja novost je argentinski steak, pa goveji hamburger in rebrca za žar. Take steake je treba tudi znati pripraviti in ob tem v oči pade Lidlova novost: tristogramski steak s slikovnimi navodili za pripravo in vsemi potrebnimi začimbami. Pri burgerjih pa so letos uvedli telečjega, sporočajo.

Butično

Naš letošnji naslov za strokovna vprašanja, povezana z mesom, je Miran Ivanetič, mesar iz Črnomlja, ki oskrbuje nekatere najbolj znane slovenske šefe kuhinje. Vsa ta pod­ročja, torej izdelke in tudi zorjeno meso, pozna in ponuja v svoji mes­nici. »Mislim, da je, za začetek, premalo dobre domače govedine, ki bi jo bilo mogoče kakovostno zoriti. Slabo meso ne zdrži dvomesečnega suhega zorjenja, ki je zame pravzaprav edino pravo: preveč je vodeno, ni dovolj premaščeno. Lahko je dobro uležano, ne pa suho zorjeno. Mi pač gledamo malo drugače, ampak si to lahko privoščimo, ker smo manjši in tega ne prodamo tako veliko. V zadnjem času so se zelo razcveteli steaki, opažam pa, da veliko ljudi sploh ne ve, kaj naj pričakujejo, in jih premami bolj dejstvo, da je to 'in'.« Takole pojasnjuje, kaj se sploh zgodi z zorjenjem mesa: najprej mora odležati, da se zmehča in popustijo mišice. V nadaljevanju pri suhem zorjenju pridobiva specifičen okus, nekoliko po pršutu, opiše. Pomembno pa je, da je žival rasla počasi in da je premaščena, kajti sicer se lahko meso tudi pokvari. Idealno suho zorjenje je med dvema in tremi meseci, meni, po petem mesecu je meso že res specifično. To je res za najvišjo kakovost, pa tudi priprava zahteva precej znanje.

»Pri nas gremo v dve smeri: na eni strani se osredotočamo na gastronomske izdelke, za točno določen, zahtevnejši tip kupca z večjimi ambicijami glede žara, na drugi pa malenkost več 'gastronomije' dodajamo tudi v okuse za ljudi, ki so navajeni klasičnega žara. Recimo v vešalice dodajamo domačo šunko in reducirane omake. Glede steakov smo vse, kar se je dalo, naredili že pred petimi leti in tu ni kakih udarnih novosti, razen da bomo poskušali razdelati ponudbo manjših kosov, primernih recimo za nabodala. Pri nas namreč zorimo celo žival in moramo potem to tudi prodati. In govedo pač ni samo iz steakov. Drugače je ta vrsta mesa zmeraj bolj priljubljena in mislim, da bo kmalu normalno, da se ne bo samo kuhala, ampak pekla.«

Napredno

Za majhen vpogled v novo sezono smo prosili tudi Petra Hajduja (Žarovnije); tem fantom res ne manjka energije. Lani so priredili prvo mednarodno BBQ-prvenstvo Slovenije, letos pa že od zgodnje pomladi organizirajo delavnice, osredotočene na meso, med drugim so iz Velike Britanije pripeljali mesarja, ki je naše učil drugačnega razkosavanja mesa, kakor pač pride prav pri low&slow žaru. Takole pravi Hajdu: »Ravnokar je potekal prvi The Butcher Class v organizaciji Žarovnij in presenet­ljivo ga je obiskalo veliko mesarjev, kar je uspeh. Mislim, da ni bilo nobenega, ki ne bi z velikim zanimanjem spremljal, kaj je prihajalo izpod nožev predavateljev. Zakaj? Ti mojstri pač ne postavijo v vitrino kosa mesa, ampak končne izdelke za nas, da jih kupimo. In kupujemo z očmi. Od pravih barbecue rebrc in brisketa do neverjetnega števila manjših, estetsko pripravljenih kosov tako svinjine kot govedine, ki samo še padejo na domačo rešetko ali pod pokrov smokerja, lahko pa tudi v pečico. To potrebujemo. Vprašajte prihodnjič svojega mesarja, ali vam lahko pripravi uležan rostbif, zavit v stolčen sloj goveje maščobe, povezan z vrvico v obliki medaljonov za eno osebo in v sredini preboden s slanino, rožmarinom in česnom. Ali pa mogoče res preprost skirt steak iz goveje prepone. Nič tako novega zunaj, mi pa čakamo slovensko mesno renesanso. Če dobro pogledamo, je tudi pakiran steak že nekako 'out'. Tisti iz vitrine, z listkom suho starano dva meseca, pa je 'in',« pravi Hajdu.

Preberite še: Kako očistiti žar?

Fotografija: Thinkstock