Sukenski regut: radič, ki je prava umetnina

Ko se sukenski regut v kakršni koli obliki že pojavi na krožniku, gre za eno samo romantiko.

Privlači njegova barva, ki, najbrž zaradi dolgega, celoletnega pričakovanja, popestri zimsko belino ali sivino. S precej manj romantike pa se ga spravi do krožnika. Roke pridelovalcev so pridne – a zgarane, mrzle in umazane.

Pravzaprav se moramo zahvaliti družbenim in sistemskim spremembam, da smo to vrsto radiča v zadnjem obdobju prepoznali kot dodano vrednost Goriškega. Velika večina njiv je bila resda na Solkanskem polju, a na drugi strani nekdaj zastražene meje. In tam je bila laška lira svojčas bistveno več vredna od našega cvenka. Nenasitnost sosedov je radič v letnih časih, ko druge zelenjave ni na pretek, brez težav spravila v obtok prek Trsta, Benetk in Milana pa še kam, k nam pač ne. Na srečo se časi spreminjajo. Čeprav je večina njiv uradno še vedno v Italiji, se dobri dve toni radiča vendarle pokupi na slovenski grudi.

»Dolgo časa ga je pridelovalcem uspevalo prodati samo v Italiji. Valuta je naredila svoje in to je starejšim nekako ostalo v krvi. V mislih imajo, da bodo bolje prodali v Trstu kot pri nas, kar pa že nekaj časa ni res. Prekupčevalec z zelenjavo ga bo odkupil za osem evrov, prodal za 20. Medtem ga lahko pri nas prodaš za 14 evrov na kilogram,« navaja Toni Gomišček, domačin iz Solkana, publicist, ki je znanje o radiču – sukenskem regutu – zbral v knjižici.

(Pre)malo prostora

Sicer bi lahko na splošno govorili o goriškem radiču, a tam okoli Ošterije Žogica, kjer so ga načrtno raztrosili po vsem jedilniku, s tem imenovanjem raje ne bi tvegali odebeljene ustnice. Solkan je namreč središče pridelave, zato naj tam ostane sukenski regut. Rajnka Avstro-Ogrska je s selitvijo meščanstva v te kraje v drugi polovici 19. stoletja prinesla tudi znanje o gojenju siljenega radiča. Ko bi le vedeli takrat, da ne bi mogli zadeti bolj v polno, saj so prodnate ravnice, ki jih je nekoč naredila Soča, idealne za to kulturo. Tako so na Dunaju kmalu pisali o rdečkasti cikoriji, ki jo »kmetje spravijo v hleve, kjer, izpostavljena toploti goveda in gnoja, dozori v zelo cenjeno vrtnino«. No, od teh plodnih ravnic ni ostalo kaj dosti, da bi lahko z radičem posiljevali gospodinjstva daleč naokoli. Za nekaj njiv je še prostora, medtem ko drugje že desetletja uspešno rasejo hiše in bloki. »Zaman je reči, da tukaj uspeva dober radič. A če bi rekli, da tukaj gnezdi ptič …« je nakazal Gomišček.

Kakor koli, z družbenimi spremembami in drugim razvojem ni več tiste nuje, da bi sleherno ped zemlje izkoriščali za vse vrste kultur. Splača se pridelovati najbolj donosne in sukenski regut brez dvoma spada v to kategorijo. Kakšnih deset pridelovalcev danes najdemo pri nas in še tri na italijanski strani. Vse drugo so izpeljanke najbolj znanega radiča, ki so ga kmetje s selekcijo spravili do oblike vrtnice, da je še z estetskega vidika prekašal konkurenco. Vrtnina je postala umetnina, nas danes ponosno – in zasluženo – opozarjajo.

Vrtnica

Ta užitna vrtnica brez vonja je hkrati nastavek za naslednje generacije, saj pridelovalci goriškega radiča sami vzgajajo seme. Tam na drugi strani meje se nekaj kreše glede tipa radiča La rosa di Gorizia, torej goriške vrtnice, ampak bomo to nalašč pustili ob strani. Pri nas solkanskega izvirnika v trgovinah ne boste našli.

