Ponedeljki brez zavržene hrane z Ano Šušteršič: RIBE

Da jih bomo obrali do kosti.

Verjetno se velikokrat vprašate, ali bi kupili celo ribo ali že očiščene fileje? »Če vam gre filiranje dobro od rok ali če se želite naučiti te veščine, potem je zagotovo prava izbira cela riba,« saj se vam tako odpre popolnoma nov in pester svet priprave okusnih morskih jedi. Ribo lahko porabimo dobesedno do kosti, pravi Ana Šušteršič, kreativna vodja Hiše kulinarike Jezeršek, s katero ob ponedeljkih strežemo namige za kuhanje brez zavržene hrane: »Iz njih skuhamo ribjo juho ali fond, ki ga lahko uporabimo za zalivanje ribjih ali morskih rižot, omak za testenine in omak za k ribam. Vse našteto bo tako veliko okusnejše, kot če bi za zalivanje uporabili le vodo.«

Obstaja mit, da je morske jedi težko pripraviti, kar pa zagotovo ne drži. Ana pravi, da je treba preprosto zavihati rokave in se držati pravila, ki se ga lahko naučimo od ljudi, ki živijo ob morju in pri kuhanju teh jedi ne komplicirajo: »Pusti ribi, da diha, in je ne ubij s preveč sestavinami in postopki.«

S katerimi sestavinami ali jedmi pa se ribe lepo povežejo, da ohranimo njihov okus in ne zadušimo preveč arome? »Zelo poznano kombinacijo blitve in krompirja lahko zamenjamo z vrzotami – ohrovtom. Zaupam vam nekaj znanih jedi iz knjige Okusiti Slovenijo, ki lepo nadgradijo ribji file: poštoklja prihaja iz Posočja, to je zelenjavni grobi pire iz poljubne zelenjave. Ime je dobila po načinu priprave, ko kuhano zelenjavo mečkajo, po domače poštokajo s posebno leseno kuhalnico. Odličen je tudi smukavc, pripravljen iz ohrovta in krompirja. Pa polenta, zapečena s sirom, lahko je špinačna ali kremna ali bela. Ne pozabimo na fižol, stročji ali v zrnju se zelo lepo poda k ribi.«

Veliko idej, ki jim lahko dodamo še Anino najljubšo: file morskega lista ali brancina s pomarančo, koromačem, rdečo čebulo in orehi pekan v pergamentu ustvari res lepo barvno kombinacijo – lahka in edinstvena jed, ki zna navdušiti. Hkrati pa ne pozabimo na nekaj namigov iz slovenske zakladnice, kot so sardele v šavorju, ki jih Ana najraje pripravi tako, da jih marinira s sotirano rdečo čebulo, grozdjem, zlatimi rozinami, doda malvazijo, oljčno olje in izbrana zelišča ter pedoče, pripravljene v omaki na buzaro ali pečene v pečici, pa bakala na rdeče in belo.