O česnu od A do Ž

Poznamo ga vsi, toda marsikdo, ki nima prav rad mesa in maščob, ne diši po njem, kajti ljubiteljem vegetarijanske in veganske prehrane z malo maščobami, razen v zelo majhnih količinah, prej povzroča težave, kot da bi bil dobrodejen. In obrnjeno, kdor ima rad mesnine in mastnine, menda ni primernejše začimbe zanj, tako glede okusa, prebave in zdravja, kot je česen. Je namreč naravni družabnik mesne in bolj mastne hrane.

Ta smrdljivec izvira iz zahodne Azije. V vzgoji je povsod po svetu, največ ga pridelajo na Kitajskem. Čeprav je glavni česnov namen, da nas v kuhinji razveseli s posušenimi glavicami, s katerih trgamo posamezne stroke, so za začimbne namene uporabni tudi listi, popki in socvetja, podobno kot drobnjak ali čemaž.

Česen enostavno gojimo sami, če le imamo kak konec vrta. Četudi ga nimamo, ga lahko gojimo v posodah. Kajti že skoraj dve desetletji smo glede nakupa skoraj, če ne povsem, odvisni od kitajskega, ki je na voljo vedno in povsod. Če želimo domač pridelek, ga kupimo, vendar pazimo, da ni kitajskega izvora, oziroma ga pridelamo sami.

Kar zadeva gojenje, se izkazuje z dvema različicama, zimsko in poletno. Stroke prve sadimo jeseni, stroke druge pa spomladi. Vsekakor ne potrebuje svoje grede, ampak ga po načelu malo tu, malo tam posadimo med različno zelenjavo in ob robovih gred. Ko se nadzemni deli začnejo sušiti, rastline izpulimo ter cele posušimo v senci. Nato odstranimo posušene ostanke stebel in ovojne liste, glavice pa shranimo na suhem, hladnem mestu.

Če česen kupujemo, zalogo za teden ali dva hranimo kar na dosegu roke v kuhinji. Večje količine shranimo v košaricah, skledah in podobnih posodah na hladnem v kleti ali shrambi.

Za zdravje

Česen pravzaprav sploh nima posebnega vonja, dokler ga ne zdrobimo ali zgrizemo in pride v stik z zrakom. Šele v tem primeru iz različnih spojin z žveplom nastanejo druge, predvsem alicin in dialil sulfid, ki so zaščitni znak česnovih dišav in zdravilnih lastnosti. Glede slednjih sta dve možnosti: ali se poglobimo v vse in smo presenečeni, koliko jih je, ali v blaženi nevednosti uživamo in se prepustimo njegovemu dišečemu zdravju na vseh ravneh. Deluje tako rekoč na vse telo, predvsem na prebavila (pospešuje prebavo, predvsem maščob), dihala (razkužuje sluznice in krepi odpornost), jetra in druge žleze (spodbuja presnovo in razstrupljevalne procese v telesu), sploh pa na srce in ožilje (zavira poapnenje žil, znižuje količino holesterola v krvi in sploh pomaga vzdrževati zdravo kri in krepko srce).

V kuhinji

Za katere jedi? Je ni, ki bi ji ne bil kos. Celo bonbone lahko pripravimo s česnom, ampak to je samo za posvečene ali vsaj radovedne. Drugače pa za začimbne namene največ uporabljamo olupljene sveže strte ali narezane stroke, ki jih v jed ponavadi zamešamo na koncu priprave. Odlično se razume z mesom, njegovo vlogo v suhih mesninah menda dobro poznamo, in je zelo primeren za marinade z oljem in drugimi začimbami, v katerih pustimo meso vsaj nekaj dni, da se zmehča in prevzame arome. Ko pripravljamo dušeno zelenjavo, zelenjavne in mesne omake, špinačo, koprive kot špinačo in še vrsto drugih zelenjavnih jedi, se skoraj vsem zelo prilega nekaj strokov strtega česna, ki jih dodamo na koncu. Podobno velja za jedi s fižolom, tudi tiste na bolj solatni način. O njegovi vlogi v juhah in enolončnicah menda ne razpravljamo, ker v njih pride prav na dva načina: tako da stroke skuhamo z jedjo vred, v tem primeru jih brezskrbno odmerimo več, ali na koncu primešamo nekaj strtih strokov.

Poleg tega ni časa, ki mu bi česen ne bil kos. Samo priprave stoletnega česna se lotimo, pa izvemo, česar še ne vemo. Torej ne pozabimo še pravi čas, to je zdaj, vložiti cele, neolupljene česnove glavice v kis. Pripravku lahko rečemo stoletni česen, čeprav seveda ne čakamo toliko časa, da ga snemo v družbi te ali one hrane. Potrpljenje pa seveda ni le dobrodejno, ampak vsaj nekaj let tudi neizogibno potrebno. Kajti česnove glavice kar cele in neolupljene naložimo v večji kozarec, malo posolimo in zalijemo z močnim domačim kisom katerekoli sorte ali s kisom za vlaganje, ki ga razredčimo s tretjino vode. Zapremo, shranimo v kleti ali shrambi, kjer naj zori vsaj tri leta, da postane kis nekoliko rjavkast. Med zorenjem še nekaj nadaljnjih let samo pridobiva kakovost, tako da ni odveč, če se že zdaj odločimo, da ga pustimo vsaj pet let in ga vsako leto znova po tem postopku vložimo dovolj. Uporabimo kozarce, ki merijo vsaj dva litra in pol. Tako uležan in zorjen česen uporabljamo kot kisel začimbni dodatek bolj mastnim jedem. Odličen je v družbi jogurta, bodisi z mesom ali zelenjavo. Predvsem za solate uporabimo tudi kis. Sčasoma povsem počrni, kar je znak vse bolj aromatične zrelosti.

Česnovo maslo

Štručko masla pustimo na sobni temperaturi, da se zmehča. Dodamo 5 strtih strokov česna in dobro premešamo. Oblikujemo valj ali katero drugo obliko, jo zavijemo v folijo ter shranimo v hladilniku, da se maslo strdi. Uporabljamo ga kot namaz na kruhu in za zabelo zelo raznovrstnih jedi, predvsem dušene ali pečene zelenjave. Enako pripravimo in uporabimo tudi domačo svinjsko mast.

Seveda se s pomočjo mlečnih izdelkov obetajo še druge česnove krepkosti, na primer jogurt ali kisla smetana s česnom in zelišči, da o rahlo posoljeni skuti s česnom in zelišči niti ne govorimo, ampak mešanici dodamo le malo sladke smetane.

Besedilo: Dario Cortese
Foto: LoboStudio Hamburg/Unsplash

Preberite še: Kuhinjsko vprašanje, ki buri duhove na googlu