V tla ga dajo razmeroma zgodaj. Nekateri že marca, zagotovo pa aprila. »Ponavadi smo radič sejali maja. Zdaj pa je to že tako topel mesec, da suša lahko posuši pridelek,« nam pove Marta Mučič, ki s sotrpinko Jožico Drašček lepo skrbi za tradicijo, ki jo lahko okusimo v Žogici in tudi v Ljubljani. »Letos bo pridelka bolj malo, ker nimava časa. Z radičem je dosti dela, zato pa ni dosti mladih zraven. Bolj ali manj smo vsi pridelovalci penzionisti,« pravi. No, pri Kanclerjevih, Koršičevih in pri Komaniji za zdaj kljubujejo temu dejstvu.

Ko seme v tleh zaživi, bo treba radič v prvi fazi dvakrat pokositi, da nato naredi pravo korenino. Na pozno jesen ga potem poberejo, zvežejo v bratske snope in spet postavijo v zemljo. V nekakšno porodniš­nico. Mestoma ga lahko tudi povsem prekrijejo z zemljo, da se upočasni predzadnji proces. Zatem pa ga prestavijo v »grapo« – jamo, ki vsaj na videz deluje kot nekakšna topla greda. Po kak­šnih desetih dneh bo pognal mamljivo rdečico. In šele takrat je nared – okoli božiča. »Bolj ko je mraz, boljši je,« pojasni Marta.

Rudarjenje

Seveda delo s tem niti približno ni končano. Okoli sredice namreč nastane debel ovoj gnilih listov. Če je pridelka na prvi pogled dovolj za dve družini, ga po lupljenju ostane za sramežljivo pest. Čiščenje je namreč najbolj kritična faza, saj bi bilo povsem zaman saditi nepregledne hektare radiča, če potem ni pridnih rok, ki bi ga čistile. »Kakšno uro se porabi za kilogram očiščenega radiča,« je ponazorila Klara Jug. Če ne bi pred nami demonstrirala zadnje faze pred krožnikom, bi rekli, da je rudar, toliko zemlje je bilo na njeni delovni obleki. Cvetovi, ki so se namakali v lesenem sodu na čiščenju, pa so že dokazovali, da je sukenski regut vendarle velika dodana vrednost v slovenski kulinariki. Pravi balzam za (lačne) oči.

Sklepno poglavje solkanskega spoznavanja narave (in družbe) se je pisalo v Žogici, kjer so se ponosno preimenovali v hišo sukenskega reguta. »Osem let zelo intenzivno promoviramo pridelek. Pridelovalce smo nadlegovali, da so obudili to zgodbo, ki je zelo romantična, toda pot do krožnika je zelo težka. Zdaj se gosti že tradicionalno vračajo k nam na regut, hkrati pa obiščejo še druge kulturne in vinske destinacije. To pa je prava pika na i za pridelovalce, Solkan in za nas,« je zadovoljna Nataša Štrukelj, ena od zastavonoš Ošterije Žogica.

Radič tako in drugače

Enostavna solata iz sukenskega reguta (ku more bet) povsem zadovolji. A se v Žogici lotijo še kakšnega izziva. »Radič uporabljam od predjedi do sladic in marmelad. Možnostim pravzaprav ni konca,« pojasni vodja kuhinje Matej Vodan. »Posebnost tega radiča je, da nima grenkobe. Tako je spekter jedi lahko izjemno širok. Ni pa treba komplicirati. Povsem dovolj je, da običajno zelenjavo v jedeh zamenjamo za radič.« Za želodčno dušo je Matej pripravil radičev mus s potrebušino mangulice in popečenim kruhom, regutov pire, čips in botargo pod jajčno čepico, nakar je sledil klasični sukenski regut (regut, ocvirki, kuhan krompir, poširano jajce, fižol in česen), glavno jed je sestavil s piščančjim stegnom in nadevom iz reguta ter kuhanega pršuta v svinjski mreni, dimljenim krompirjem in korenjem v pečici, posladkali pa smo se z mandljevo kremo, čokoladnim browniejem in sukenskim regutom. Odlično, pet!

Poizkusite: Pečena govedina z belgijskim radičem

Besedilo: Blaž Močnik
Fotografije: Uroš Hočevar in Blaž Močnik

Odprta kuhinja
Odprta kuhinja

Portal za dnevni odmerek kulinaričnega navdiha.

Objava še nima komentarja.

Comments are closed